На нынешний кризис можно смотреть философски: не первый и не последний, уже проходили. Но в ресторанной индустрии так не считают. Если с экономическими последствиями еще можно бороться — инструменты есть, то с пандемией и общественным настроением — все крайне непредсказуемо. Ресторатор Артем Герасимов поделился своим мнением на этот счет. И вы же понимаете: многое в этом интервью останется между строк.
«Закрыться сегодня не такая уж и плохая идея»
— Артем, с какими мыслями просыпаетесь последний месяц?
Весной, в первую волну пандемии, я просыпался только с одной мыслью: «Что сделать сегодня, чтобы было завтра? Как спасти бизнес?». Сейчас мне даже не хочется выходить из дома. Я понимаю, что очень многое зависит от нас не в полной мере: и общественно-политическая ситуация, и эпидемиологическая. Поэтому не буду лукавить и говорить, что я настроен позитивно.
— Как сейчас себя чувствуют ваши проекты?
ID Bar я предусмотрительно закрыл в начале ноября, на его месте будет новый концепт — назовем его постапокалиптическим пабом преимущественно с белорусским крафтом. Это не будет классическое пивное заведение с деревянными панелями на барной стойке и флагами футбольных команд. Все же это будет современный паб с простой едой, но в небанальной подаче. Почему так? Просто я люблю и всегда любил пиво, несмотря на то, что в нашей ресторанной группе мы все время культивировали смешанные напитки.
ID Bar практически умер три года назад. Я тянул его по ряду обстоятельств. В том числе по причине эмоциональной привязанности к этому проекту. Возможно, с точки зрения бизнеса это не лучшее решение, тем не менее попробую начать там новую историю.
На каком-то этапе я потерял интерес к бизнесу и больше занимался семьей и другими проектами. Как это часто бывает — банальное профессиональное выгорание. Но с марта вновь активно включился в работу. Да и выбора не было: по сути, первая волна коронавируса вернула меня в мои же рестораны.
— Активное участие в бизнесе — история про личный бренд. Почему в Минске так и не сформировались крупные ресторанные группы с публичными руководителями?
Ну почему, такие персоны были и есть: Садовой, Прокопьев, Луневич... Вопрос в другом: действительно ли грамотно эти бренды выстроены. И потом белорусский рынок локален, СМИ мало, не говоря уже о целевых изданиях. С начала пандемии и обострения политической жизни у нас фактически ушла lifestyle-повестка. А как можно выстроить личный бренд, не имея аудитории?
Я никогда не придавал значения публичности в развитии ресторанного бизнеса, это не мой путь. Я, скорее, мизантроп, который лишь в первую волну пандемии стал давать какие-то интервью или комментарии в СМИ. До этого мне было комфортнее оставаться в тени.
— Верхний город во вторую волну кажется относительно живым, весной все было намного хуже. Или только кажется?
В первую волну «ковидная бомба» попала точно в Верхний город — район, который у всех плотно ассоциируется с тусовкой. Зыбицкая тогда просто умерла, район Интернациональной и Герцена хоть как-то выживал. Сейчас ситуация иная: помимо ковида, появилось еще и политическое напряжение. Люди попросту боятся выходить вечерами, а здесь центр ночной жизни. Не говоря уже о том, что в воскресенье вообще нет смысла работать.
Не стоит забывать также, что с августа увеличили арендную величину, которую мы теперь платим в тройном размере. Поэтому не сказал бы, что сейчас мы чувствуем себя лучше, чем в первую волну коронавируса. И если тогда впереди была надежда на лето, то сейчас впереди зима со всеми вытекающими последствиями.
При нынешней ситуации понимаю, что закрыться не такая уж и плохая идея. Возможно, это будет даже дешевле, чем работать.
«Расширяться в кризис — это нормально»
— Если бы сейчас были пути отступления? Представим, что приходит инвестор и говорит: «Все покупаю».
Продал бы все, не задумываясь. Еще летом я был готов выкупить долю в «Бессоннице». Решил, что дальше мне будет проще одному. Уже не думаю и об этом. А продать проект целиком за вменяемую стоимость сейчас нереально.
— Есть теория, что кризис — время инвестиций. Когда крупные игроки едва ли не за бесценок скупают заведения, которые разоряются. В условиях нашего рынка такая модель возможна?
Однозначно возможна. Более того, еще весной я планировал расширить сеть: были предварительные договоренности в двух местах о выкупе и аренде помещений. Среди них — «Аўстэрыя Уршуля» в Купаловском театре. Понимаем, почему сейчас это невозможно. Пожалуй, я даже рад, что эти сделки не завершились. Иначе влез бы еще в проекты, которые пришлось бы на себе тащить. Тем не менее расширяться в кризис — это нормально. Но для этого у тебя должны быть деньги, потому что банки с отраслью общественного питания разговаривают сейчас в последнюю очередь.
И потом, хорошо заходить на рынок, когда он более-менее прогнозируем. А сейчас это явно не так.
— Каким видите будущее Зыбицкой?
Я убежден, что центр города как жил, так и будет жить. Гости сюда однозначно вернутся. К сожалению, не могу сказать то же самое про Октябрьскую. И потом: речь ведь не только про количество людей на той же Зыбицкой, но и про средний чек, который сейчас стал значительно ниже. Больше всего коронавируса не боится молодежь, но она же не самая платежеспособная часть аудитории. Я давно оцениваю заведение не по количеству гостей, я по тому, что у них на столе.
«Настроения персонала — уехать»
— В связи с закрытием большого количества заведений много профессионалов потеряли работу. Какая ситуация сейчас на рынке труда в индустрии?
