Джузеппе Занотти - шеф-повар ресторана Falcone

С 6 по 8 декабря в Минске пройдут Дни Пьемонта. Хэдлайнером будет президент ассоциации итальянских шеф-поваров CHIC, обладатель двух звезд Michelin Марко Сакко. Знаменитый итальянец даст в Минске мастер-класс, встретится с журналистами, а также даст гала-ужин в Falcone в соавторстве со своим коллегой, шеф-поваром ресторана высокой итальянской кухни Джузеппе Занотти. Накануне этого события мы попытались выведать у Джузеппе секреты итальянской кухни.



— Джузеппе, чем таким особенным вы собираетесь удивить минских гурманов?

— Это Дни Пьемонта, поэтому, естественно, удивлять будем кухней этого региона. В один вечер мы продемонстрируем все богатство итальянской классики, а затем познакомим минчан с так называемой эволюционной кухней. Пьемонт известен своими драгоценными трюфелями, самым лучшим рисом для ризотто, лучшей говядиной, вином Barolo — все это смогут попробовать гости двух гала-ужинов, для которых мы будем готовить вместе с выдающимся пьемонтским шеф-поваром Марко Сакко. Это большое событие, что такой мастер едет в Минск и будет знакомить со своим искусством.

— Michelin в ресторанном мире — это как «Оскар». А вы бы сразу отличили мишленовский ресторан, зайдя в него?

— Нет, не думаю. Я сразу определю, хороший это ресторан или нет, но на счет звезд Michelin — это не так очевидно даже для профессионалов. Звезда Michelin — это определенный, очень высокий стандарт качества: еды, сервиса, винной карты. Хотя, вы же понимаете, что есть чудесные заведения совсем без звезд. И в то же самое время мы можем встретить мишленовские рестораны, которые стоят пустыми. В последние годы многие закрылись, надо полагать, из-за экономического кризиса.

— А почему ни в Беларуси, ни в России, Украине или Польше нет ни одного «звездного» ресторана?

— Я пытался разобраться в этом вопросе. Я даже специально контактировал с командой Michelin. Тут есть технический момент. К сожалению, для этой части мира не выпускается гид, как это делается для Франции или Италии. Увы, но пока что здесь просто не работает команда мишленовских экспертов.

— Итальянская кухня популярна, открывается много ресторанов. Как бы вы оценили их с точки зрения аутентичности?

— К сожалению, в этом регионе нередко встречаются фальшивые итальянские рестораны. Спагетти карбонара со сливочным соусом можно часто найти в меню. Если вы будете обедать в Риме, вы никогда не найдете сливок в этом блюде. Расскажу типичную для меня историю. Несколько дней назад поступил заказ на блюдо из морепродуктов, куда гость попросил добавить сливочный соус. Мне пришлось выйти и поговорить с ним. Оказалось, что он просто не любил томаты, поэтому хотел какой-то другой соус. Первое что я должен объяснить — что это будет не итальянское блюдо. Но если честно, дело не только в этом. Сливки перекроют весь прекрасный вкус свежих морепродуктов. Я вижу свою миссию в этом ресторане открывать для гостей вкус аутентичной итальянской кухни. И знаете, в 99 случаях гости говорили мне спасибо после этого.

— А что вы сами едите по выходным?

— Меня часто в Беларуси спрашивают про драники. Да, я их пробовал, более того, мне нравится комбинация вкусов — драники плюс сметана. Но для меня это слишком тяжелая пища. Предпочитаю я родные продукты. Сам я из Пармы. В моем холодильнике всегда есть пармезан, пармская ветчина и конечно бальзамико. По будням чаще всего я ничего специально для себя не готовлю — достаточно того, что мне приходится снимать пробу с блюд в ресторане. Иногда я могу по несколько дней так работать, что времени на красивый романтический ужин просто не остается.

— Но если повод представился, в какой ресторане помимо Falcone вы бы повели друзей?

— Я должен честно отвечать или быть дипломатичным?

— Лучше честно.

