Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

«Как только откроют границы — улетаю в Сингапур». Вадим Прокопьев представил новую главу Ассоциации рестораторов

Текст: Таразевич Мария, 6 июля 2020 26713 4

Пару дней назад в сети несмело начала расползаться информация о том, что ресторатор Вадим Прокопьев продал все доли в заведениях, к которым был причастен. На летних террасах за бокалом рислинга его коллеги по цеху неуверенно подтверждали: «Вроде да, что-то такое слышал». Мария Таразевич решила не доверять слухам, а спросить у первоисточника. Тем более, что появился еще один знаковый повод — назначена новая глава Ассоциации рестораторов Беларуси. 

Безусловно, у редакции были свои предположения о том, кто же займет эту должность. Ресторанный рынок довольно узкий, не говоря уже о том, что публичных персон на нем и вовсе единицы. Стоит признать, мы были близки: Ассоциацию возглавила Наталья Садовская — ресторатор с двенадцатилетним стажем. Как отметил Вадим, она привнесет в объединение «немного soft power». 

Несмотря на такое количество ярких инфоповодов, ключевой темой этого интервью остался коронакризис, который буквально вывернул наизнанку ресторанную индустрию. Хорошенько тряхнуло абсолютно всех: кого-то в большей, кого-то в меньшей степени. Сейчас во всей этой истории, скорее, запятая, нежели счастливый конец. Залы заведений вновь наполнены, но это лишь иллюзия, маскирующая глубокие долговые ямы. Наши собеседники уверяют: по-настоящему «накроет» к середине зимы. 

Наталья Садовская и Вадим Прокопьев

Сингапур 

Вадим, неожиданно! Продажа долей, переезд… Куда и почему улетаете? 

Скорее, наоборот, ожидаемо. Я шел к этому всю жизнь — очень хотел открыть ресторан за границей. И такая перспектива у меня появилась в марте: тогда же я летал в Сингапур, чтобы изучить рынок. За границей работал и раньше, но в качестве консультанта. Были проекты в Москве, Сочи, в Украине. Приложил руку к открытию загородного комплекса SHELEST под Киевом, в который было инвестировано более $5 000 000. 

Я всегда хотел попасть в англоязычную среду. Сингапур мне нравится всем, кроме климата: слишком высокая влажность. Но там удивительно интересный рынок! Меня заводит то, что это конкурентная среда.

Чем Сингапур интересен и чем он кардинально отличается от Минска: количество миллионеров на квадратный сантиметр зашкаливает. Это один из самых «жирных» городов мира. Там есть топовые отели, рестораны с двумя и тремя звездами Мишлен. Есть бар, который сделан настолько круто, что после него кажется, что конкурентам на рынке делать нечего. Atlas — это $15 000 000 долларов инвестиций и невероятного уровня декорации в стиле ар-деко. Но! Я не боюсь, потому что точно знаю, что моих навыков в атмосфере заведений там не хватает. Атмосферные ходы во многих крутых ресторанах и барах хромают: в этом смысле я ощущаю себя сильнее сингапурцев. Возможно, звучит заносчиво. Но я чувствую, что смогу там реализоваться. 

Вы продали доли во всех проектах, в которых принимали участие? 

Да, во всех. Сделка могла бы быть более выгодной, но очевидно, что сейчас не лучшие времена для продажи.

— Почему не захотели сохранить за собой доли и уехать? 

Уехать и наниматься на работу и уехать и стать маленьким инвестором — две разные вещи. Я выбрал второе, потому что это правильнее. Мы прекрасно понимаем, что наемный менеджер в случае успеха проекта может вылететь из игры. С другой стороны, акционер рискует всеми своими деньгами. Но мне удалось найти классных партнеров. Один из них, к слову, белорус. 

— Каким будет ваш сингапурский бар? 

По атмосфере он будет похож на Pelican. Мы посмотрели три помещения и сейчас ожидаем, что из-за пандемии аренда немного упадет, потому что в Сингапуре она очень дорогая. Для понимания: двухкомнатная квартира в центре обойдется в $4 500 в месяц. 

— Ментально вам там комфортно? 

Да, и не потому, что это Азия, а потому, что это именно Сингапур. Сингапурцы заметно отличаются от китайцев или индусов — они другие. Кроме того, там высокое количество экспатов: британцы, французы, русские…. Русская диаспора объединяет 15 000 человек, среди которых есть даже белорусские театральные деятели. Тем не менее, например, в Лондоне я бы чувствовал себя лучше. 

Безусловно, мы желаем вам реализоваться. Но понимаем, насколько сейчас неустойчива ресторанная индустрия во всем мире. Если не получится? 

Я совершенно спокойно имею возможность на постсоветском пространстве зарабатывать своими технологиями. Из человека неопытного, полусоветского могу сделать человека сервисного. Этим я занимаюсь последние 15-20 лет и на нашем рынке точно не пропаду. Если в 48 лет не сделаю попытку выстроить карьеру за границей, то это вряд ли получится после 50, когда в большинстве своем люди становятся инертнее.  

Ассоциация рестораторов и кризис

— Новый глава Ассоциации был избран из-за вашего отъезда?  

Голосование случилось не только потому, что я уезжаю. Я обещал первые три месяца быть добровольным, бесплатным председателем и свою работу честно сделал. На заседании даже не было особых дискуссий, Наталья прекрасно подошла как кандидатура. Во-первых, она понимает наши боли, потому что сама ресторатор. Во-вторых, желательно, чтобы Ассоциацией руководило публичное лицо. И еще лучше, если это будет лицо с обложки Vogue (смеются). В этом есть немножко soft рower. 

У главы Ассоциации много забот: с одной стороны, у нее есть «церковь», «паства», которой нужно понравиться и вызвать доверие. С другой стороны — общение с регуляторами. И здесь самый сложный момент, потому что человек должен быть опытен в нашей административной среде,  войти уже с полезными связями. Например, я последние 10 лет дружу с Владимиром Колтовичем (прим. ред. — министр антимонопольного регулирования и торговли), и он максимально помогает Ассоциации. У Натальи таких связей чуть больше, поэтому надеемся, что дело пойдет еще легче. 

Почему, чтобы объединиться, ресторанам нужен был пинок в виде мирового экономического кризиса и пандемии? 

Скажу одной фразой — недоверие друг к другу. Посмотрите любой фильм-катастрофу, где тонет корабль или падает самолет. Как ведут себя люди? Кто-то проявляет себя героем, кто-то спасает других, а кто-то — себя. 

Кстати, про героизм. Привычка молчать у нас уже на уровне генетического кода. Думаю, она сформировалась еще до СССР. Любое публичное высказывание на грани. Но сейчас мы видим потепление: высказывается первый ведущий, медик, деятель культуры… Вы были первым ресторатором, который сказал, что «государство нам хамит». При этом вы называете ресторанную Ассоциацию аполитичной. 

Да, я на этом настаиваю. Мое видеообращение — результат колоссального напряжения в отрасли, повышенной тревожности.  Минус 90% выручки — это шок. Все, над чем мы работали десятилетиями, могло просто исчезнуть. Поэтому это был крик души, несомненно. Но во всех своих интервью я настаиваю: вы не можете заниматься политической повесткой и быть бизнес-союзом. Учитывая настроения в обществе, думаю, нас какое-то время подозревали чуть ли не в политической повестке. Как бизнес-союзу это совершенно нам не нужно. Рассчитываю, что с Натальей этот флер окончательно исчезнет. 

Для чего вы встречались с кандидатами в президенты? 

Все просто: я поставил себе цель, что любые селебрити, любые публичные персоны, будь то актеры, блогеры, чиновники, должны сказать два слова обществу про рестораны. Нам не нужно три слова, достаточно было и двух!

Показать, что рестораны — это не маленький частный бизнес, лавочники, которые работают на себя. Это основа городской инфраструктуры. На месте крупных интернет-ресурсов я бы сам пришел к нам и спросил: что у вас тут творится? Но мы не дождались интереса со стороны ведущих СМИ, и это симптоматично.  

Наталья, вы управляете Fabriq, Grand Сafe, News CAFE. Как планируете совмещать с деятельностью в Ассоциации? 

