Японский суп Том Ям Кунг

Ведущий кулинарных шоу, шеф-повар московского ресторана «Нэцке», член гильдии «шефов» России, преподаватель школы гастрономов…. Кому, как не ему делиться всеми тонкостями восточной кухни? В течение 4 часов Николай Чернышев удерживал внимание более 60 шеф-поваров Минска, пришедших на его мастер-класс! А поучиться действительно есть чему: свои кулинарные умения Николай оттачивал в Японии, где жил и работал 6 лет. Вместе с многочисленными гостями портал relax.by внимательно наблюдал за тем, как создаются вкусные шедевры.




Приезд маэстро восточной кухни организован компанией «Ресторация», цель неизменна - появление новых необычных блюд в меню белорусских заведений. Однако шеф-повар утверждает, что нового взгляда на себя требуют и «старые добрые» блюда. Например, суши, которые уже стали классическим лакомством практически во всех европейских странах: «Бесспорно, уже не стоит вопрос мастерства: суши в настоящее время искусно готовят во многих заведениях. Дело в ином – в культуре их употребления. У нас это выглядит так: посетитель заказывает большую соусницу, опускает в нее ролл, который буквально утопает в соевом соусе, а потом пытается этот несчастный ролл оттуда выловить. Но и это не все! Далее, как правило, следуют возмущения по поводу того, что «суши в этом заведении разваливаются и их невозможно есть!».

На самом же деле, как рассказывает Николай, в Японии даже дети с первых лет жизни знают, что в соус нужно лишь немного обмакнуть кончик рыбы и риса. Ролл же должен оставаться легким и сочным. Естественно, правильно приготовленное воздушное лакомство развалиться в наполненной до краев соуснице!



Однако привычка, как показывает московский опыт шеф-повара, пока сложно искоренима: «Я решил пойти на принцип – в своем ресторане запретил использовать большие соусницы! Но каким было мое удивление, когда посетители вместо правильного маленького соусника попросили у меня…пепельницу, сказав, что лучше будем макать в нее, но своей привычке не изменим! Сказать, что я был обескуражен, значит, ничего не сказать!».



К слову, в ресторанах мы чаще всего сконцентрированы непосредственно на выборе блюд, мало внимания уделяя соевым соусам. Николай утверждает, что отличный соевый соус может до неузнаваемости преобразить любимые роллы: «Никогда не стоит забывать о хорошем соусе! Он добавляет ту самую необыкновенную нотку блюду. Главное – не ошибиться в выборе. Настоящий соус производиться из пшеницы и сои бобов с помощью процесса брожения. И этот процесс должен быть завершен. Если этого не происходит, то на столы попадает некачественный продукт, употребление которого стоит избегать».   



Не только роллами едиными. Пробуем настоящий японский суп!  

Современной женщине сложно представить, но японки в давние времена, чтобы приготовить настоящий японский суп, вставали в 3.00 утра! Долгое время нужно было на то, чтобы настоялись некоторые компоненты и к утру домочадцы могли насладиться горячим ароматным блюдом. Сегодня таких жертв не нужно, но технология по-прежнему требует точности и соблюдения всех правил.  Прежде, чем приступить к готовке супа Том Ям Кунг, Николай поделился своими мыслями о блюде, которое также как и суши, прочно заняло свое место в меню многих столичных заведений – мисо суп: «Я сейчас не хочу никого обидеть, но в некоторых ресторанах мисо супы пахнут так, что хочется сиюминутно отправиться в уборную. Основная ошибка в том, что такие супы кипятят, что категорически запрещается! Мисо суп, как и зеленый чай, который правильно заливать водой, температура которой 70-80 градусов. В противном случае, в продукте убиваются все полезные компоненты, и появляется тот самый неприятный запах. К слову, в правильно приготовленном мисо супе очень много необходимых нашему организму аминокислот. В частом употреблении именно этого блюда некоторые ученые видят причину секрета долголетия японцев!»




В японский суп  Том Ям Кунг Николай добавил более 20 (!) ингредиентов: кальмары, креветки, морской коктейль, свежий имбирь, чили паста, базилик, сок лайма, устричный соус, шампиньоны, кокосовое молоко…. К слову, последнее шеф-повар не рекомендует заменять коровьим: то, что хорошо японцу, плохо белорусу! Не только для нашего сознания, но и для организма молоко и морепродукты – вещи несопоставимые.










Вот такой он, настоящий японский суп Том Ям Кунг. Стоит отметить, что очень острый! Но острота у блюда приятная, от нее не жжет во рту, и рука не тянется к стакану с водой. Притом ощутима легкая кислинка вкупе со сладкими нотками…. Что сказать, чувствуется рука мастера!





Отправляясь в Беларусь, Николай долго думал, что бы приготовить такое, чтобы и намек на наши кулинарные вкусы был, и японские кулинарные традиции проявились. В результате гости мастер-класса попробовали свинину Бута Но Каку Ни. Отзывы были лаконичны – «Бесподобно!». Секрет, как отмечает шеф-повар, в томлении мяса: «Несмотря на то, что я представляю блюда японской кухни, старя добрая русская печь, как ностальгия по уходящему, мне неизменна дорога! Раньше мясо клали в горячую печь и оставляли томиться. В результате сохранялся сок, появлялась невероятная нежность мяса. Советую мастерам кухни взять этот проверенный веками метод на вооружение!».

Свинина Бута Но Каку Ни Николай укладывал в кастрюлю, заливал 1 литром горячей воды, для рыхлости и мягкости мяса добавил 50 г сырой фасоли и 50 г риса, плотно накрыв все тарелкой. Варилось блюдо около 2,5 часов. А вот «японский» вкусовой оттенок мясу придали чеснок и имбирь.




Особым вниманием минских шеф-поваров был окружен процесс приготовления салата Нисуаз, в основе которого знаменитый эдский маринад для рыбы.




«Белорусским национальным ресторанам не хватает одного: собственно сделанного сала и настойки!»

Наша кухня Николаю пришлась по душе, но одно «но» все же есть: «Я даже и не думал идти в ресторан японской кухни! Меня больше интересовала ваша, белорусская, такая простая, сытная и вкусная. Был в одном известном минском заведении, и остался очень довольным! Лишь одно замечание – не хватает собственно засоленного, проперченного сала и приготовленной настойки. Хватит подавать к столу то, что гость заведения и так может купить в магазине! Я вообще считаю, что 90% блюд в любом меню должны производиться непосредственно в заведении. Вы ведь не будете польщены, если подруга пригласит вас на ужин и подаст пельмени из магазина? И совсем другое дело, если маленькие японские пельмешки она кропотливо вылепит своими руками. То же самое касается и ресторанов. Вот тогда это настоящая кухня, которая, несомненно, будет оценена широкой аудиторией!».



Рассказал Николай Чернышев о еще одной отличительной особенности питания жителей Страны восходящего солнца и европейцев: там очень распространена так называемая «уличная» кухня. Если у нас чебуреки или шашлыки в палатках вызывают только брезгливость, то там повара готовят прямо на улице, а их блюда пользуются огромным спросом! И главное, что потребители получают по-настоящему качественные блюда из самых свежих продуктов. Наши же продукты, по словам Николая, во многих странах получают высочайшую отметку качества. А значит, дело за малым – искать оригинальные кулинарные идеи и мастерски их воплощать!