Это событие белорусские рестораторы ожидали как никакое другое! В рамках специализированного форума HoReCa & RetailTech впервые прошёл Неформальный всебелорусский съезд шеф-поваров. В Минске встретились профессионалы из лучших столичных заведений, а также Украины, России и Италии.
За последние годы в Беларуси прошло много мероприятий. Но такое массовое — первый раз. Организаторы пообещали: съезд станет ежегодным, набирая со временем масштабность и расширяя географию.
Самый вкусный форум дал возможность высказаться всем участникам ресторанного бизнеса, начиная от шеф-поваров и заканчивая поставщиками посуды, оборудования и продуктов.
Андрей Еременко (представитель компании-поставщика оборудования «Эндвест») очень верно подметил основную идею круглого стола:
«Наша миссия — создавать международный бренд белорусской кухни! Почему в Японии нет белорусских ресторанов, в то время как у нас только ленивый не пробовал суши? Французские булочки, итальянские спагетти, украинский борщ… Хотелось бы, чтобы и нашу страну узнавали по кухне!»
Несмотря на некоторые споры и противоречия (круглый стол оказался невероятно эмоциональным!) сошлись в одном: профессия шеф-повара в стране выходит на новый уровень. Хотя не без проблем.
Антон Каленик, шеф-повар кафе Bistro de Luxe:
«Очень жаль, что у нас плохо налажена связь с регионами! Это касается не только самой кухни и уровня мастерства поваров, но и поставок туда различной продукции. То, что доступно минским заведениям, не всегда доходит до других городов. А ведь там тоже масса талантов и действительно хороших кафе и ресторанов!»
Денис Светлов, шеф-повар ресторана Varadero:
«Безумно жаль, что до Беларуси не доходят некоторые новинки. Имею в виду и оборудование, и посуду, и тенденции. На международных выставках видишь и пробуешь что-то концептуально новое, а привезти сюда нет возможности…»
Александр Чикилевский, шеф-повар ресторана Bierkeller:
«С рынка очень часто пропадают продукты. Конечно, я не про мясо и молоко. Привезли, например, оригинальный вид сыра. Мы начинаем готовить новые блюда, использовать все его возможности. А потом он пропадает так же быстро, как и появился. Приходится менять меню, а посетители расстраиваются…»
Евгений Садовский, повар японской кухни:
«Не могу не затронуть проблему подготовки будущих поваров. В училища на эту специальность приходят выпускники с устрашающими аттестатами. На образовательном уровне ещё не осознано, что эта профессия стала престижной! Давайте наблюдать за процессом с самого начала, пытаться самим учить молодых людей с горящими глазами! В учебных заведениях, как это ни странно звучит, они могут загубить свой талант….»
В общем, остро, полемично, актуально. Десятки разносторонних мнений и интересных комментариев. Круглый стол наконец-то наладил диалог между всеми звеньями белорусской кулинарной цепи. Все претензии высказаны, проблемы поставлены. Теперь все зависит от активной деятельности по их решению!
А тем временем участники форума собрались на трибунах Дворца спорта. Аплодировали на этот раз лучшим из лучших на кухне! Шеф-поваров объединила торжественная фотоссесия.
Александр Бражевский и его «капризные» конфеты ручной работы
Истинными французскими десертами, сделанными руками мастера, может похвастаться не каждое заведение. Александр Бражевский, шеф-кондитер-технолог DGF International Culinary Concept, показал, как создаётся настоящий шедевр — конфета ручной работы.
Делается такое лакомство достаточно долго (два дня), но результат не разочарует. Для начала нужно добиться температуры разогретого шоколада в 55 градусов. Постепенно добавляя кристализированный шоколад, массу нужно остудить до 26-28 градусов. Кондитер отмечает: «Мой шоколад очень капризный. Но я готов исполнить любую его прихоть! Необходимо непрерывное помешивание, слежение за температурой. Только тогда конфетки будут хрустеть, блестеть и обладать невероятно нежным вкусом!»
Затем добавляется хрустящая вафельная крошка (соотношение ½).
После тщательного перемешивания будущие конфетки выкладываются на специальные листы из полиэтилена. Благодаря этому снизу сладости обретут приятный глянцевый вид.
В специализированных европейских бутиках такие конфетки продают поштучно в стильной праздничной упаковке. Истинные ценители настоящего шоколада предпочитают наслаждаться их тонким вкусом не только с традиционным кофе. В ресторанах их подают к хорошему шампанскому, бренди, другим благородным напиткам.
«Это авангардное направление в современной кулинарии…»
О молекулярной кухне в Беларуси известно немного. «Молекулярных» поваров часто называют «физиками на кухне». Как вам мороженое из бекона и яиц, желе из чая или жидкий хлеб? Нет, задача вовсе не в том, чтобы тарелка гурмана выглядела интересно и эффектно. В приготовлении блюд здесь используются только свежие и натуральные продукты — никаких промышленных методов химической обработки. Главное — чёткое соблюдение технологий.
О молекулярной кухне написано много, сложно и запутанно. Разъяснить помог Дмитрий Горовенко, шеф-повар из Украины, который на протяжении двух дней форума давал мастер-классы по молекулярной кухне.
«Для многих эта кухня остаётся непонятой. И неудивительно, потому что в современной кулинарии она является авангардным направлением. Здесь главное не пускаться в крайности. Есть блюда, которые хороши в своём «первозданном» виде. Например, молекулярный борщ. Он сам по себе вкусный, не нужно над ним так издеваться!»
Объяснить суть молекулярного приготовления пищи проще на конкретном примере. Вроде обычный процесс — нужно отварить мясо. Мы просто бросим его в воду и засечём нужное время. К этой же процедуре «молекулярный» повар отнесётся по-другому: измерит температуру воды, узнает состав воды и так далее. В результате на молекулярном уровне сваренное им мясо будет полезнее.
Дмитрий Горовенко: «Здесь никакой химии, как думают многие! Наоборот, всё максимально натурально и полезно».
Более того, все ингредиенты для приготовления блюда молекулярной кухни имеются на кухне у каждого. Вода — Н²О, соль, сода….
Дмитрий Горовенко: «Химический состав есть у каждого продукта. И моя задача — уметь им пользоваться максимально эффективно. Я углубляюсь в понимание приготовления еды. Вот возьмём банальный бутерброд с икрой. Я задаюсь вопросом: а почему именно так? Яркий пример спаржа. Мы привыкли её варить. А вот только при готовке в масле проявляются её истинные вкусовые качества. И подобные примеры можно приводить до бесконечности».
Шеф-повар уверен, что в белорусские рестораны такая тенденция рано или поздно заглянет.
Завершился форум награждением участников и традиционным банкетом. А ценными его подарками всем собравшимся стали обмен опытом и действительно непринуждённое, неформальное общение. Сомневаться не приходится: этот праздник профессионалов обязательно повторится, но уже в следующем году!
За последние годы в Беларуси прошло много мероприятий. Но такое массовое — первый раз. Организаторы пообещали: съезд станет ежегодным, набирая со временем масштабность и расширяя географию.
Самый вкусный форум дал возможность высказаться всем участникам ресторанного бизнеса, начиная от шеф-поваров и заканчивая поставщиками посуды, оборудования и продуктов.
Андрей Еременко (представитель компании-поставщика оборудования «Эндвест») очень верно подметил основную идею круглого стола:
«Наша миссия — создавать международный бренд белорусской кухни! Почему в Японии нет белорусских ресторанов, в то время как у нас только ленивый не пробовал суши? Французские булочки, итальянские спагетти, украинский борщ… Хотелось бы, чтобы и нашу страну узнавали по кухне!»
Несмотря на некоторые споры и противоречия (круглый стол оказался невероятно эмоциональным!) сошлись в одном: профессия шеф-повара в стране выходит на новый уровень. Хотя не без проблем.
Антон Каленик, шеф-повар кафе Bistro de Luxe:
«Очень жаль, что у нас плохо налажена связь с регионами! Это касается не только самой кухни и уровня мастерства поваров, но и поставок туда различной продукции. То, что доступно минским заведениям, не всегда доходит до других городов. А ведь там тоже масса талантов и действительно хороших кафе и ресторанов!»
Денис Светлов, шеф-повар ресторана Varadero:
«Безумно жаль, что до Беларуси не доходят некоторые новинки. Имею в виду и оборудование, и посуду, и тенденции. На международных выставках видишь и пробуешь что-то концептуально новое, а привезти сюда нет возможности…»
Александр Чикилевский, шеф-повар ресторана Bierkeller:
«С рынка очень часто пропадают продукты. Конечно, я не про мясо и молоко. Привезли, например, оригинальный вид сыра. Мы начинаем готовить новые блюда, использовать все его возможности. А потом он пропадает так же быстро, как и появился. Приходится менять меню, а посетители расстраиваются…»
Евгений Садовский, повар японской кухни:
«Не могу не затронуть проблему подготовки будущих поваров. В училища на эту специальность приходят выпускники с устрашающими аттестатами. На образовательном уровне ещё не осознано, что эта профессия стала престижной! Давайте наблюдать за процессом с самого начала, пытаться самим учить молодых людей с горящими глазами! В учебных заведениях, как это ни странно звучит, они могут загубить свой талант….»
В общем, остро, полемично, актуально. Десятки разносторонних мнений и интересных комментариев. Круглый стол наконец-то наладил диалог между всеми звеньями белорусской кулинарной цепи. Все претензии высказаны, проблемы поставлены. Теперь все зависит от активной деятельности по их решению!
А тем временем участники форума собрались на трибунах Дворца спорта. Аплодировали на этот раз лучшим из лучших на кухне! Шеф-поваров объединила торжественная фотоссесия.
Александр Бражевский и его «капризные» конфеты ручной работы
Истинными французскими десертами, сделанными руками мастера, может похвастаться не каждое заведение. Александр Бражевский, шеф-кондитер-технолог DGF International Culinary Concept, показал, как создаётся настоящий шедевр — конфета ручной работы.
Делается такое лакомство достаточно долго (два дня), но результат не разочарует. Для начала нужно добиться температуры разогретого шоколада в 55 градусов. Постепенно добавляя кристализированный шоколад, массу нужно остудить до 26-28 градусов. Кондитер отмечает: «Мой шоколад очень капризный. Но я готов исполнить любую его прихоть! Необходимо непрерывное помешивание, слежение за температурой. Только тогда конфетки будут хрустеть, блестеть и обладать невероятно нежным вкусом!»
Затем добавляется хрустящая вафельная крошка (соотношение ½).
После тщательного перемешивания будущие конфетки выкладываются на специальные листы из полиэтилена. Благодаря этому снизу сладости обретут приятный глянцевый вид.
В специализированных европейских бутиках такие конфетки продают поштучно в стильной праздничной упаковке. Истинные ценители настоящего шоколада предпочитают наслаждаться их тонким вкусом не только с традиционным кофе. В ресторанах их подают к хорошему шампанскому, бренди, другим благородным напиткам.
«Это авангардное направление в современной кулинарии…»
О молекулярной кухне в Беларуси известно немного. «Молекулярных» поваров часто называют «физиками на кухне». Как вам мороженое из бекона и яиц, желе из чая или жидкий хлеб? Нет, задача вовсе не в том, чтобы тарелка гурмана выглядела интересно и эффектно. В приготовлении блюд здесь используются только свежие и натуральные продукты — никаких промышленных методов химической обработки. Главное — чёткое соблюдение технологий.
О молекулярной кухне написано много, сложно и запутанно. Разъяснить помог Дмитрий Горовенко, шеф-повар из Украины, который на протяжении двух дней форума давал мастер-классы по молекулярной кухне.
«Для многих эта кухня остаётся непонятой. И неудивительно, потому что в современной кулинарии она является авангардным направлением. Здесь главное не пускаться в крайности. Есть блюда, которые хороши в своём «первозданном» виде. Например, молекулярный борщ. Он сам по себе вкусный, не нужно над ним так издеваться!»
Объяснить суть молекулярного приготовления пищи проще на конкретном примере. Вроде обычный процесс — нужно отварить мясо. Мы просто бросим его в воду и засечём нужное время. К этой же процедуре «молекулярный» повар отнесётся по-другому: измерит температуру воды, узнает состав воды и так далее. В результате на молекулярном уровне сваренное им мясо будет полезнее.
Дмитрий Горовенко: «Здесь никакой химии, как думают многие! Наоборот, всё максимально натурально и полезно».
Более того, все ингредиенты для приготовления блюда молекулярной кухни имеются на кухне у каждого. Вода — Н²О, соль, сода….
Дмитрий Горовенко: «Химический состав есть у каждого продукта. И моя задача — уметь им пользоваться максимально эффективно. Я углубляюсь в понимание приготовления еды. Вот возьмём банальный бутерброд с икрой. Я задаюсь вопросом: а почему именно так? Яркий пример спаржа. Мы привыкли её варить. А вот только при готовке в масле проявляются её истинные вкусовые качества. И подобные примеры можно приводить до бесконечности».
Шеф-повар уверен, что в белорусские рестораны такая тенденция рано или поздно заглянет.
Завершился форум награждением участников и традиционным банкетом. А ценными его подарками всем собравшимся стали обмен опытом и действительно непринуждённое, неформальное общение. Сомневаться не приходится: этот праздник профессионалов обязательно повторится, но уже в следующем году!