Можно смело утверждать, что новый ресторан на Карла Маркса — единственное заведение в городе, где подают съедобную розу. Однако такой экспириенс — лишь малая часть концепции Madame Koko. В свежем обзоре рубрики рассказываем, причем здесь кошка, сорбет из авокадо и раритетное пианино.
Концепция
Основной бизнес владельца заведения Вячеслава — в сфере IT, однако гастрономия всегда была хобби, отсюда и мечта — открыть собственный ресторан.
— В IT я уже много лет, но периодически параллельно уходил в так называемый «реальный» сектор. Какие-то проекты были удачные, какие-то не очень. При этом с едой почти никогда связан не был, хотя около 10 лет назад запускал производство кофе. Мы привозили зерна из Африки, обжаривали, мололи, фасовали... В то время этим занимались единичные кофейни. При этом мне всегда хотелось зайти в ресторанный бизнес, потому что я очень люблю готовить. Дома у меня огромная кухня, на которой мы собираем друзей и делаем cooking-вечера. Они знают, что если идешь к Славе, то обязательно вкусно поешь! Во время путешествий всегда стараюсь сесть у открытой кухни, чтобы наблюдать, как готовят повара и запоминать фишки.
В поиске названия сначала решили пойти классическим методом: искали красивые слова во французском словаре. Все казалось не то обыденным, не то излишне вычурным. Пока в какой-то момент семейная пара не заметила, что их полуторагодовалая кошка Коко с удовольствием ест микрозелень, копченые мидии и деликатесные сыры.
— И мы тогда подумали: «Ничего себе гурманка! Вот кто может представлять наше кафе». Отсюда родилось название Madame Koko и портрет, который написала талантливая художница Екатерина Малиновская.
Интерьер
В интерьере — абсолютная эклектика, созданная с помощью дизайнера Юрия Алехно. Получилась этакая гостиная Коко: современная, но аристократичная. Классическая, но в то же время авангардная. Особый шарм пространству добавляют раритетные предметы: пианино 1893 года, уникальный беструбный граммофон, старинные весы и панно со штопорами в барной зоне.
— Пианино хоть и старинное, но работающее: раз в неделю планируем проводить музыкальные вечера, — добавляет Вячеслав. — Желающие могут услышать и граммофон: очень редкая модель начала XX века. Второй такой же стоит в музее в России, больше аналогов у него нет. В Европе начала XIX века обеспеченные люди покупали яхты и хотели слушать на них музыку. Однако использовать трубные граммофоны было неудобно: во время качки трубы отваливались. Так конструкторы создали модель, которую можно будет слушать на борту. В то время было очень дорогое удовольствие: за цену граммофона в 86 рублей можно было купить 12 породистых коров.
Что пробовать?
Основная линия кухни — фьюжн, то есть сочетание элементов разных гастрономических традиций. Все это умножается на использование натуральных ингредиентов и небанальную подачу. Отвечает за меню шеф-повар Владислав Дорошко.
— Около 3 месяцев мы кропотливо прорабатывали меню и очень гордимся нашим шеф-поваром. Он абсолютно точно уловил наше видение. Строится кухня во многом на принципах молекулярной гастрономии: лимонный снег, морковные чипсы, чипсы изо льна, гель из клюквы, пивной лук… Подача почти каждого блюда — небольшое гастрономическое шоу.
Одно из самых популярных блюд со дня открытия — шоколадное парфе со снегом из маринованной розы, шоколадным чипсом и ягодным соусом. Фишка не только во вкусе, но и в подаче с жидким азотом и съедобной розой, которая около недели маринуется в специальном составе из воды, сахарного сиропа, глюкозы, смеси цитрусовых, розмарина, чили и др. Вячеслав рассказывает, что за первые два-три дня работы было продано порядка 120 таких десертов.
Обещает Вячеслав и формат гастроужинов. Притом тоже не банальных, а основанных на рецептурах кулинарной книги 1909 года. Предполагалось, что в ней будет много славянской кулинарной классики, но нет — большинство рецептов весьма изящны. Так, автор активно использует пармезан, шампанское, а например, стерлядь предлагает тушить с трюфелями.
— Мы понимаем, что открыли ресторан не в лучшее время для ресторанной индустрии. Опасения по этому поводу были и остаются. Но я так давно планировал открыть свое заведение, что если бы не сделал это сейчас, то, наверное, не решился бы уже никогда.
Будем продолжать придерживаться нашей концепции небольшого family-ресторана без условностей. Мы с супругой с удовольствием рассказываем гостям о заведении, шеф-повар также часто выходит в зал. Мы все же верим, что если собственник делает все честно, правильно, искренне и сам доволен результатом, то и гостю будет нравиться. Да, всем угодить невозможно, но с точки зрения совести мы будем чисты, потому что сделали от души.
Где: ул. Карла Маркса, 17
Время работы: в будние дни — с 9:00 до 23:00, в выходные дни — с 10:00 до 23:00
Завтраки: с 9:00 до 16:00
Средний чек: 30-40 рублей
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал