Так, можно охарактеризовать новый проект. Основную идею проекта можно охарактеризовать довольно просто: национальная кухня, сохраненная в виде воспоминаний, архивных материалов и литературных источников - мертва. Возрождение начинается с изучения и активного использования рецептов: для того, что бы вернуть рецепт, нужно понять как его готовили в старину. Руководствуясь этой простой истиной,
, в лице председателя Михаила Григорчика
, доктора наук, известного историка и автора многочисленных публикаций по истории традиционных белорусских блюд и продуктов
Таша Лопатенко, историк кулинарии, кулинарный эссеист, член Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России, партнер Белорусской Гильдии шеф - поваров,начинают рассказ о блюдах национальной белорусской кухне.
Из-за сложной многовековой истории, кухня Беларуси, почти с самого начала находилась под влиянием соседних стран и народов, проживающих на ее территории: украинской, польской, татарской, литовской и еврейской. Она вобрала в себя такие блюда, как галушки, вареники, борщи, зразы, голубцы и много другое.
После распада Великого Княжества Литовского кухню Беларуси "захватывают" блюда русской и немецкой кухни. Особняком в этом кратком историческом описании держаться блюда, приготовленные для знати и богатых сословий. На сегодняшний день, белорусскую национальную кухню можно разделить на два больших блока: старо белорусская кухня со своим неповторимым стилем, практически полностью утеряна в прикладном варианте (остался только теоретический пласт знаний) и кухня нового времени, с большим влиянием европейских традиций. Кухня господствующих классов в Белоруссии и тянущейся зa ними шляхты в сильнейшей степени складывалась под воздействием великопольской, русской, а отчасти и немецкой кухни, в то время как на кухню мещан, ремесленников и всего местечкового люда оказала влияние корчемная кухня евреев, массовое переселение которых в пределах Белоруссии началось в XVII в.. Кроме того, кулинарное искусство в восточной и западной частях Белоруссии, долгое время изолированных друг от друга, развивалось неодинаково, подвергалось разному влиянию. Все это мешало закреплению уже сложившихся специфических черт белорусской кухни, тормозило разработку национальных кулинарных приемов и отдельных блюд, свойственных только белорусской кухне.
В целом же, белорусские блюда можно охарактеризовать как " на границе между русской и польской кухней с элементами этнических вкраплений".
Белорусская кухня отличается обилием блюд с картофелем и мясом. Однако, крестьянская кухня на протяжении веков базировалась на зерновых и молочных продуктах, лесных ягодах, грибах и меде.
Кухня Беларуси славилась своими горячими и холодными супами. В случае с холодными супами, добавляется мясо, рыба, чеснок, отварные овощи и зелень. Наиболее часто используемые овощи: картофель, свекла, фасоль, горох, капуста, репа. С горячими супами дело обстоит немного сложнее: основное правило приготовление таких блюд - томление (метод низких температур) и достаточно густая консистенция. Общее правило как холодных, так и горячих супов - сытость.
В приготовлении блюд использовались такие специи как: перец, кориандр, мускатный орех. Широко применялась мята, тмин (от супов до выпечки хлеба и изготовления сыра). Первоначально, острые специи использовались для хранения и консервации продуктов питания.
Белорусы ели много хлеба, он сопровождал почти все первые и вторые блюда. Даже если они приготовлены на основе картофеля и муки. На протяжении веков белорусы пекли хлеб на основе ржаной муки. Интересно, что, несмотря на отсутствие консервантов, хлеб хорошо храниться и остается ароматным и мягким через несколько недель. Использовались самые разнообразные добавки (тмин, мед, изюм, сухофрукты, травы, алкогольные изделия и мед).
Замечательной закуской к пиву может служить следующий рецепт.
На тонкие обжаренные ломти черного хлеба выкладывается смесь из семян подсолнечника, мягкого сыра и чеснока.
В традиционной белорусской кухне большое внимание уделялось приготовлению сыров, заготовлению и переработке мясных изделий, а так же консервации овощей и фруктов. Самый необычный пример консервации - сыр яблоко, который не имеет ничего общего с молочными продуктами, а получается путем уваривания и ферментации яблок, корицы и сахара.
Картофель, как уже говорилось - основа современной белорусской кухни. Под современностью мы понимаем время когда он было завезен на территорию нашей страны и до настоящего момента. Чего только стоит картофельная запеканка с беконом, запеченная в духовке, картофельные палочки и даже картофельная колбаса. Стоит так же упомянуть драники, деруны и знаменитые картофельные оладьи, фаршированные мясом, грибами. Зачастую блюда из картофеля подавались с соусом на основе жаренного сала, репчатого лука и яиц (встречаются так же варианты с добавлением сливок\молока). Соус делают более густым на основе муки\крахмала или кислого молока.
Большего место в белорусской кухне занимают блюда из овощей их консервация. Чего только не заквашивали в хорошем доме: капусту, огурцы, яблоки, свеклу, чернику и даже рыбу. Недаром, что за право называть бигос своим национальным блюдом спорят четыре страны. Отдельной строкой советов рачительным хозяйкам стоит умение подготавливать фрукты - овощи для длительного хранения. Автор книги "Літоўская гаспадыня" предлагает не только рецепты консервации привычных нам ягод, грибов, овощей и фруктов, но и рассказывает, как можно сохранить лимоны.
Существуют рецепты приготовления блюд с использованием сушеных грибов или рассказ о том, как правильно довести до вкуса готовый продукт с использованием чернослива. О том, как правильно солить или коптить мясо и птицу, можно написать не одну страницу кулинарной монографии. Специальная смесь из чеснока, соли, молотого черного перца, кориандра, нитратов и сахара помогала не только "просолить" мясо, но и способствовала длительному хранению и накоплению вкуса.
Порой белорусская кухня может показаться слишком простой, но это совершенно не означает, что в ней не хватает вкусных блюд.