Экспертиза: ищем свежее мясо с шеф-поваром

Relax.by способен на многое, но чтобы подложить свинью — это уж слишком. Впрочем, когда свинья хороша, почему бы не попробовать. Для этого достаточно научиться отличать свежее мясо от просроченного, а поможет нам с этим шеф-повар минского кафе-бара Saint Jacques Алексей, с которым мы отправляемся на поиски в гипермаркеты и на рынки Минска.

— Здесь явно не разрешат фотографировать, — говорит Алексей в мясном отделе одного из столичных гипермаркетов. — Из всего объема товара я вижу только несколько кусков свежей свинины, еще парочку — свежей говядины. Остальному мясу не меньше трех дней.

Фотосъемку действительно запрещают — пройти через долгую процедуру согласования сложнее, чем выйти из колеса сансары.

— Если у вас есть время на выбор мяса, я бы рекомендовал ездить за ним на Комаровку, — советует Алексей, блуждая по гипермаркету в поисках говядины. — На рынке вы всегда найдете более свежий продукт, чем в магазине. Если времени в обрез, отправляйтесь в ProStore — там и качество мяса лучше, и ассортимент шире, чем во многих других магазинах. Даже если чего-то нет на прилавке, можно уточнить у продавца, и вам предложат все, что нужно: ребра, почки.

— Видите, это очевидно не первой свежести свинина, — Алексей указывает на один из кусков мяса. Честно сообщаю: не вижу, для меня они все решительно одинаковы, особенно если завернуты в полиэтилен. Мой подход к выбору признается решительно недопустимым: под пленку помещают мясо, которое очевидно непрезентабельно выглядит без нее.

— Ну и как здесь найти свежее мясо? — спрашиваю. — Карты раскинуть? Руны разложить?

— Для начала обратите внимание на цвет мяса: свинина должна быть розовой, без пятен, тем более без всяких пленочек и слизи, телятина — красно-розовой, говядина — насыщенно-красной, баранина — чуть темнее говядины. У всего мяса кроме баранины жир должен быть белого цвета, у баранины — кремового.

Надавите на мясо пальцем.
Ямочка после этого должна исчезать,
а мясо — как бы возвращаться на место.
И главное: когда вы его касаетесь,
рука должна оставаться сухой.
Если стала липкой, вам попался продукт
не лучшего качества

Впрочем, если призыв «не верь глазам своим» согласуется с вашим взглядом на мир, обратите внимание на консистенцию мяса, которая «должна быть плотной — на рынке могут разрешить надавить на мясо пальцем. Ямочка после этого должна исчезать, а мясо — как бы возвращаться на место. И главное: когда вы его касаетесь, рука должна оставаться сухой. Если стала липкой, вам попался продукт не лучшего качества».

Если все еще сомневаетесь, обратите внимание на запах:

— Свежее мясо породит желание съесть его, что-то из него приготовить, воображение тут же заиграет. У нас пока нет культуры его покупки. Я учился и долгое время жил в Греции, там каждый человек ходит только к своему продавцу в хасапико — небольшой ларек. Ты говоришь, что хочешь приготовить, и тебе тут же подбирают подходящий кусок мяса, нарезают его. Люди годами нарабатывают авторитет, и потому покупатели у них постоянные, к одному продавцу могут ходить целые поколения клиентов. У нас, к сожалению, пока нет таких маленьких магазинчиков, где торговали бы свежим мясом.

Добыв несколько кусков свежей свинины и говядины и — для сравнения — не отличающееся свежестью мясо, мы возвращаемся в ресторан, где Алексей проводит мастер-класс по определению качества.

Говядина плохого качества: неровный цвет,
жировая прослойка молочного оттенка.

Говядина хорошего качества: ровный цвет, пористое мясо,
значит, после жарки оно будет более мягким.

По рекомендации Алексея в поисках мяса надлежащего качества отправляемся на Комаровский рынок. Здесь рады фотографу, мол, уверены в качестве каждого кусочка своей продукции. Некоторые покупатели нахваливают продавцов:

— Я уже семь лет мясо беру только здесь! — говорит нам пенсионерка Ольга Ефремовна.

Продавцы советуют за самым свежим мясом приходить во вторник утром и в пятницу: большинство из них именно в эти дни принимает товар. А наиболее дешевый продукт можно купить в воскресенье: перед выходным все распродают его по низким ценам, чтобы уже во вторник предложить покупателю только самое свежее.

КОРОВА КОРОВЕ РОЗНЬ

Кусок замороженной бразильской говядины.

Говядина из Бразилии поставляется в шоковой заморозке, то есть в течение пяти-восьми минут ее температура доводится до –40°С. В специальных холодильниках она прилетает в Беларусь, размораживать ее после такого путешествия приходится почти сутки. Причем Алексей рекомендует от традиционного «разморозить в воде» отказаться — мясо должно пролежать ночь в холодильнике и оттаять добровольно.

Другие материалы рубрики читайте здесь

ИНТЕРЕСНОЕ ПО ТЕМЕ:

		ФОТОФАКТ: ГДЕ В МИНСКЕ ПОПРОБОВАТЬ ПИВНОЙ СУП?
		НОВОЕ МЕСТО: «СЧАСТЬЕ ЕСТЬ» — ДЕМОКРАТИЧНЫЙ ВИННЫЙ БАР В ВЕРХНЕМ ГОРОДЕ
		16 БЛЮД К КРАСНОМУ ВИНУ, РАДИ КОТОРЫХ ВЫ ПОЙДЕТЕ В РЕСТОРАН