Насколько я вижу по своим знакомым и коллегам, основные настроения персонала — уехать. Непонятно, когда в Беларуси у них вновь появится работа.
До многих на рынке еще не дошло, что мы живем в новой реальности. Сотрудники порой ждут доковидного уровня дохода, но о нем пока не может быть и речи.
Раньше рестораторы бегали за хорошими специалистами, особенно за поварами. Если официанта можно взять без опыта и обучить «под себя», то с поварами это крайне сложно и дорого. А после училища они с большего овощи порезать не могут. Но сейчас, увы, даже хорошему специалисту найти работу сложно. Многие точно уедут. Другой вопрос, пригодятся ли они на новом рынке, в Киеве или Вильнюсе, где тоже сегодня не без проблем.
Влияет на рынок персонала и так называемый сдвинутый спрос. Мы долго шли по пути развития барной культуры, для этого нужны были высококвалифицированные люди, которые постоянно развиваются. Сейчас в связи с переоценкой ценностей идет откат, упрощение во всем. Проще атмосфера, мебель, подача, напитки… А когда ты идешь по пути упрощения, «высокие материи» в виде, например, суперсложного напитка, уже не нужны. А значит, не всегда есть смысл много платить первоклассному профессионалу.
«Сегодня работать в ноль — это уже большой труд»
— Больная тема — проверки, за которыми последовали закрытия заведений. Что происходит?
Таких проверок на моей памяти не было ни разу, и уж тем более не было таких штрафов от МЧС. В случае с эпидемиологическими проверками правила игры понятны: есть определенные правила, если сотрудник, например, не в маске — получаешь штраф. А вот проверки МЧС оставлю без комментариев.
Есть ли сейчас смысл пострадавшим заведениям выплатить штрафы и открываться? Не знаю. Нет никакой гарантии, что за этим не последуют другие штрафы.
Думаю, МАРТ и другие контролирующие органы понимают всю тяжесть ситуации, в которой находится отрасль общественного питания. Но содействия, увы, нет и не предвидится. При этом я бы не сказал, что ресторанная индустрия так уж незначительна с экономической точки зрения. Собираемость налогов в отрасли немаленькая. И ведь не стоит забывать, что и за аренду, и за электроэнергию мы платим с НДС. То есть косвенных налогов очень много. А сколько людей трудоустроено? В моей сети в доковидное время трудилось порядка 80 человек.
Сейчас даже просто работать в ноль — уже немалый труд. Сложнее всего крупным заведениям. В маленьком баре можно поставить за стойку одного бармена вместо двух — и вот тебе антикризисное решение. Большие рестораны не так мобильны.
— Почему ресторанная индустрия всегда «сидит в последнем ряду» в экономической системе государства?
Чиновники, которые принимают решения касательно развития отрасли, мало посещают рестораны. Чаще всего это старшее поколение, которое из институтов сразу перешло в кабинеты. Барная и ресторанная культура остались вне сферы их интересов. Они не знают наши боли и проблемы. Должен был случиться коронавирус для того, чтобы нас хотя бы просто заметили.
— Как считаете, должны ли рестораны и бары быть аполитичными?
Ресторан должен быть аполитичным, как и любой другой бизнес. Но не забываем, что в ресторанах работают люди со своим мнением, своей позицией. Они имеют на это полное право.
Руководитель не должен насаждать персоналу свои взгляды. Да, позиция владельца и официанта могут не совпадать. Заставлять всех думать в одном ключе в корне неправильно. Все-таки наш продукт создают люди. Мы не продаем еду и алкоголь — мы продаем настроение. А как его продавать, если того самого настроения нет ни у гостей, ни у персонала?
— Как вы снимаете стресс?
Пожалуй, как и большинство коллег по отрасли — иногда выпиваю. Скажу так: алкоголь и я дружим достаточно крепко (смеется). Еще стресс отлично снимает большой теннис, которым я профессионально занимаюсь. Сейчас времени меньше, но все же это мое большое увлечение.
— Как не перейти грань с алкоголем?
Сложно сказать. Но если с утра вместо того, чтобы пойти на работу или заниматься запланированными делами, ты умираешь и тебе снова нужно срочно выпить, чтобы прийти в себя, — это прискорбно. Некоторые выпивают каждый день. Но вопрос: это бокал вина за ужином или 2-3 бутылки перед сном?
— Задумывались об эмиграции?
Думаю о ней по три раза каждый день. Технически это возможно, но из ресторанного бизнеса нельзя уйти по-английски, закрыв дверь на замок. Его можно либо продать, либо заниматься им лично. Как только ресторатор теряет интерес к своему делу, оно начинает умирать. Глупо рассчитывать, что другой человек, наемный управляющий, сделает так же хорошо, как ты.
Уехать в другую страну и сохранить ресторан возможно лишь на какое-то время, но не верю, что надолго. Периодически я смотрю в сторону Киева. Но, честно, не хотел бы идти по этому пути.
— Что сейчас может сдвинуть отрасль с места?
Скажу так: как было, уже не будет. Мы понимаем, что в ближайшие месяцы и, возможно, даже годы туристов здесь не увидим. Политическая ситуация в принципе непредвиденная. Зимой и после нее закроется еще немалый процент заведений, это тоже придется принять. О развитии пока не говорим, говорим о выживании.
В ближайшие полгода индустрия в любом случае будет стагнировать. Но, несмотря ни на что, мы стараемся поднять гостям настроение. Улыбки сотрудников заведений хоть и не видны под защитными масками, но они уже научились улыбаться глазами и посылать гостям флюиды о том, что рано или поздно все будет хорошо.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал