Габриэль Занарделли: «В зале ресторана пахнет картошкой! И вы считаете, что это нормально?»

Минск посетил маэстро Профессиональной ассоциации итальянских шеф-поваров Габриэль Занарделли. Он женат на белоруске, поэтому часто посещает нашу страну и, соответственно, рестораны. В этот раз он приехал с мастер-классом, организованным компанией «Ресторация». Габриэль покорил не только своими кулинарными способностями, но и честными, неожиданными ответами на традиционные вопросы о том, «как он оценивает минский общепит». Признаться, маэстро очень возмущен!  

Еще раз о старом

О минусах столичных заведений мы писали неоднократно. Но вот свежего взгляда со стороны по-прежнему не хватало: именитые гости столицы тактично расхваливают заведения, в которых успели побывать, а наши рестораторы недостатки своей же работы, конечно, не афишируют. Именно поэтому безумно интересно было пообщаться с человеком, который говорит непосредственно и откровенно. Хотя мы уж, честно сказать, настроились услышать очередную похвальную речь в честь «драников и белорусского гостеприимства», писать о которых уже откровенно надоело. Но нет, Габриэль попал в самые «больные места», притом в те, о которых мы и сами вроде как знаем, но которые не считаем такими возмутительными, что ли… Итак, белорусские заведения глазами итальянского шеф-повара! 

Атмосфера

«Моя спутница в роскошном платье, а в ресторане пахнет картошкой!»

«Я больше не хожу в белорусские и московские рестораны. К сожалению, я знаю, как у вас готовят… Да что уже о еде! Можно даже не открывать меню: я захожу со спутницей в один из лучших минских ресторанов, а там накурено, темно и прямо в зале воняет картошкой с кухни… А мы тщательно собирались: она в роскошном платье, я в дорогом костюме. Это как понимать? Неужели ваши шеф-повара не знают, что запах из кухни в зале ресторана — это возмутительно!» 

Обслуживание

«Этого в меню нет, а это вчера закончилось…»

«Ладно, посторонние запахи в зале — это еще полбеды. Беру меню, огромное и тяжелое. Думаю: ого, как же здесь все это успевают готовить! Оказывается, никак. Официантка комментирует любой мой выбор: «Этого нет, это вчера закончилось, это будет завтра». В итоге заказываешь то, что есть. Так и несут же потом пятьдесят минут и приносят все равно холодным! Как это, шеф-повар ресторана не уважает время своего гостя?»

Блюда

«Чеснок, лук, перец.… Зачем вы убиваете вкус блюда?»

«Но блюда все же приносят. И они совершенно невкусные. Лук, перец, укроп, приправы, полкилограмма чеснока… Зачем вы убиваете вкус своих блюд такими агрессивными компонентами? Я понимаю, раньше: эти ингредиенты добавлялись в мясо для того, чтобы его продезинфицировать, потому что оно не всегда было свежим по ряду обоснованных причин. Но сегодня-то 2013 год! У вас есть на кухне холодильник? А зачем он вам, если мясо на кухне ресторана все равно лежит на столе? Это недопустимо».  

Ингредиенты

«Салат с грибами и…песком»

«Продукты нужно уважать. Особенно натуральные. Вот приносят мне салат с грибами и песком. Их что, из леса прямо принесли, что не помыли даже? Если мне в ресторан привозят дорогую рыбу, то мой бухгалтер мгновенно бросит все дела и примется ее оформлять, чтобы продукт быстрее попал в холодильник с соблюдением всех требований к хранению. У вас же бухгалтер — королева! Лишний раз со своего кресла не встанет. Я не говорю о том, что надо менять бухгалтера. Надо менять менталитет. И вы не виноваты, такова культура, да и советское прошлое дает о себе знать… Но ведь изменить это можно, главное — желание и ответственный подход к работе! А сейчас вы работаете плохо».  

Белорусская кухня

«Вкусная. Но не в ресторанах!»

«Вы, наверное, думаете, что я не люблю белорусскую кухню. Нет, она мне очень нравится, но не ресторанная, а домашняя. Ваши бабушки готовят просто невероятно, и они никогда не работали в ресторанах. Поварам нужно учиться у них! И вообще, поварам в целом нужно учиться. Когда я получал кулинарное образование, мы даже мыли посуду. Потому что настоящий повар должен знать все. Ведь есть строители, и есть архитекторы. Строитель никогда не лезет в дела архитектора и наоборот. А настоящий повар на кухне должен быть и тем, и другим!»

Кричите в ресторане!

«И не платите за счет, если вас плохо обслужили»

«Я очень требовательный. И если меня что-то возмущает, я начинаю кричать. Естественно, ухожу, не заплатив. Почему так не делаете и вы? Рано или поздно ресторатор начнет исправлять ошибки. Впрочем, многие вещи я никогда не понимал… Вспоминаю случай: приезжаю в Ростов-на-Дону, захожу в гостиницу. Администратор сообщает: «Горячей воды нет!». Видит мое недоумение и дополняет: «А вы что, первый раз в Ростове-на-Дону?». Ну, я, конечно, начинаю орать… В итоге мне дают номер люкс с бойлером, который греет воду. А он в итоге оказался нерабочим…» 

Свои мысли Габриель высказал не только на пресс-конференции, но и на мастер-классе, который собрал около 130 поваров со всей Беларуси. В представленном меню — классические итальянские блюда, простые рецепты, которые легко исполнимы на домашней кухне, и ценные комментарии. 

1. Феттуччини «Вегетарианская карбонара».

Рецепт феттуччини предельно прост. Основная нотка вкуса — необычное сочетание сыра и овощей. Габриэль подчеркивает, что даже несложное по своей рецептуре блюдо должно быть красивым, невероятно аппетитно пахнущим. Это, к слову, один из маленьких секретов высокой итальянской кухни! 

2. Пицца «Маргарита». 

Тесто для настоящей итальянской пиццы должно «отдохнуть» минимум 24 часа, а не 3-4, как это делают повара большинства столичных заведений. От такой «молодой» пиццы потом хочется пить, а в «отдохнувшем» блюде за сутки бактерии сделали свое дело, и тесто получится более вкусным, ароматным.  

3. «Салат из овощей гриль с сыром моцарелла и бальзамическим уксусом». 

Очень напоминает капрезе, но с совершенно новым вкусом. Такой салат очень легко приготовить дома: овощи обжариваются, слегка солятся. Сыр моцарелла нарезается кружочками. На тарелку выкладывается баклажан с листочком базилика, затем снова баклажан, потом перец, моцарелла, баклажан, базилик, перец, моцарелла… И так, пока «конструкция» будет держаться и не упадет. При этом выглядит блюдо очень изящно, как отметил Габриэль, «по-итальянски».   

4. Телятина, приготовленная при низкой температуре.

Секрет этого блюда в температурном режиме! Мясо нужно обжарить на большом огне пару минут с двух сторон. Затем поставить с кухонным градусником в духовку на 80 ⁰С, и когда температура на щупе станет 70 ⁰С, — вынуть. Отправить на полчаса в шкаф шоковой заморозки, пока мясо не остынет. После этого вновь обжарить, но уже на маленьком огне. При низкой температуре телятина не теряет цвет, воду, протеин, останется мягкой и эластичной.   

5. Стейк из говядины с черри и каперсами.

Среди ингредиентов — говяжья вырезка (тонкий край), томаты черри, баночка каперсов, соль, оливковое масло, копченый сыр. Говяжью вырезку нужно посолить, поперчить, полить оливковом маслом и оставить на 2 часа в холодном месте. Затем поставить в духовку, разогретую до 220 ⁰С. Доставать мясо лишь тогда, когда образуется корочка. Потом снизить температуру до 140 ⁰С, и готовить до того момента, когда температура на градуснике достигнет 50 ⁰С. Мясо охладить, нарезать на стейки. Черри и сыр порезать на куски и посыпать сверху вместе с каперсами. А после этого запекать мясо еще 4 минуты при температуре 200 ⁰С. 

Блюдо изысканное, и приготовить дома его может позволить себе не каждый. Габриэль предлагает сочетать ризотто с фуа-гра. Для этого нужно обжарить гусиную печень на сковороде без масла и выложить сверху на рис. 

7. Чизкейк. 

Сухое печенье, коричневый сахар, корицу и растопленное сливочное масло перемолоть в миксере. Затем высыпать в форму и утрамбовать на 1 см, поставив в холодильник на час. Для начинки смешать творожный сыр, яйца, желтки, сахар, чуть соли, сок одного лимона и сливки. Вылить в форму с молотым печеньем. Выпекается десерт 50 минут в духовке при температуре 140 ⁰С.   

Напоследок Габриэль дал еще один дельный совет: «К качественному, свежему ингредиенту нужно добавлять только фантазию». Так что фантазируйте и радуйте себя новыми вкусами!

Фото:  Алексей Исаченко