— Честно говоря, у меня нет ответа на этот вопрос. Я много где работал, в разных странах мира. И каждый выходной я всегда там ходил в ресторан. Потому что я люблю отдыхать, люблю вкусную еду, люблю смотреть, как работают коллеги. К сожалению, наверное, уже месяцев 10 я никуда не выбирался в Минске, приглашаю своих гостей либо в Falcone, либо готовлю им дома… За два года пока я здесь работаю, в Минске открылась масса новых ресторанов. Культура еды повышается. Но нужно над этим еще работать. Владельцы заведений должны понимать, если хочешь настоящий итальянский ресторан, нужен итальянский шеф. Если французский ресторан — нужен француз на кухне. Это аксиома.



— А что вы скажете по поводу конкуренции между итальянской и французской кухней?

— Я уважаю французских шефов в целом, уважаю, что они делают, как они друг за друга стоят. Они прекрасно знают, как делать бизнес, вести маркетинг — в этом они по-прежнему номер один. Но мне кажется, что в целом они уже не лидеры. Долгие годы Франция была на первом месте по экспорту вина. Но в последние пару лет она потеряла лидерство. Италия вышла на первое место. А сколько французских ресторанов закрылось в мире и было заменено на итальянские. Не всем нравится, что после ресторана ты выходишь не только с пустым кошельком, но и пустым желудком — декора во французских порциях зачастую больше, чем еды.

— А что нужно сегодняшнему потребителю?

— Знаете, этой весной я был в Парме на мировом чемпионате пасты. Мы обсуждали с коллегами этот вопрос. Куда идет гастрономия? С точки зрения потребителя. Что действительно нужно гостям ресторана — это натуральные продукты, простота, подлинность блюд, фэмили стайл. Последние годы мы все больше возвращаемся к корням. Многие шефы сегодня, особенно молодые, больше заботятся о том, как выглядит их блюдо. И не уделяют должного внимания, например, тому, из каких продуктов оно изготовлено.

— Джузеппе, ок, если у меня есть ваш рецепт, ваши продукты. Я могу приготовить как вы?

— Я думаю, что если вы подойдете к этому делу со страстью, если у вас есть какой-то опыт и вам не нужно оборудование моей кухни, то вы можете сделать даже лучше, чем шеф. Потому что для шеф-повара, каким бы профессионалом он ни был, это работа, а вы, когда готовите для своих близких, любимых, добавляете в блюдо особый ингредиент, которого нельзя купить. Да и вкусы их вы лучше знаете.

— Но обычно вы в секрете держите свои рецепты?

— Нет, что вы. Времена изменились. Это раньше рецепт охранялся как страшная тайна. Так, кстати, до сих пор работает китайская кухня. Она как олд-фэшн итальянская. У меня все открыто, как и у других итальянских шеф-поваров. У меня на кухне шаг за шагом расписано, как готовить то или иное блюдо. Я должен быть уверен, что завтра оно будет точно таким же, как вчера. Мой секрет — это профессионализм, годы работы в первоклассных ресторанах.

— Вы в Минске уже два года. Что вы в первую очередь покажете свои друзьям, которые приезжают из Италии? Марко Сакко, например?

— Думаю, мы просто погуляем. Если будет время, свожу на хоккей.

— …?

— Ну не показывать же итальянцам в Минске футбол. Марко будет скучно на «Динамо». А вот на «Минск-Арене» есть что показать, такого в Италии не увидишь.

Who is who. Джузеппе Занотти

Прежде чем два года назад стать шеф-поваром ресторана Falcone, он проделал огромный путь. Как в прямом, так и переносном смысле.
Пройдя школу мишленовского ресторана в Италии, сравнив две лучшие кухни мира во время стажировки в Париже, Джузеппе Занотти отправляется в кругосветное путешествие пропагандировать аутентичную итальянскую кухню. Он называет это своим призванием и с завидным упорством продолжает объяснять, что в Карбонару сливки не добавляются.

 На его счету открытие нескольких итальянских ресторанов — в Сингапуре, Мумбае и Паттайе. Причем, каждый из них в итоге становится лучшим итальянским рестораном в городе. А ресторан в пятизвездочном индийском Hyatt признается одним из лучших итальянских заведений за пределами Апеннинского полуострова по версии итальянского кулинарного гида Gambero Rosso («наш ответ «Мишлену»).



В Минске он ставит себе цель сделать Falcone лучшим итальянским рестораном не только Беларуси, но и России. Соавторство с Марко Сакко в Falcone рассматривается им как шаг к международному признанию ресторана.