Минчане стесняются забирать недоеденное в ресторане домой в контейнерах, а зря: это нормальная европейская практика. Санитарные же нормы и правила ваш недоеденный стейк строго предписывают утилизировать. О том, что происходит на самом деле, нам рассказали сотрудники общепита. Большинство — на условиях анонимности.
Официанты
Ольга, бывшая официантка McDonald’s
— В остатки еды выкидывают в контейнер для мусора. Есть международные нормы, прописанные в инструкциях, и официанты обязаны им следовать, иначе получат выговор. В одном из пунктов говорится о том, что каждый продукт имеет свой срок хранения. Это обычно 15–20 минут для картошки-фри и булочек и час-полтора для пирожков и роллов. Если блюдо пролежало больше положенного времени, его нужно выбросить. Это вовсе не значит, что еда становится отравой. Просто McDonald’s не хочет продавать холодное и несвежее — для компании очень важна репутация. Как это контролируют? На каждом блюде стоит таймер, который оповещает официанта об истечении срока годности. Кроме того, есть менеджер, следящий за всем, что происходит на кухне, и проверяющий качество продуктов. Если в конце рабочего дня что-то остается из еды, сотрудникам ни в коем случае нельзя выносить это за пределы ресторана.
Анастасия, бывшая официантка элитного ресторана
— Некоторое время я работала в банкетном зале элитного минского ресторана, где приходилось обслуживать до 300 человек в день. Забирать оставшуюся после мероприятия еду официантам строго запрещалось, кормить ею бездомных животных — тоже. Все остатки мы расфасовывали по пластиковым контейнерам — мясное к мясному, рыба к рыбе, сыры к сырам — и отдавали гостям. Остальное сразу утилизировалось.
Марина, бывшая официантка «Кальянной № 1»
— По правилам все остатки еды нужно было выкидывать в специальный контейнер на заднем дворе, а затем утилизировать. Продукты, у которых заканчивался срок годности, списывали, а затем выбрасывали. Еды на тарелках гостей оставалось немного, потому что наши повара всегда готовили хорошо.
Вообще у нас был дружный коллектив и мы всегда придумывали, что делать с тем же мясом, которое не доели. Не пропадать же ему, когда вокруг столько голодающих! Так, одним летом возле кальянной поселились котята, и мы каждую смену носили им еду и молоко. Потом, к сожалению, перестали, потому что некоторые представители руководства не очень это приветствовали.
Антон, бывший официант бистро
— Некоторые остатки еды — обычно хлеб, овощи, соусы — отдавали посудомойкам, а они уже находили им применение.
Отходы, которые никак нельзя было использовать, выкидывали на помойку рядом с кафе. Пищевых и бытовых контейнеров у нас не было — все выбрасывали вперемешку, хотя по правилам мусор нужно сортировать, чтобы потом его можно было легко переработать.
Карина, бывшая официантка крупной сети кафе
— Все остатки еды выбрасывались на помойку. У испорченных продуктов тоже был один путь — в мусорку.
Ну а вообще, если наши клиенты не доедали что-то, они часто забирали это с собой. Был случай, когда мужчина попросил перелить пиво обратно в бутылку и мы пошли ему навстречу. Ну а что оставалось делать?
Администраторы и управляющие
— Существуют стандартные требования для кафе и ресторанов по утилизации пищевых отходов, утвержденные санэпидемстанцией Республики Беларусь. Еду, которая осталась на тарелке посетителя, нужно собрать в мусорные мешки и поместить в специально выделенные для этих целей охлаждаемые камеры. Там они хранятся не более 24 часов, а потом их забирают люди из утилизационной организации.
Подкармливать нуждающихся нельзя, а вот отвозить пищевые отходы в цирк, зоопарк или питомник никто не запрещает. Только сперва следует заключить договор с принимаемой стороной, получить заключение от главного ветеринарного врача о годности и правильной переработке пищевых отходов и организовать специальный транспорт для перевозки. Если у кого-то есть желание помогать животным таким образом, пожалуйста!
Кирилл, управляющий кафе европейской кухни
— У нас с этим просто: если какую-то еду клиенты не доедают, то персонал спокойно забирает ее с собой. Но даже если на тарелке что-то и остается, отдать это на благотворительность мы не можем. Мы же не знаем, чья эта еда. Это элементарная санитарная норма: любой гость может являться разносчиком инфекции, и, разумеется, отдавать такую пищу даже бездомным неправильно. Да и нельзя по закону.
Елена, сотрудник кондитерской
— Разница в том, что в булочной или кондитерской просто нет предварительного заказа. Практически всю выпечку и десерты готовят утром и до вечера продают. Но расчет не всегда точный. Конечно, остатки есть. Как бы жалко ни было, приходится выбрасывать. Хотя мне это кажется кощунственным: когда многие люди с небольшими зарплатами не могут позволить себе десерт за 70 000 рублей, мы его просто выбрасываем на помойку, хотя в принципе для употребления он еще пригоден.
Как у соседей
Роман, шеф-повар московского ресторана
— Не раз слышал, что бизнес-ланч в кафе и ресторанах готовят из того, что остается со вчерашнего дня. А иногда и вообще из продуктов с истекшим сроком годности. Конечно, это просто мифы. Идеальная кухня работает так, что после обеда не остается вообще ничего. Собственно, в том и мастерство шеф-повара: он должен не только круто готовить, но и грамотно рассчитывать количество продуктов. Раз уж после обеда остаются горячие блюда или супы, их доедает персонал. Хотя с экономической точки зрения это неправильно.
Еще один миф говорит, что персонал забирает списанные продукты домой. Тоже странно об этом слышать, потому что в большинстве приличных ресторанов Москвы сумки персонала проверяет охрана. Унести с собой лосося или устриц не получится. А если приходишь со своей едой, то охранник должен ее промаркировать.
Наталья, управляющая коктейльным баром
— На самом деле продукты идут в утиль редко. Все закупается в таком количестве, чтобы на складе большие запасы не хранились. В каждой приличной сети ресторанов или баров должен работать отдел или хотя бы специалист по логистике, который смог бы грамотно продумывать все нюансы. Выбрасывать или доедать за клиентом еду — это просто нецелесообразно. Зачем тогда такой бар или ресторан?
Для примера: если свежие овощи к нам привозят ежедневно, то их мы заказываем максимально на два дня. Но все равно продукты периодически остаются в небольшом количестве. Тогда, как и любой другой мусор, мы их просто выбрасываем.
Как по законодательству
Санитарные нормы Беларуси предписывают собирать остатки с тарелок в специальный контейнер, а затем утилизировать. Так что чей-то торт или стейк не попадут в тарелку другого клиента. Передавать их нуждающимся или благотворительным фондам запрещено.
Также в санитарных нормах прописано, что блюда должны готовиться по мере спроса и реализации. В виде заготовок можно держать, например, салаты, но без заправок и соусов. Салат хранится не более шести часов, отварное мясо, птица и бульон — не дольше часа.
За продукты с истекшим сроком годности заведение ожидает внушительный штраф и/или закрытие. Оставлять на следующий день те же салаты, паштеты или заливные блюда нельзя. Любые супы, которые не были проданы, должны выливаться. Молочные изделия, блюда из мяса, соусы, омлеты, пюре и напитки собственного производства тоже нельзя оставить на завтра.
Оградить себя от несвежих продуктов: 8 советов от минских официантов
- Не ссорьтесь с официантом. Ну как можно грубить и придираться к человеку, который имеет доступ к вашей еде?
- Бизнес-ланч может оказаться сомнительным заказом. Пообедать на 30–40 тысяч даже в столовой не всегда удастся. Поэтому странно рассчитывать на качественный обед в кафе за такую сумму, поверьте.
- С тех пор как работаю в общепите, если иду в кафе, всегда заказываю цельный кусок мяса. Алкоголь и напитки прошу принести в бутылке и открыть при мне. Лед отдельно. Я это не зря делаю, вы же понимаете.
- Красивые описания в меню тоже творчество. Пробуйте разглядеть за витиеватыми прилагательными и изысканными словами реальное блюдо. «Нежная сельдь с ароматными прованскими травами и молодым картофелем, выращенным на юге», — это селедка с картошкой с рынка. Наверняка.
- Не везде стоит верить рекомендациям официантов. Например, если у ресторана договор с поставщиками какой-то марки вина, они могут оговорить бонусы в случае продажи определенного количества этого вина. Угадайте, какой напиток мы будем рекомендовать?
- Постоянный клиент, который никогда не оставляет чаевых, любимым быть не может. Пусть он будет хоть самым замечательным человеком!
- Не везде картинка в меню соответствует тому, что вам приносят. Это объясняется тем, что сменился повар или человек, который сервировал блюдо, и внес свой авторский штрих.
- Я бы не стала заказывать, например, в мексиканском ресторане блюда китайской кухни, а в пельменной не позарилась бы на суши. Повар просто не может уметь готовить абсолютно все. Соответственно, больше шансов нарваться на некачественный продукт или на привезенный непонятно откуда полуфабрикат.
Фото: google.com