Шефы говорят: Джузеппе Занотти (Giuseppe Zanotti)

Италия — страна ласкового моря, солнца, шумных улыбчивых жителей и фантастической еды. Это знаменитые сыры моцарелла, пармезан и горгонзола, итальянская паста и пицца, непревзойденные равиолли, полента, ризотто. Сами же итальянцы говорят, что для хорошей трапезы необходимы три составляющие: хорошие свежие продукты, сыр и оливковое масло. А еще солнце, отличное настроение и бокал вина. По мнению владельцев ресторана «Фальконе», еще обязательно нужны руки мастера, влюбленного в свое дело и в свою кухню. Знакомьтесь, Джузеппе Занотти — шеф-повар ресторана «Фальконе», повар и путешественник, идущий по жизни, слушая свое сердце.

Таша: Buongiorno, Джузеппе! Спасибо, что нашел время для беседы!

Джузеппе: Buongiorno, Таша! Мне очень приятно, когда мою скромную персону находят интересной для беседы (смеется).

Таша: Абруццо, Ломбардия, Эмилия-Романья и Фриули-Венеция-Джулия — эти названия звучат музыкой для настоящих путешественников и обещают кулинарный рай гурманам. Так что такое настоящая итальянская кухня?

Джузеппе: На самом деле регионов в Италии гораздо больше (смеется), каждый из них может порадовать хорошей кухней. Настоящая итальянская кухня? Это не только рецепты или некие секреты итальянских поваров. Кухня Италии проста и совершенна одновременно. Это солнце, небо, непередаваемые эмоции и воспоминания детства.

Таша: Расскажи о своем первом ресторане.

Джузеппе: Свой первый ресторан я открыл на родине, в маленьком городке (Castel San Giovanni, регион Эмилия-Романья — прим. автора). Он назывался «Красная стена» (Red Wall) и был очень успешным. 



Таша: И что было потом?

Джузеппе: Я всегда слушаю свое сердце и понимаю, когда пора собираться в путь. Десять лет назад я принял решение покинуть Италию и уехать работать и учиться итальянской кухне за границей.

Таша: Несколько странное решение. И куда ты поехал?

Джузеппе: В Сингапур, потом в Индию, Тайланд.

Таша: ???

Джузеппе: Понимаешь, Италия — это сердце, это твой фундамент, который останется с тобой навсегда. Но чтобы лучше понять, как меняется кухня твоей родины, насколько она востребована и популярна, нужно работать на кухнях лучших ресторанов. И как бы странно это ни прозвучало для белорусских читателей, но мекка кулинарного туризма — это, прежде всего, Азия. Благодаря характеру космополита Сингапуру удалось объединить культуры Востока и Запада. Тут можно встретить современные рестораны, специализирующиеся на кухне фьюжн. А можно пойти в совершенно традиционные рестораны национальной кухни: французские, итальянские, мексиканские, испанские и многие другие. Так вот, блюда итальянской кухни, например, несмотря на свою традиционность, будут приготовлены с учетом местных особенностей.

Таша: Это как?

Джузеппе: Больше специй, меньше соли (например), использование местных морепродуктов и пряностей. Мое мнение: ты можешь научиться делать итальянскую еду лучше, если будешь пробовать ее готовить в лучших городах по всему миру.

Таша: Кухня какой страны тебе нравиться больше всего?

Джузеппе: Для меня лучшая еда — японская.

Таша: В белорусских СМИ и интернете активно идет полемика на тему аутентичности итальянской кухни: мол, надо делать, как в Италии или никак.

Джузеппе: Всегда нужно стремиться делать лучшее из возможного. При этом не следует забывать о том, что человек, который продает еду, и человек, который делает еду, должны работать вместе и слышать друг друга. Нельзя быть перфекционистом на основе только своего мнения.
«Хороший повар — это полный зал в ресторане», — говорил Галтьеро Маркези (Gualtiero Marchesi).
(82-летний уроженец Милана считается отцом современной итальянской кухни. Обладатель 3 Мишленовских звезд, продолжает работать на кухне до сих пор).

Таша: Ты сейчас говоришь о споре за пальму первенства между итальянской и французской кухнями или о серии разгромных статей на тему потери аутентичности итальянской кухни от Ренато Кучинота (улыбается)?

