Эти рестораны — пример того, как пережить все экономические кризисы современной Беларуси и не сдаться. Продолжаем цикл статей о самых старых заведениях Минска. На этот раз расскажем о «Раковском Броваре»: 23 года истории, более 50 000 съеденных рулек, от 2 300 000 литров выпитого пива. Впечатляет.
В коллективе до сих пор есть сотрудники, которые устроились сюда к открытию — в 1997 году. Время диктовало правила. Здесь до сих пор помнят бесконечные очереди у входа, кастинги по подбору персонала и официанток, которые работали исключительно при макияже и на каблуках.
За столько лет в «Раковском Броваре» побывали сотни тысяч гостей, но кое-что осталось неизменным: например, интерьер, та самая фирменная рулька и «Старовиленское» пиво.
«Шумно здесь было еще 130 лет назад»
Во время ВОВ здание будущего ресторана пострадало, но разрушено не было. Его постигла участь большей части старой застройки Минска в районе Зыбицкой или Раковского предместья: долгие годы оно простаивало и разрушалось.
— Здание было построено в 1890 году, и любопытно, что общепит тут был изначально, — рассказывает директор Алена Стебакова. — В исторической справке паспорта объекта указано, что это «здание, предназначенное для общественного питания». Нет 100% информации, что это был именно ресторан, но банкеты и свадьбы здесь проводили точно. Возможно, это было нечто похожее на банкетный зал в современном понимании. В общем, шумно и весело было еще 130 лет назад.
Также в районе Раковского предместья была семинария, и есть основания предполагать, что тут проходили торжественные мероприятия, связанные с еврейской культурой. Еврейская диаспора до сих пор приводит сюда туристов.
Разумеется, в историю дома вмешались революция и война. Одно время в здании проходили партийные собрания, затем помещение использовали под склад. А после ВОВ оно простаивало около 50 лет.
— Здание было продано на условиях полной реконструкции по чертежам, — добавляет Алена. — Притом планировка сохранилась почти полностью: стены, фундамент, оконные проемы. Восстанавливали лишь перекрытия. А сама реконструкция была произведена в рекордные сроки: от покупки до открытия прошло всего 8-9 месяцев.
«Золотые годы»
Сразу после открытия «Раковский Бровар» «взорвал» столичный рынок. Неудивительно: здесь была первая частная мини-пивоварня в стране, привезенная из Австрии.
— Какой в 1997 году был рынок общепита? Никакой (смеется). Могу опираться на воспоминания сотрудников, которые работают у нас почти с открытия. Ресторанов в то время было катастрофически мало, а больших ресторанов — единицы. Успех был огромный: долгое время стояли очереди, были даже записи наперед, как до пандемии это бывало в мишленовских заведениях.
Пивоварня на то время стоила внушительных денег — сотни тысяч долларов. Притом за 23 года она не сильно упала в цене. Закупали оборудование в Австрии, на производстве до сих пор работает человек, который проектировал завод по беларусскому заказу.
— Первые годы работы были «золотыми временами» ресторана. Чтобы попасть сюда на должность официанта, нужно было пройти кастинг. Какое-то время девушки работали в костюмах, при полном макияже и на каблуках. Тогда этого требовало время. Сервис тоже был другим, понятия friendly-обслуживания тогда не было. Напыщенней была и сервировка: все эти салфетки, скрученные в трубочки, имели место.
Кстати, мебель из массива, предметы интерьера, часть посуды безупречно служат нам уже 23 года. К открытию все это делали лучшие беларусские мастера.
Эти времена помнит и Тамара Сергеевна, которая занимает должность кладовщицы в ресторане ни много ни мало 23 года.
— Накануне я приехала из Германии, но все равно была удивлена, что в Беларуси откроется такой ресторан. С первых дней работы здесь было очень много иностранцев и обеспеченных гостей: средний чек тогда был высоким. Желающих работать было много, но попасть в коллектив — непросто. Важно было все: внешность, грамотность речи, знание английского. Привлекал ресторан и публичных персон: частым гостем здесь был Леонид Якубович, а у меня до сих пор сохранился автограф Харатьяна.
Почему так долго работаю? Мне всегда было здесь комфортно. Хороший коллектив, интересные люди вокруг. Так и закрутило: теперь не представляю себя в другом месте.
