Возможно, владелец кофейни, азиатского бистро или службы доставки пирогов с нами поспорит. Но если взять все направления HoReCa, то именно пекарня если не самое, то одно из крайне сложных и рискованных направлений бизнеса. Успешные кейсы в Минске можно пересчитать по пальцам одной руки. И то: не все из них уже начали зарабатывать — некоторые только окупились.
Тем не менее герои нашего обзора осознанно выбрали именно эту нишу. «Булки» появились еще в январе, но только сейчас, что называется, нашли себя. Упор в пекарне делают на крафтовый хлеб по приятным ценам. И, если вы в очередной раз взгрустнули о том, почему же у вашего дома до сих пор нет пекарни, дочитайте этот текст до конца.
Цех «Булок» расположился недалеко от Октябрьской — на Красноармейской, 21. Здесь же работает и точка продаж: можно взять продукцию навынос или расположиться с кофе на небольшой летней террасе. Наши собеседницы — управляющая Ольга и специалист по продвижению Виктория.
Как все начиналось
Виктория рассказывает, что история пекарни началась еще в январе. Изначальный формат подразумевал цех, который будет работать исключительно на потребности HoReCa, то есть поставлять свежую выпечку в кафе, рестораны, кофейни. Но пандемия вынудила скорректировать планы, пришлось подключить еще один канал продаж — оформить экстерьер и сделать «окошко» на улицу.
Наталья Юхновец, основательница пекарни
Виктория, специалист по продвижению
— Владелица пекарни Наталья Юхновец с ресторанной индустрией никогда не была связана, до этого у нее был крупный бизнес в масляно-жировой промышленности. Она активная мама троих детей, ведущая здоровый образ жизни. Поэтому решила производить то, чего в Минске не хватало ей самой, — натуральный хлеб и выпечку. Кроме того, рынок пекарен в городе действительно очень узкий, что тоже стало толчком к действию.
Были ли опасения, когда мы открывались? Скорее нет, чем да. Наталья Анатольевна не боится риска, и если за что-то берется, то доводит дело до конца. А на такой проект действительно нужна смелость, ведь окошко с продажами мы открыли в самый пик пандемии в Беларуси, когда выручка у заведений упала на 90%.
Ольга, управляющая
— Впервые мы серьезно заявили о себе на Пасху. Начали печь куличи по ценнику чуть выше, чем магазинный, но ниже, чем у других пекарен и заведений. В связи с пандемией эта Пасха оказалась особенной, и я удивлялась, когда видела в продаже у заведений куличи по 30-40 рублей за 400 г. Это невероятные цены для карантинного периода, когда многие остались без работы и просто не имеют возможности купить такой дорогой продукт!
Но даже если отойти от пандемии. У меня, как у технолога, каждый год в период Пасхи возникает вопрос: что же такое вы туда закладываете в рецептуру, что появляются такие цены?
Наш подход к цене сработал: мы рассчитывали продать хотя бы 100 куличей, в итоге выпекли 400. При этом использовали натуральные продукты: никаких готовых смесей, стабилизаторов, загустителей, каррагинанов и прочих добавок.
Что значит «крафт»?
— Крафт в моем понимании не рассчитан на опт. Скорее, это цех, который работает на пару точек продаж. Масштабировать такой бизнес очень сложно. Изначально задумывалось, что «Булки» будут работать в формате, похожем на Bro bakery: планировали выпекать слойки, круассаны, даниши.... Выпечку, которая востребована в кафе и кофейнях. Но с моим приходом мы сменили вектор и сделали упор на хлеб.
Натуральный хлеб в моем представлении — это история про сложный технологический процесс.
Магазинный хлеб делается приблизительно следующим образом. Покупается 20 тонн смеси, в которой помимо основных продуктов, есть стабилизаторы, загустители и т.д. Ее разводят водой, замешивают. Такому «тесту» часто достаточно 30 минут, чтобы расстояться. Затем его формуют, быстро выпекают и отправляют на прилавок.
Все массовое производство работает примерно по такому принципу. Это быстро, это легко, это не требует специальных условий хранения. Я знаю многих людей, особенно после 30-35 лет, которые из-за проблем с перевариванием не могут есть магазинный хлеб. К сожалению, все, что сегодня происходит на хлебозаводах, технологически не то чтобы устарело. Скорее, подходит не всем.
В Беларуси по сути не было возможности сформировать «хлебную культуру». Исторически ведь было как: сначала хлеб пекли дома мамы и бабушки, а потом в СССР наладили массовое производство на заводах. По тому же принципу: подешевле да побыстрее.
Увы, у нас не сложилась традиция французских багетов или итальянской чиабатты. Это исторически выпало. Так что сейчас, в 2020 году, мы по сути имеем все те же заводы с устаревшими технологиями и пару крафтовых пекарен. Притом последние расположены в основном в Минске, в регионах нет и этого.
