В туманную погоду классики рекомендуют сидеть у камина с бокалом вина. Говорят, это помогает при хандре и держит в тонусе. Relax.by ценит изысканность, а также не уступает соотечественникам в Как выбрать вино, которое будет отвечать всем параметрам? Мы прибегли к испытанному методу — , точнее двух. Шеф-бармен винного бара «Счастье есть» Виктор Мешкевич подсчитал всех сомелье Беларуси и подсказал, в какое вино стоит вкладываться в этом году. Директор винно-музыкального «SVOBODY, 4» Никита Шатёр разделил весь мир на две части и рассказал, почему даже в бизнесе нужна совесть.
У каждого свои предпочтения: кто-то платит за вино в магазине до 100 000, кто-то предпочитает ценник выше. Людям, которые хотя бы немного разбираются в вине и выбирают его на вечер для себя, а не на званый ужин или в подарок, я могу посоветовать смотреть на цены от 180 000 до 250 000 (от 9 до 12 евро).
Я не покупаю вино в гипермаркетах. В них зачастую наценка гораздо выше, чем в специализированных магазинах. Благо их в Минске уже хватает: есть «», есть магазин компании «», магазин «Вино» компании «Сервисбытснаб», фирменный магазин «».
Выбираю я очень просто: покупаю и пробую. И это всегда лотерея. Можно, конечно, долго читать этикетку и выбирать по ней. Но те вина, где это имеет смысл и есть информативная этикетка, обычно стоят от 30 евро.
Все, что стоит до 200 000, — это массмаркет. Мультибренды, которые выпускают не 10-20 тысяч бутылок вина в год, а миллионы. Соответственно, тут можно «методом тыка» найти что-то свое. Я свое не ищу, я просто пробую: что-то нравится больше, что-то меньше, но выделить какого-то одного любимого производителя не могу. Конечно, есть некие основы, которые можно посмотреть на этикетке. Например, наименование по происхождению, оно есть у Италии и Франции. У Италии высшая категория — это DOCG. Это подконтрольная государству организация, вроде нашего Госконтроля. Чтобы написать на бутылке эту аббревиатуру, нужно пройти множество инстанций, выполнять определенные условия по урожайности, по количеству производимого вина и так далее. И это дает некий гарант, что вино хорошего качества. Также в Италии есть такое понятие, как супертосканские вина. Это вина IGT, контролируются по географическому расположению, для них регламент не такой жесткий. И в наших магазинах стоят по 100-300 евро.
Сложно сказать, как выбирать вино по стране происхождения. Для того, чтобы в этом ориентироваться, надо следить за урожайностью, читать специальные журналы и знать, где в этом году было все отлично. В этом году вроде как все очень плохо было в Бордо, жарко, и только совсем недавно сняли урожай. Есть года очень удачные, но эти вина редко попадают на полки.
В Беларуси пока нет ни одной школы сомелье. Сам ресторанный бизнес до сих пор называют общепитом, хотя это уже не очень верно. Но, как во всем, есть люди, энтузиасты, например, Алексей Михальчик. Возможно, он единственный сомелье в Беларуси. Есть еще в стране человек, который занимается вином, — Мария Железняк. Она, если не ошибаюсь, входит в Союз сомелье России, но живет, насколько я знаю, здесь. Себя я не могу назвать сомелье, потому что в профессии я недавно и специализированно где-то не учился.
У всех разное понятие о сомелье. Для кого-то это человек, который встречает вас в ресторане и подбирает вино к еде, исходя из вашего благосостояния. Увидев, что вы можете купить вино за тысячу евро, он спускается в погреб, приносит бутылку, покрытую благородной пылью — вот классическое европейское понимание. Но есть еще эксперты по вину, дегустаторы и так далее.
Сочетания вин с блюдами зачастую складывались исторически. Например, возьмем Бордо. Маленький регион, который, производит много вин, и все они, в принципе, сочетаются с местной едой. Там часто кушают антрекот, устрицы и рыбу, потому что рядом море, большие пастбища и очень развито сельское хозяйство. Сочетание может быть и с соусом, который готовят к блюду. Вином ты можешь усилить вкус, успокоить его или сохранить все в балансе.
Красное — к мясу, белое — к рыбе? Это не всегда верно. Например, есть рыба, с которой пьют красное вино, и есть мясо, с которым пьют белое. Нужно помнить, что у всех людей свои предпочтения и вкусы, что-то навязывать не стоит. Может, кому-то нравится красное вино с сыром с голубой плесенью, хотя по всем канонам сочетать их нельзя. Но если кто-то любит, зачем его отучать?
Пример идеальной пары — это сотерн и рокфор. Виноград для сотерна вызревает поздно, до небольшой плесени, есть такие же рислинги. И тут сочетаются родственные продукты. В сыре есть живая плесень, а в вине — остаточная сладость от плесени, и в паре это интересно.
Не знаю, как в других заведениях Минска, но у нас все направлено на общение. Наши бармены, подавая меню, сразу предлагают свою помощь в выборе вина, потому что для многих меню — это набор букв.
Любой ресторатор, который ставит у себя в заведении винную карту, должен хоть что-то понимать в напитке. И, естественно, продавать людям честные вина по честным ценам.
Чтобы разбираться, нужно читать литературу и постоянно пробовать. Кстати, мы запускаем по четвергам образовательные ужины. Будем в свободном стиле рассказывать о вине, о составляющих его вкуса, о том, как его дегустировать, как понимать. В продолжение будут курсы по сортам винограда.
С момента открытия заведения (месяца три назад) я не покупал вино в магазинах и не знаю, сколько там стоит хорошее. Все вино я пью здесь. Но могу рассказать, как мы выбираем сорта для бара, на какую цену рассчитываем и чем руководствуемся.
Одно время мы пытались найти самый дешевый продукт, чтобы максимально большое количество людей могло его себе позволить. Брали самые дешевые позиции исходя из того, что пусть это не самое интересное, но — вино. Охлаждали его до правильной температуры, откупоривали, пробовали – и понимали, что мы не можем это предлагать.
К сожалению, в Беларуси вина достаточно дорогие. В их стоимость закладывается слишком многое: логистика, пошлины и так далее. Даже дешевые вина так вырастают в цене. А если они все еще стоят мало, лучше их не брать.
В нашей карте есть вино, которое стоит 45 000 за бокал. Как мне кажется, в наших реалиях это более чем приемлемая цена для вина в заведении, дешевле просто некуда. Потому что в цену вина в заведении закладывается и работа официанта, и работа, например, вентиляции, и каждый третий бокал, который разобьют, и многое другое. Я не назову среднюю наценку по городу, это каждый сам решает. У нас так: мы ищем самое адекватное соотношение цена-качество, потому что кошельки у людей не бездонные, и в то же время вино приходит в страну уже дорогим. Мы не пытаемся сделать огромную наценку, а потом смотреть, как это пойдет людям. Нельзя брать за то, что в принципе не является дорогим продуктом, большую сумму.
Дешевые вина в меню нужны для того, чтобы человек мог с чего-то начать. Если у него в кармане 45 000, я должен дать ему возможность пить хотя бы это вино, слушать музыку с винила, общаться с нашими барменами и, возможно, в следующий раз открыть для себя что-то интереснее.
Насколько профессионально составлена винная карта в других заведениях, мне тяжело судить, поскольку я не являюсь профессионалом винной культуры. Но для меня цена — один из важных маркеров. Когда я вижу, что вино, которое у нас стоит 70 000, в другом заведении продается за 130 000, — для меня это неправильно. Мне будет некомфортно пить то, на чем заработали больше, чем можно было заработать исходя из понятия совести. Люди скажут, что тут работают понятия бизнеса, а не совести. Ну, come on, тогда нужно делать завод по производству сахара. Если ты полез в винную культуру – понимай, что это культура. В ней понятие совести должно быть.
Для своей карты мы стараемся забрать те основные сорта, которые должны быть в принципе — это все Совиньоны, Шардоне, стандартные красные сорта. Потом ищем местные сорта. Та же Италия предлагает много местных автохтонных сортов, которые будут адекватны по цене.
В винах Старого света и Нового света — свои вкусовые особенности и стоимость. Например, в Чили вино выпускается в больших объемах, там дешевле рабочая сила, дешевле аренда земли, ниже налоги. Когда люди спрашивают, что взять из недорогого, я советую местное итальянское вино, а если они хотят еще дешевле — предлагаю чилийское. Поэтому заказывая вино в заведении или покупая его в магазине, стоит понимать, что бутылка чилийского не должна быть в три раза дороже Бордо, а Франция очень вкусной и одновременно недорогой не может быть априори.
Если вы пришли в винный бар и не знаете, с чего начать, — начните с общения с барменом или официантом. Позвольте высказать свое мнение тому, кто, как минимум, чаще сталкивается с вином.
Открывая винную карту, не стоит сразу «прыгать вверх». Если вы возьмете бутылку дорогого вина, не являясь при этом тонким любителем, — это будет бессмысленно. Это как пойти в аспирантуру после десятого класса. Должна же быть какая-то база, на которой вы строите дальше свое обучение. Вино — это то же обучение. Поэтому я бы советовал людям идти от недорогих позиций, чтобы понимать разницу между ними. Взять дешевое Чили, потом местную Италию, потом дорогую Францию — и сравнить.
Когда мы говорим о правилах, всегда напоминаем, что должен быть баланс. Если у вас тяжелая жирная пища — возьмите плотное вино, не берите пустышку, иначе ваша еда просто «съест» это вино. Если вы возьмете терпкое, танинное, насыщенное красное вино, оно будет требовать такой же сильной поддержки, салатного листа вам не хватит.
Если вы ищете недорогое вино, берите моносортовое. Вы будете знать, что от него ожидать. Дешевый Карменер все равно будет Карменером. То же самое с Каберне, Совиньон, Шардоне. Если вы будете брать дешевый купаж — вы просто потеряетесь и не будете понимать в принципе, что пьете.
И последнее — да, за 180 000 можно найти бутылку вина, которое будет приятно пить.
Винные магазины Минска в нашем каталоге:
Магазин премиум алкоголя «Vino&Vino premium alcohol (Вино&Вино)»
Сеть магазинов «Штопор»
Магазин «Garsia (Гарсия)»