Жанна Васильевна, шеф-повар. Работает в «Раковском Броваре» 17 лет
— Когда я приходила в коллектив семнадцать лет назад, только на кухне работало 40 поваров. Сейчас нас 23, потому что многие процессы заменило современное оборудование. Да и гости тогда отдыхали по-другому: столы ломились от еды, а за вечер в ресторане на 330 мест могло смениться 3 посадки! Изменились и вкусы. Если раньше чаще заказывали классическую беларусскую кухню, то сейчас популярнее еда с уклоном в фастфуд либо же национальная кухня в современном прочтении. В 2000-х топами продаж были мачанка, драники, борщ, рулька. Также мы всегда подавали осетра: аквариум с живой рыбой все 23 года стоит в зале — приготовят, как говорится, из-под ножа.
Одно из самых ярких впечатлений за годы работы — поездки в Китай
Четыре года подряд наш ресторан обслуживал Дни независимости Беларуси в посольстве в Пекине. Было очень страшно забыть какой-то продукт, потому что купить его в 2003 году в Азии было нереально.
— Когда я пришла сюда работать, девушки только «спустились» с каблуков, — вспоминает Вика. — Смена длится 12-13 часов, и считалось удачей, если ты работаешь на первом этаже. Если же на втором, то можно представить, как хрупкие девушки сотни раз за день поднимались и спускались на каблуках, неся при этом по 4 бокала пива. Как-то мы замеряли по шагомеру: за смену проходим минимум 20 000 шагов. Еще помню вечную толкотню у зеркала, потому что выходили на смену с полным макияжем и без конца прихорашивались (смеется).
На самом деле во всем этом был определенный шарм. Ведь и гости тогда были другими, ожидания от сервиса тоже. Сейчас рестораны кажутся доступными почти всем, но еще 7-8 лет назад это было не так: чаще всего в заведения ходили люди обеспеченные.
— Безусловно, за столько лет работы была масса веселых форс-мажоров и просто добрых историй, о которых приятно вспомнить, — рассказывает Александр. — Однажды футбольная команда проиграла, и я увидел, как компания гостей очень расстроилась. Я угостил их десертом, чтобы поддержать, и получил в ответ главную благодарность — их хорошее настроение. Также помню историю, когда проспорил коллеге и весь день должен был ходить с бейджиком «Тигр». Таких хороших чаевых, как в тот день, я давненько не зарабатывал (смеется).
— Также у меня был случай, когда гость заказал безалкогольное пиво, а я по ошибке взял бутылку с алкогольным, — добавляет Александр. — Уверенно налил в бокал, подал, бутылку выбросил. Мужчина выпил половину бокала, после чего решил уточнить: «А пиво точно безалкогольное?». Я убеждаю его, что, конечно, да, а сам мчусь к мусорке, чтобы посмотреть этикетку на бутылке. Понимаю, что попал. Но не растерялся, рассказал ему, что случилось, и пообещал вызвать такси в любую точку мира. Гость оценил мою честность, и мы искренне посмеялись над ситуацией. Кстати, от такси он отказался.
Что дальше?
— Сейчас вторая волна пандемии, но мы уже понимаем, как действовать, — говорит директор. — В первую волну были разные чувства. Но скажу точно: страшно не было. Нужно было быстро реагировать и принимать взвешенные решения. В который раз повторю, что здесь работает невероятная команда, которую нам удалось сохранить. Да, временно у них упал доход, но работу не потерял никто. Мы опасались, что значительно потеряем из-за сниженного потока туристов. Но, к счастью, наши худшие опасения не оправдались. Оказалось, что туристов среди наших гостей даже не 50%, поэтому локальный рынок продолжает нас поддерживать.
Тем не менее за все 23 года жизни ресторана этот кризис оказался самым жестким
Когда у людей падают доходы, ты знаешь, что делать. Ведь люди не перестают ходить в заведения, чаще всего просто падает средний чек. Но 2020-й горько показал нам, что может быть и по-другому. Поэтому рассматриваем все антикризисные ходы, включая еду навынос, доставку и популярное сейчас QR-меню. Самое главное — не тормозить и не останавливаться ни при каких обстоятельствах. Людям сейчас сложно, и должны быть места, где можно хотя бы на вечер забыть о том, что происходит за дверями ресторана.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал