Редакция relax.by учится не только вкусно и правильно есть, но и готовить. На этот раз нас приманил аромат средиземноморской кухни. В минувшую субботу в ресторане «Arborea» отеля «Renaissance Minsk» шеф-повар из Италии Даниэле Кьяри рассказывал о старинных кулинарных традициях итальянских крестьян, которые до сих пор живы в самых дорогих ресторанах Минска и даже пел. Самое главное — мы готовили вместе с ним и все записали.
Итальянская кухня формировалась в течение столетий и постоянно испытывала влияние соседних стран. Ее популярность кроется не только во врожденном вкусе самих итальянцев, но и в огромном списке продуктов и приправ, используемых для приготовления тех или иных блюд. Итальянская кухня считается одной из лучших в мире, и, кажется, никогда не выходит из моды. Овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис, зелень и овощи перемешиваются в невообразимых вариациях. Любой овощ может стать самостоятельным блюдом или гарниром к мясу и рыбе, как вам будет угодно.
Пока вы сдерживаете слюну, продолжим. Вместе с Даниэле мы готовили четыре блюда, каждое имеет неповторимую историю. Расскажем их биографию и приготовим вместе. Все ингредиенты для каждого блюда рассчитаны на 4 персоны.
Блюдо № 1
«Папа аль Помодоро»
На первое — томатный суп. Он пришел к нам со стороны западного побережья центральной Италии, региона Тосканы. Этот суп ели столетиями, но истинную популярность он получил в 1911 году, когда на телевидении прозвучала хорошо известная в Италии песенка «Viva la papa col pomodoro», в исполнении Риты Павонэ. Детская песенка название которой дословно переводится, как «Пусть живёт кашка с томатом»! Суп готовится просто и регулярно приводит в восторг детей. Ингредиенты для густого тосканского супа встречаются в Италии на каждом шагу, но и в Минске не редкость. Обычно его готовят из свежих помидор, оливкового масла, чеснока, базилика и хлеба, при чём последний должен быть черствым или хотя бы дневной давности. Температура этого блюда может варьироваться: от горячей до охлаждённой. А вот само приготовление супа уже несколько сложнее: неожиданные для белоруса операции с помидорами, и необходимость варить сухой хлеб нас удивили, но результат оправдал любые действия.
Ингредиенты:
Тосканский хлеб – 500г.
Томатный соус из помидор – 1 л.
Куриный бульон – 1 порция
Оливковое масло – 500 мл.
Пучок базилика – 1
Сыр пармезан – 100 г.
резать хлеб кубиками
Соль – щепотка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Шаг 1. Начинаем с главного — помидоров. Их необходимо очистить от кожуры, для этого надо опустить их в кипящую воду на 20 секунд, после чего сразу опустить в холодную, дать охладиться. Так кожица будет отставать от мякоти гораздо легче. Очищенные помидоры нарезать кубиками, удаляя семена, но не выбрасывайте их, они нам ещё понадобятся!
Шаг 2. На дно кастрюли, в которой будет вариться суп, наливаем оливковое масло, дожидаемся пока оно разогреется и добавляем помидоры. Тушим их до тех пор, пока они не станут мягкими.
Шаг 3. Кладём в кастрюлю хлеб и добавляем немного куриного бульона (его надо приготовить заранее). Варим пока хлеб не станет мягким. Семена помидоров выкладываем в сито, пусть сок с них тоже стекает в суп. Доводим содержимое до кипения и варим еще минут десять.
Шаг 4. Добавляем базилик, соль и перец по вкусу и тщательно перемешиваем суп. Туда же добавляем тертый пармезан. Подавать на стол в круглых суповых тарелках.
Блюдо № 2
«Открытые Равиоли»
Вариантов приготовления этого блюда невероятное множество, ведь это визитная карточка Италии. Равиоли — это разновидность пасты, изделие из тонкого теста, фаршированное различными начинками. Славянским аналогом являются пельмени, но в отличие от них равиоли могут быть десертным блюдом со сладкой начинкой из фруктов или ягод (справедливости ради, добавим, что пельмени с ягодами готовят и у нас и называют вареники).
Блюдо принято считать итальянским, но старейший рецепт историки обнаружили в англо-нормандской рукописи 90-х годов XIII века. Впрочем, итальянцам успешно удалось национализировать это выдающееся изобретение кулинарии и сейчас каждый регион страны гордится именно своим вариантом их приготовления. Равиоли — это внушительные по размеру прямоугольные или круглые конверты из теста, начиненные чем-то вкусным. Равиоли с мясом популярны, но не являются самым популярным вариантом. Итальянцы — известные гурманы и изобретатели, поэтому в их меню преобладают вегетарианские равиоли, где в качестве начинки используются овощи, сыр, шпинат, картофельное пюре, соевый творог "тофу" и даже крапива.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Тесто:
Мука – 250 г.
Манная крупа – 250 г.
Куриные яйца – 10 шт.
Соль – по вкусу
Начинка:
Креветки – 200 г.
Белый лук – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Сельдерей – 1 шт.
Томатная паста – по вкусу
Соль – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Шаг 1. Готовим пресное тонкое тесто. В просеянную горкой муку добавляем яйца, после чего замешиваем плотное и эластичное тесто. Это требует немалой физической силы, поэтому зачастую итальянки привлекают к процессу мужчин, подчёркивает наш гуру Даниэле Кьяри. Существует еще одна очень важная деталь, которую часто забывают: воздух в помещении должен быть прохладным, и работать с тестом нужно холодными руками. Прежде чем раскатывать тесто, ему необходимо дать некоторое время «отдохнуть». Для этого наш шеф бережно, как ребёнка, укутывает тесто в кухонное полотенце.
Шаг 2. Пока тесто «отдыхает», займемся креветками. Прежде всего их надо очистить, что требует определенной сноровки.
Очищенные креветки режем на кусочки, обжариваем с белым луком, морковью и сельдереем. Дождавшись золотистой корочки, снимаем сковороду с огня и перекладываем начинку в отдельную кастрюлю. Туда же добавляем томатную пасту (пасту надо приготовить заранее или купить в магазине готовую) всыпаем немного муки и перемешиваем несколько минут, после добавляем воду и готовим около 40 минут.
Шаг 3. Раскатываем тесто в тонкий, почти прозрачный, пласт. Надо сказать, что сделать это не так уж просто, поэтому итальянцы, как правило, используют специальную машинку-лапшерезку. Благодаря этой машинке достигается необходимая толщина теста, а разнообразие насадок позволят готовить пасту и равиоли различных форм.
Шаг 4. Раскладываем готовую начинку ровными рядами на половину раскатанного пласта (второй половиной нужно будет накрыть равиоли), оставляя между рядами начинки промежутки около 2 см.
Шаг 5. Накрываем второй половиной теста. Теперь очень важно дать выйти воздуху, чтобы готовые равиоли не лопнули при варке. Для этого скрепляем тесто между будущими равиоли, намечая их форму, начиная от центра и двигаясь к краям.
Шаг 6. Аккуратно разрезаем равиоли и выкладываем в кипящую подсоленную воду. Варить при слабом кипении 4-5 минут. При подаче на стол добавить соус и украсить блюдо свежей зеленью.
После первого и второго мы не совсем представляли, чем еще нас можно удивить. Оказалось, Даниэле припрятал пару козырей в рукаве и одним из них оказалось нечто с замысловатым названием «Брасато ди Манзо».
Блюдо № 3
«Брасато ди Манзо»
За интригующим названием скрывалась тушеная говядина. Стоит сказать, что это традиционное блюдо региона Пьемонт. Особенность блюда в процессе приготовления. Первоначальное значение «брасато (brasato)» — печеное на углях. Сначала мясо обжаривается до румяной корочки на углях или на сковороде, затем тушится в духовке или в печи в вине или в ароматных соусах.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для мяса
Говяжья щека – 800 г.
Красное вино – 500 мл
Розмарин – 2 г
Красный лук – 20 г
Тимьян – 1 г
Томатная паста – 350 г
Чеснок – 1 г
Звездочка аниса – 2 г
Предварительно мясо сутки маринуется в перечисленных выше ингредиентах. Затем мясо надо обжарить до корочки, залить маринадом, закрыть крышкой и тушить 12 часов при температуре 120.
Грибной Соус
Обжарить грибы (400 г) и добавить к ним сок от приготовленной говядины, посолить и поперчить.
Гарниром к мясу стала каша «полента». Эта каша из кукурузной муки широко распространена в северной Италии. Известна с XVI века, когда кукуруза была завезена в Европу из Америки. Считается, что полента — дешевая еда итальянских крестьян, однако в дальнейшем, с изобретением различных блюд на её основе, каша стала подаваться даже в дорогих ресторанах.
Полента
Кукурузная мука - 500 г
500 мл сока от приготовленной говядины
Масло – 150 г
Лавровый лист – 10 г
Сыр пармезан – 200 г
Соль
Перец
В кастрюлю поместить мясной отвар с маслом, лавровый лист, соль и перец. В кипящий бульон медленно добавить кукурузную муку, перемешивать постоянно до получения однородной массы, в конце приготовления добавить пармезан.
Полента хорошо сочетается с грибами и розмарином. Это одновременно и декор блюда, и хитрый ход для придания особенного терпкого и неповторимого вкуса. Выложить на тарелку поленту, нарезанную ломтиками говядину, сверху декорировать грибным соусом.
Итальянский мастер-класс не мог обойтись без Тирамису. «Подбодри меня» — так переводится название этого блокбастера из мира десертов.
Блюдо № 4
«Тирамису»
Настоящая история этого кондитерского изделия начинается в 60-70-х годах XX века, что позволяет считать его относительно современным изобретением. До сих пор досконально неизвестно, кто именно изобрёл Тирамису. Одна из самых распространённых версий говорит о том, что десерт был создан кондитером по имени Роберто Лингуанотто в конце 60-х годов, в ресторане «Le Beccherie» в городе Тревизо. В любом случае рецепт сладости разошёлся по всему миру и по сей день пользуется неутихающим спросом среди гурманов и сладкоежек.
Ингредиенты:
Куриные яйца (желтки) – 12 шт.
Сахар – 200 г.
Вода – 100 мл.
Сыр маскарпоне – 800 г
Крем – 200 г.
Миндальный сироп – 50 мл.
Кофейный сироп – 150 мл.
Бисквит савоярди (по вкусу)
Совместные труды вернулись сторицей новыми знаниями, а тирамису стал отличным завершением на праздничном субботнем столе.
Фотографии предоставлены службой маркетинга отеля