По жизни я карьерист, мне очень важно самореализоваться в профессии. Я абсолютно уверена, что у Ассоциации получится стать значимой и в ближайшие месяцы мы добьемся весомых результатов. Вадим как первый глава объединения сделал очень много. Я продолжу его начинания и постараюсь сдвинуть с места решение многих проблем отрасли. На фоне коронакризиса это особенно актуально. Ведь еще 3 месяца назад, когда выручка упала на 90%, казалось, что мы не взлетим больше никогда. То, что сейчас заведения чувствуют себя лучше, — хороший признак. Но это не значит, что все наладилось. 

Тем не менее приятно видеть в ваших сторис полную посадку в огромном Fabriq. 

Вечером в Fabriq действительно полная посадка. Но днем гостей не очень много, и мы понимаем почему. У нас пока нет летней террасы, и мы проигрываем перед другими заведениями. Но буквально через две недели она появится, и я уверена, что это повлияет на посещаемость. 

Видимый рост в общепите я связываю с сезонностью. Засветило солнце, открылись террасы — люди уже просто не смогли бороться с этой силой притяжения. И все же это долговая яма. Понадобится как минимум год, чтобы почувствовать себя увереннее. Впереди непростые осень и зима. 

Вадим, в одном из интервью вы говорили, что на восстановление ресторанной индустрии понадобится 2 года. 

Я это связывал с мировой депрессией, а не с пандемией. Коронавирус это одна серьезная проблема, и она решится. Я думаю, что в Беларуси пик мы уже прошли. А вот мировая экономическая волна неприятностей нас еще накроет. Беларусь — экспортная страна, и наша экономика давала серьезные сбои еще до пандемии. Что означает, когда приходит такая волна? Это коснется абсолютно всех. Сейчас люди охотно тратят деньги, потому что светит солнце и хочется расслабиться после изоляции. Но будут ли у них эти деньги в феврале? Большой вопрос. 

Средний чек в ресторанах наверняка упал. 

В любой кризис у группы людей, которая находится в верхнем сегменте рынка, деньги остаются. Да, они тоже страдают. Но эти люди не станут менять свой образ жизни, они по-прежнему будут ходить в рестораны. Поэтому в таких заведениях, как Fabriq, Grand Сafe, Bistro De Luxe, мы, скорее всего, потеряем меньше. 

А вот средний сегмент рынка вызывает серьезное волнение. Так называемый средний класс тоже хочет ходить в заведения, но их зарплаты, бонусы, премии сильно изменятся. В нижнем сегменте рынка будет жесткая конкуренция по цене. То, что стоило 1 рубль, будут продавать за 0,89 копеек и еще два давать с собой впридачу. Кроме того, мы понимаем, что вряд ли удержимся в этом курсе доллара. 

— Мне интуитивно кажется, что сейчас время баров. Люди вырвались из самоизоляции и отправились пить, а не есть.

Это психологически объяснимо. Вспоминаю кризис 1997-1998 года в Москве, когда всех «швырнули» с ГКО, продажи алкоголя заметно подскочили. Люди в прямом смысле заливали свои потери. Они стали больше пить и ходить в бары, потому что где-то нужно было тушить эту тоску и чувство неопределенности. 

Государство 

— Помню, как лет семь назад в Bistro De Luxe я завтракала за столиком ближе к выходу и наблюдала интересную ситуацию. Случайно заглянула бедно одетая бабушка — перепутала вход с магазином. Хостесс предложила ей присесть, принесла стакан воды и в целом общалась предельно тепло и искренне. Это была абсолютная эмпатия. Почему такую эмпатию не проявило государство в отношении ресторанной индустрии? Указ 143 помощью назвать сложно. 

Наталья: Ситуацию можно расценивать двояко. Указ 143 был создан без участия рестораторов. Но внутри проблемы мы, и только мы знаем, что индустрии нужно на самом деле. В то же время огромной помощью от государства стало то, что нас просто не закрыли. Гораздо сложнее было бы запускаться заново. Поэтому сказать, что нам вообще не помогли, я не могу.

