Шефы говорят. Пивной ресторан «Гвоздь»

Александр Чикилевский — шеф-повар ресторана «Гвоздь» на ул. Тимирязева, 65, член национальной гильдии шеф-поваров России, неоднократный победитель и призер республиканских конкурсов поварского мастерства, участвовал в составе белорусской сборной в кулинарной олимпиаде в Эрфурте (Германия) в 2004 году, преподаватель Первой кулинарной школы-студии «Oede.by»…

Таша: …победитель Первого открытого чемпионата по драникам, а также хранитель и коллекционер рецептов белорусской кухни, мужчина фантастического обаяния и красивой улыбки.

Александр: Вот так сразу и столько приятных слов, но за звание «хранитель белорусской кухни», спасибо. Тема возрождения старинных рецептов для меня особенно интересна.

Таша: Уверена, что старинные рецепты будут интересны и читателям relax.by. Но прежде всего я хочу спросить, что такое кулинарная олимпиада?

Александр: Всемирная Кулинарная Олимпиада проводится раз в четыре года, начиная с 1990 г. Основных идей две — «национальный стол» (стол, размером 3,5 на 4 метра с холодными закусками) и обед в национальном вкусе с тремя сменами блюд.

Таша (улыбаясь): И строгие судьи ставят свои беспощадные оценки...

Александр: Напрасно ерничаешь. У нашей страны большой потенциал: зал взорвался овациями, когда наша команда представляла холодные закуски. Проблема нашей сборной в самом подходе к словам «национальные блюда» — у нас просто нет достаточного количества информации, возможности набивать руку на блюдах белорусской кухни. Этому просто негде научиться.

Таша (задумчиво): Знаешь, в одном из интервью говорилось о том, что возрождение национальной кухни возможно только в связке «историк-повар-кулинар». Что ты думаешь по поводу такого сотрудничества?

Александр (оживляясь): Отличная мысль! Только я бы еще добавил сюда кулинарные курсы и создание крепкого фундамента для организации кулинарного туризма в Беларуси.  Нужно чтобы о блюдах своей родины люди узнавали не только из книг и Интернета, но и имели возможность не только попробовать, но и приготовить. Белорусская кухня способна показать себя на мировой кулинарной арене.

Таша: Думается мне, что это не последний наш с тобой разговор, и мы сможем еще поговорить о национальной кухне более подробно, выделив для этого отдельную статью. А сейчас я начну задавать тебе вопросы, которые просил задать твой фан-клуб (смеется).

Александр (удивленно): У меня есть фан-клуб?

Таша (смеется): И очень большой. Я потом дам тебе их телефоны.

Александр (веселясь от души): А еще лучше скажи им адрес моего ресторана.

Таша: Как ты решил стать поваром?

Александр: Осознанно, моя мама — повар по профессии. Моим первым местом работы был Дом литераторов. Потом я учился в Международной академии гастрономии в Москве. Так прошло 19 лет...

Таша: Ты помнишь свое первое блюдо?

Александр: Чебуреки.

Таша: Я знаю, что у тебя есть библиотека кулинарных книг. А вот насколько она большая? Можешь назвать любимые книги?

Александр: Более 600 книг, журналов и газет. Жемчужина коллекции — обычная тетрадка в клеточку, куда я много лет записываю, вклеиваю и зарисовываю различные кулинарные секреты и фишки.

Таша: Твой любимый повар?

Александр: Мирко Дзаго — шеф-повар московского ресторана «Сыр».

Таша: Что приносит тебе больше всего радости и удовольствия?

Александр: Выпечка хлеба и общение с сыновьями. У меня в коллекции уже 32 авторских рецепта. Особенно приятно, когда два удовольствия объединяются, и ты можешь передать свои знания своим детям.

Таша: Спасибо огромное за рассказ. А теперь про традиции, несколько слов о профессии, пару профессиональных поварских фишек и рецепт.

Александр (приосанившись и подняв вверх указательный палец): Как говорил Жюлъен де Фалкенаре: «Подарите ему весь мир, и он потребует еще оберточную бумагу».  Повар — это, прежде всего, состояние души, а вот уже мастерство — это постоянное самосовершенствование, умноженное на талант и умение «держать удар».

Таша: Просто философия восточных единоборств получается.

Александр: В основе создания пищи и тренировки духа лежат сходные процессы: трудолюбие, настойчивость и добрые мысли. Так, что там у нас дальше? Рубрика «Добрые советы» (улыбается), записывай:

•    Замешивая тесто, не надо высыпать муку в жидкость, а, наоборот, жидкость постепенно, тонкой струей нужно вливать в муку и перемешивать.
•    Прежде чем замешивать тесто, рекомендуется просеять муку: это обогатит ее кислородом и разрыхлит. Тесто получится пышнее.
•    Мука повышенной влажности дает ощущение холода, если опустить в нее руку. Такую муку нужно употреблять в первую очередь, так как она быстро портится.
•    При варке круп, картофеля или бобовых, попробуйте добавить половинку луковицы, чеснока или лавровый лист. Вкус готового блюда станет богаче.

Таша: Мудрость была, советы были, пришло время рецепта и сегодня у нас?..

Александр: Треска в яблочно-сливочном соусе с шампиньонами и помидорами черри.

Ингредиенты:
— треска — 200 г
— яблочный сок — 150 мл
— сливки (22% жирности) — 70 г
— шампиньоны — 100 г
— помидоры черри — 45 г
— руккола (фриза) для сервировки
— лавровый лист, соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Способ приготовления:
Доводим до кипения яблочный сок, добавляем в него соль, перец, лавровый лист, закладываем рыбу и припускаем 3-4 минуты (до готовности рыбы). Выкладываем куски на тарелку и ставим в разогретую до 50 градусов духовку. В сок добавляем крупно порезанные грибы, упариваем жидкость на две трети от первоначально объема. Добавляем сливки и нарезанные пополам помидоры черри, выпариваем до консистенции соуса.

Подача:
При помощи формовочного кольца на середину тарелки выкладываем гарнир (грибы и помидоры). Сверху выкладываем рыбу, поливаем соусом, посыпаем тертым пармезаном.

Приятного аппетита!