Поэтому для меня натуральный хлеб исключает готовые смеси. Хлеб — это когда я беру муку, воду, дрожжи или закваску, добавляю травы и специи. Да, это долго, процесс может занимать около 15 часов. Но в итоге я получу продукт правильного вкуса и качества.
О проблемах в отрасли
— Белорусы часто не понимают и не готовы покупать дорогой продукт в пекарнях и кондитерских. — убеждена Ольга. — Вечный вопрос: почему хлеб у вас стоит 3-4 рубля, а не 1 рубль, как в магазине? К сожалению, продукт на белорусском рынке, который преподносится как «суперлюкс», переоценен и чаще всего таковым не является. Порой это не то что не люкс, это даже не средний уровень качества. Цены просто накручивают ради быстрой выручки, а страдает от этого потребитель, который перестает доверять производителям. Создается общее впечатление, что цены «накручивают» везде.
Проблема часто и в том, что маркетинг порой сильнее продукта. Когда сначала продвигается бренд, а затем уже то, что он за собой несет. А должно быть наоборот.
Но иногда появляются люди, которые хотят что-то менять. Можно назвать их гастрономическими энтузиастами, коими и являются многие владельцы пекарен.
Еще одну проблему вижу внутри самого бизнеса. Я неплохо знаю рынок Беларуси, России, Украины. С местными различиями, но проблемы у нас почти одинаковые. На постсоветском пространстве мало владельцев бизнесов, которые готовы давать шанс натуральному продукту с ценой выше среднего. Чаще всего владельцы кафе или кофеен просят сделать дешевый в закупке продукт, чтобы затем резво накрутить на нем условные 200%. Но в моем мире гастрономия не работает по принципу «сделать из плохого конфетку». Сделать-то можно, но у такой «конфетки» разве что обертка будет красивая.
Современный белорусский рынок — объективно сложная среда для развития качественного продукта. Приходится уговаривать хотя бы попробовать! Каждый второй гость твердит «мы не едим хлеб». Тогда я предлагаю попробовать бесплатно и вижу, как на следующий день они возвращаются. Если пару раз ты пробуешь правильный хлеб, то пути назад уже нет. Магазинный есть невозможно.
Почему даже маленькая пекарня — это дорого?
— Сумму вложений в проект я не назову, — сразу отмечает Ольга. — Но могу рассказать, как чаще всего происходит в Беларуси. Если собственник хочет пекарский цех без зала с посадкой, то в затраты обычно вносит аренду, коммуникации, оборудование, сырье и зарплаты сотрудникам. Как правило, это сумма на этапе составления бизнес-плана составляет около 30-35 000 долларов. Но в результате она вырастает до 60-70 000, а то и больше. Так получается по многим причинам. Одна из них — понимание, что после открытия продукт нужно продвинуть.
В какой-то момент звучит что-то такое: «Итак, эта слойка стоит 30 копеек, но мы не хотим продать ее за 1 рубль. Нужно продать за 3 рубля, чтобы нормально заработать сверху». Это точка невозврата.
Наверняка вы видели, как много подобных проектов закрывается спустя полгода. Ноги растут отсюда: никто нормально не считает. Все рассчитывают на минимальную сумму, не закладывая дополнительные затраты и средства на «черный день», что тоже стратегическая ошибка.
Что пробовать в «Булках»?
Ольга поясняет, что у хлеба есть определенная технологическая последовательность приготовления. Хлеб должен довольно долго расстаиваться, и в это время у команды появляется возможность производить продукты, которые готовятся быстрее. Так, в «Булках» готовят ЗОЖ-ное печенье, кексы, булочки.
Однако флагманский продукт — хлеб. В пекарне выпекают несколько видов чиабатты: классическая, луковая, с оливками и томатом и с прованскими травами (цены от 3 до 4,5 рублей). Также есть темный солодовый и томатный хлеб по 3,50 рубля. Последний производят на основе томатного сока собственного приготовления.
Из сладкой выпечки отметим три вида бриоши: с корицей, орехами и цитрусовая (1,80 руб. за штуку).
Листайте вправо
— Несмотря на то, что мы не в самом проходном месте, свой пул гостей уже сформировался. — рассказывает Виктория. — В районе Красноармейской много домов, в которых живут дипломатические представители разных стран, поэтому целевой спрос на хороший продукт есть. Кроме того, рядом почти нет конкуренции. Недалеко Октябрьская, но за утренним кофе все же идти туда далековато.
В пандемию мы даже видим плюс в таком своем обособленном расположении. На улице мало людей, здесь безопасно, тихо. Без проблем можно соблюдать социальную дистанцию. Будем продолжать двигаться своим путем. С самого начала многие говорили: «Что вы делаете! Не лезьте в этот бизнес». Но мы видим свои точки развития и верим, что хороший продукт всегда находит своего покупателя.
Пекарня «Булки»
Где: ул. Красноармейская, 21
Время работы: ежедневно с 9:00 до 21:00
Завтраки: утренний кофе, выпечка навынос
Средний чек: 5 рублей
Instagram
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал