Relax.by продолжает рассказывать вам, как повторить ресторанные блюда дома. И хоть салат «Цезарь» давно попал в ряды традиционных и знакомых минчанам блюд, приготовить его дома таким, каким кормят в ресторане, удастся далеко не всем. Шеф-повар «Мон кафе» Вадим Турновский научил нас готовить традиционный «Цезарь» с курицей и пикантный ― с креветками, печеным перцем и сушеными маслинами.
Вадим рассказал нам, что конечный вкус салата целиком и полностью зависит от правильно приготовленного соуса «Цезарь». С его помощью можно как испортить салат, так и добиться идеального гастрономического сочетания ингредиентов.
Для соуса необходимы:
2 яичных желтка
2 чайные ложки горчицы (в зернах)
200 грамм растительного масла
2 чайные ложки чесночного масла (измельченный чеснок с растительным маслом)
Сок половинки небольшого лимона
10 грамм анчоусов
20 грамм сыра «Пармезан»
Соль
Перец
Ингредиенты салата:
Листья классического салата
Салат «Айсберг»
Тонкие ломтики куриного филе
Помидоры черри
Перепелиные яйца
Сыр «Пармезан» (10 грамм)
Багет (для гренок)
Измельченная зелень (для декора)
Для приготовления другой вариации «Цезаря» Вадим заменил курицу креветками и добавил печеный перец и измельченные сушеные маслины.
Приготовление соуса «Цезарь» начинается с замеса «домашнего» майонеза. Желтки взбиваются с горчицей; Вадим предпочитает именно французскую ― для контрастности и хруста. При постоянном помешивании добавляется растительное масло. Шеф-повар советует не использовать для салатной заправки оливковое, чтобы избежать ненужной горчинки. Массу можно взбивать как венчиком, так и ручным миксером. В том и другом случае масло стоит вливать тонкой струйкой: только так можно добиться однородности. В готовый майонез добавляются мелко порезанные анчоусы (чтобы соус получился солоноватым и ароматным), чесночное масло, лимонный сок, сыр и специи по вкусу. Соус должен иметь консистенцию густого майонеза, иначе он стечет на дно тарелки.
Салатные листья с «Айсбергом» смешиваются в равных пропорциях. Уже на этом этапе соус стоит добавить в листья и хорошо перемешать; часть его можно подать отдельно.
В «Мон кафе» курицу готовят при низких температурах, но филе можно и обжарить на сковороде, это ничуть не испортит вкус салата. Тертый сыр лучше добавить сразу, чтобы он не закрывал другие ингредиенты и при подаче салат выглядел эффектнее. Крупные черри лучше порезать на длинные ломтики. Перепелиные яйца ― порезать пополам. Их важно не переварить: 10 минут достаточно, чтобы яйцо было готовым, а желток ― ярко желтым. Для приготовления гренок лучше использовать багет, а не батон: он «воздушнее». Хлебные кубики Вадим обжаривает со специями на сливочном масле.
Креветки в «морской» вариант «Цезаря» шеф-повар обжаривает на сливочном масле по минуте с каждой стороны. Варить морепродукты не стоит: в этом деле легко переборщить, и тогда креветки станут резиновыми. Особой пикантности салату добавляет нарезанный кубиками печеный перец. Его в целом виде ставят в духовку (при температуре 190 градусов) на 10-15 минут, а после ― опускают в холодную воду и легко снимают с него шкурку. Другой секретный ингредиент ― измельченные сушеные маслины. Кстати, порцией традиционного салата «Цезарь» легко наесться: правильно приготовленный, он весьма калориен.
Совсем скоро в «Мон кафе» ожидается сезонное обновление меню: добавятся интересные весенние позиции.
Фото: Надежда Курайшевич