Поверьте, российский сценарий это гораздо хуже. Перезапустить крупный ресторан после продолжительного закрытия — почти то же самое, что открыть его заново. Это как доменная печь. Потушить ее и разжечь заново значительно дороже, чем вообще ничего в ней не производить.

— В том ли проблема, что ресторанная культура в нашей стране пока классово не близка власти?  

Вадим: Это очень медленная история. Когда Тони Блэр повел Путина в ресторан, тот ответил ему тем же. Это был красивый жест на высоком уровне. Когда Саркози или Макрон проводят совещания в ресторанах, или когда Зеленского штрафуют в ресторане за нарушение карантинных условий. В Беларуси такие жесты на уровне глав государств пока не в культуре. 

Имиджу индустрии сильно помогло бы, если бы премьер-министр каждое утро завтракал в одном кафе. Можно долго рассуждать о том, почему пока не так. Но это придет. 

Когда мы основали Ассоциацию, то говорили, что одно дело — добиться понимания от регуляторов. Чтобы нас приглашали до принятия законов, а не после. И второе дело —  изменить общественное мнение о ресторанах. Вся эта культура сбора штрафов с предприятий, которые находятся на грани выживания, происходит еще и от того, что сами люди, которые накладывают штрафы, не сидят в кафе. Они не чувствуют эмоциональной связи с этим бизнесом. Но все будет меняться. Я вот сегодня встретил за столиком в кафе министра МВД. И это большой прогресс. 

— Какие проблемы в отрасли сейчас стоят наиболее остро? 

Из всего круга вопросов, которых очень много, можно выделить несколько главных. Первый  — облегченные налоги на один год. Этого будет очень сложно добиться, может, даже невозможно. Но не заявить об этом мы не могли. Также волнуют тарифы на электроэнергию. Мы платим большие счета, а ведь, по сути, должны относиться к промышленным тарифам. Ресторан — это маленький свечной заводик. Промышленный тариф на электроэнергию отличается от нашего в 2,2, а то и в 2,6 раза. Министр нам пояснил: прежде, чем просить понижения, попробуйте доказать, где эти деньги государство компенсирует. Это означает лишь то, что Ассоциация будет нанимать не просто юристов, не просто экономистов, а аналитиков, которые будут разбираться в рынке электроэнергии. 

Потому что сейчас получается, что на ресторанах компенсируются высокие тарифы, которые льготируются промышленным предприятиям. Так завелось давно: мол, частный бизнес выдержит все. Эту психологию хочется изменить.

Есть и другие вещи, которые не касаются государства, но сильно влияют на издержки. Первое — это эквайринг. По непонятным мне причинам мы платим проценты значительно выше, чем в странах Европы. Ресторанная Ассоциация обязательно разберется в этом вопросе. Второе — агрегаторы службы доставки, которые забирают большой процент комиссии (прим. ред. — до 30% от чека). Возможно, они забирают его, потому что у них такие издержки. А возможно, они пользуются тем, что их мало, а рестораны не объединены. Допускаю, что, если в Ассоциации будет много участников, мы как профсоюз сможем выходить на переговоры с этими компаниями и обсуждать процент. Потому что сейчас ситуация несправедлива: крупные сети фастфуда получают тариф 15%, а маленький ресторан — 30%.

Коронавирус

Как быть с масками и перчатками в ресторанах? 

Культура поведения чиновников и санслужб в случае пандемии должна быть другой. Представим, что в эфир TUT.BY выходит главврач и поясняет: «Я понимаю, что стоит жара под 30 градусов. Но меры безопасности важны, поэтому придется менять маски и обрабатывать руки чаще. Делаем это вот так и так». Что происходит на самом деле? В рестораны присылают странный документ и тут же начинают штрафовать. Только сейчас я увидел в Минске билборды с призывами мыть руки, и то, они сделаны очень кондово. Да, у нас не было локдауна. Я верю, что это оказалось правильной стратегией. Но было бы здорово изменить культуру государственного антикризисного менеджмента. Сделать ее человечной, а не жлобской. 

Из хороших новостей — в развитых странах восстановление экономики происходит лучше, чем предполагалось. Предрекали рецессию и падение ВВП на 7-9%. Но сейчас восстановление рабочих мест происходит быстрее, чем ожидалось. 

Есть все шансы, что мы не вваливаемся в историю финансового кризиса 2008-2009 года, а имеем дело с пандемией, которая на условном графике отразится буквой V, а не буквой W и уж тем более не буквой L.  

Как бы отразился на белорусской экономике официальный карантин? 

Если бы у государства были деньги на черный день, можно было бы действовать не столько по южнокорейскому, сколько по немецкому сценарию. Там справились умно и эффективно. Основная причина закрытия на карантин — снижение нагрузки на медицинскую систему. Мне кажется, что такой колоссальной нагрузки, чтобы люди умирали в машинах скорой помощи, в Беларуси, к счастью, не было. Поэтому мы поступили правильно: официальный карантин страна бы не вытянула. И я абсолютно согласен с мыслью о том, что с этим вирусом нам придется жить еще долго.  

В отношении пандемии мне было интересно послушать Билла Гейтса. Да, сейчас мракобесные люди упрекают его в том, что он хочет зачипировать все население планеты. Но у него получилось одно из самых умных выступлений после лихорадки эболы. Его стратегия умна, проблема лишь в имидже и свойствах голоса. 

Мы живем в ужасное время, когда в Instagram люди выглядят не теми, кем являются на самом деле. Когда не внутренняя, а показная культура оказывает большее влияние на людей. Когда содержание заменяется формой. 

Хорошо, когда и внешнее, и внутреннее совпадает. Вот у Билла Гейтса не совпадает: он косноязычен, он странно держит голову, когда говорит. И любой чувак, сидящий у телевизора в майке-алкоголичке с банкой пива, сразу заподозрит его в том, что он мировое зло. Но он изложил умные вещи, заложил основы спасения земного шара, а не Америки или своей семьи. 

От себя я могу сказать одно: коммунистический Китай со своей лукавой системой сокрытия данных подвел всю планету. Думаю, по этому поводу мир еще ожидает большая дискуссия. Китайцы замели мусор под ковер. Дональд Трамп очень спорная для меня фигура: лжец и нарцисс, который никак не тянет на звание «лидер свободного мира», разъединяет страну и ставит под угрозу устойчивость международных институтов безопасности. Но он выступил с резкой критикой китайских властей и ВОЗ, и в этом смысле я с ним солидарен. 

Что дальше? 

— Вадим, вы говорили, что видите, как будет развиваться Ассоциация ближайшие 10 лет. 

Будет появляться все больше полезных инструментов, в которых нуждаются многие участники рынка. Один из таких — проверка репутации сотрудников. В нашей культуре рынка, в отличие от американского, проверка репутации осуществляется слабо. Поэтому внутри Ассоциации может заработать служба проверки репутации. Если заведение в Витебске или Могилеве, а вы приглашаете управленца из Минска, то сможете за считанные часы получить профессиональный портрет этого сотрудника. 

Второй инструмент — продажа, покупка и поглощение заведений. Иными словами, если вы в Гродно продаете кафе, то потенциальный покупатель в Минске узнает об этом максимально быстро без риэлторов и посредников. 

Наталья: Ассоциация, по сути, создавалась как некий боевой орган, который был стратегически необходим в сложной ситуации. Сейчас мы переходим к мирной повестке. И по-прежнему будем благодарны любой финансовой помощи, потому что у нас пока нет офиса и штатных сотрудников, но уже приходится тратиться на аналитику, юриста и секретаря.

Я очень хочу, чтобы те рестораторы, кто пока только наблюдает за нами со стороны, наконец, присоединились. А чего мы не хотим и чего никогда не сделаем, так это нафталинового профсоюза, который будет заседать в пыльном кабинете. 

Фото: Дмитрий Рыщук 

Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал

Выбираем чай в магазине: советы эксперта «На должность официанта в 2000-х проходили кастинги». История одного из старейших ресторанов Минска
Продолжая пользоваться ресурсом, вы соглашаетесь с условиями Политики обработки персональных данных.
Этот сайт использует cookies
Понятно