Джузеппе: Слушай, в городе с двумя миллионами жителей, два итальянских повара и два ресторанных критика (один итальянец и ты, человек, живущий на две страны). В таких условиях сложно быть пристрастным и требовательным (смеется). На самом деле я скажу так: между Францией и Италией всегда было соперничество.

Таша: А что по поводу аутентичности итальянской кухни в нашем городе, например, пицца и тирамису? Оба эти блюда в немилости у Ренато (улыбается).

Джузеппе: Давай так: я не говорю, что в Минске плохая пицца, я просто ее не покупаю. Я не люблю критиковать чужую еду, хотя постоянно это делаю у себя на кухне. Самокритика — это хорошо, если есть желание расти и достигать новые цели. В Минске я не хожу есть в итальянские рестораны, хотя есть отличные белорусские заведения. А вот по поводу тирамису я обязательно спрошу у Ренато, что для него является настоящим и как он оценивает это блюдо. Ты много знаешь о кулинарии и уже сама могла бы написать интересную статью про этот десерт (смеется). Для меня критерий блюда — вкусно-не вкусно, а уже потом история создания и путешествия его по миру.

Таша: Что постоянно есть в холодильнике у шеф-повара?

Джузеппе: Пармезан, салями (из Пьеченцо, регион Эмилия-Романья — прим. автора), кофе и стейки. При этом я иногда хожу в местные магазины и покупаю продукты. Знаешь, большинство из них я нахожу удовлетворительного качества.

Таша: Что для тебя популярность? Ты публичный человек?

Джузеппе: Популярность для меня, прежде всего, — это ответственности и работа. Когда я приехал на собеседование, то я ничего не сказал о своих наградах и премиях. Незадолго до приезда я выиграл в Индии премию лучшего ресторана за пределами Италии (по версии «Times of India» — прим. автора). Моя самая любимая награда — победа в конкурсе на лучшее приготовление пасты в Бангкоке: я выиграл, набрав 96 баллов из 100, а серебряный медалист набрал 87 баллов (улыбается). В жизни нужно быть скромным и честно делать свое дело, и тогда успех найдет тебя в любом случае.

Таша: Общаешься ли ты с Иньяцио Роза, Ренато Кучинота?

Джузеппе: Я очень много работаю в ресторане, и мне сложно поддерживать отношения с людьми вне работы. С Иньяцио мы знакомы, пускай и не близко, но я знаю, что он профессионал. С Ренато мы хорошо знакомы, и именно он был первым иностранцем, с которым я познакомился в Минске.

Таша: На каком языке говорят у тебя на кухне? Итальянцы — очень темпераментны, кричишь ли ты на работе?

Джузеппе: Смесь языков: итальянский, английский и немного русский. С того момента, как я начал работать в ресторане «Фальконе», мне пришлось повышать голос только в нескольких ситуациях. На мой взгляд, кричать на кухне — непрофессионально. Лучше всего в работе с коллективом — личные разговоры наедине.

Таша: Как ты оцениваешь уровень местных поваров?

Джузеппе: Уровень местных поваров не очень высокий, но это не вина этих ребят. Это сложности системы. Как можно говорить про уровень, если в городе с двухмиллионным населением только два итальянских шефа? При этом, мое личное мнение, что человек не может быть шефом той кухни, которая ему не принадлежит.

Таша: Сложно ли обычному человеку научиться готовить итальянские блюда?

Джузеппе: Нет, при условии, что у него есть свободное время (большинство классических рецептов требуют внимания), возможность купить хорошие продукты и получить консультацию от повара и своих друзей, знающих толк в итальянской кухне.

Таша: Насколько актуальны книги про итальянскую кухню, написанные русскими кулинарными блоггерами?

Джузеппе: Каждый имеет свой персональный вкус и взгляд. На мой взгляд, у таких книг может быть два варианта: ты адаптируешь итальянские рецепты под славянский вкус или делаешь качественный перевод на тему «как готовят в Италии».

Таша: Какую кулинарную книгу ты мог бы порекомендовать?


Джузеппе: Стефано Байокко (Stefano Baiocco Mise en Place), на мой взгляд, это лучшая книга про итальянскую кухню на сегодняшний день.