В связи с недавним заявлением ВОЗ о том, что ежедневное потребление колбасы способствует развитию рака кишечника, Relax.by задался вопросом: как научиться выбирать меньшее из зол? С сертифицированным инструктором здорового питания и профессионалом в области сертификации качества Анной Глобаж прогулялись мимо полок гипермаркета «Престон» в поисках менее вредной колбасы.
Итак, как некомпетентному в данном вопросе человеку выбрать колбасу, которая доставит организму меньше неприятностей?
Для любителей копченостей
Начать стоит с того, что копченые продукты в принципе вредны: копчение — процесс непростой, длительный и весьма дорогостоящий. Естественно, его стараются удешевить: один производитель делает это посредством жидкого дыма, другой добавляет в состав колбасы химические элементы копчения. В любом случае продукт получается совсем ненатуральным.
Состав на этикетке начинается с превалирующего компонента: если в составе колбасы первой стоит говядина, значит, ее больше, чем всего остального. На примере: этикетка разборчивая, написано «говядина, свинина, шпик хребтовый, комплексные и пищевые добавки...». Кстати, последний пункт обязательно должен быть расшифрован в скобках.
Итак, всем хочется, чтобы колбаса состояла из мяса. Первое — всегда читайте сорт: чем выше сорт, тем больше мяса в колбасе, в противном случае туда могут добавить соевый белок или крахмал.
Из популярных добавок, которые есть в любом мясном продукте, стоит обращать внимание, например, на нитрит натрия (Е250), который добавляется для цвета, чтобы колбаса была привлекательной. Если он есть (а есть он почти везде) в составе, то надо найти там еще один компонент — Е300 — это аскорбиновая кислота, которая подавляет действие нитрита натрия. По ГОСТу они всегда идут рука об руку, но на примере мы убедились, что он присутствует далеко не везде. Не надо слишком пугаться нитрита: в маленьком количестве он не страшен. Но проблема в том, что химические вещества такого плана имеют свойство накапливаться.
Другой частый элемент — каррагинан, загуститель. Этот элемент делают из красных морских водорослей, по сути он не слишком вреден, вопрос в количестве. Без него не обойтись: это желирующий агент, без него колбаса просто развалится. Если такового добавляется много, колбаса становится «резиновой» и невкусной. И тогда в составе появляется еще один пункт: глутамат натрия, который также добавляют почти в любой продукт, а особенно в колбасу, — это усилитель вкусовых качеств.
Внешне копченую колбасу можно распознавать по размеру жирных кусочков, которые видны через оболочку. И это имеет место: когда кусочки маленькие, а в составе свиной шпик стоит не на втором месте, а подальше — колбаса менее жирная.
В общем и целом, это маркетинговый ход, однако хороший: производитель заранее говорит о том, что сои нет, а значит, в колбасе натуральный белок — мясо.
Надпись «без ГМО» не обязательна, это тоже маркетинг. Но и отсутствие этого компонента — явный плюс продукту. Если на упаковке написано, что ГМО нет, — значит, нет, что еще раз показывает: надо читать этикетки, особенно лицевую сторону. Если производитель рекламирует такие моменты, он вряд ли вас обманывает.
Кстати, чтобы колбаса дольше сохраняла вид, производитель беспокоится заранее: добавляет в нее фосфаты, тогда она дольше сохраняет товарный вид и приемлемый вкус.
ГОСТ или не ГОСТ
Распространено мнение, что продукция, произведённая по ГОСТу наиболее качественная. И это так, ГОСТ — показатель соответствия всем требованиям безопасности и качества. Есть еще ТУ (технические условия), которые тоже ничего плохого в себе не несут, означают лишь, что производитель разрабатывает особые ТУ для своей продукции, чтобы удовлетворить вкусовые предпочтения потребителя. Хотя некоторые недобросовестные производители могут разрабатывать их с целью удешевления продукции, не заботясь о её качестве. Поэтому стоит всегда читать этикетку.
Как отличить продукцию, которую готовили по ГОСТу? Например, ГОСТ запрещает додумывать названия колбасам, типа «Докторская люкс» или «Докторская новая» — они явно готовились не по ГОСТу.
Почему нельзя есть серую вареную колбасу
Вареная колбаса, как мы уже сказали, менее вредная, чем копченая. Однако если рассмотреть ее с позиции фигуры, то она явно жирнее, поскольку туда, как правило, добавляют больше шпика. Зато вареная натуральнее, что тоже приятно. Хотя и здесь встречаются позиции, состав которых превышает все мыслимые и немыслимые объемы — вот такие позиции не берите в руки: вероятнее всего, это та колбаса, которую не удалось сделать вкусной, просто сварив.
Вареную колбасу стоит оценивать по консистенции: она больше подвержена деформации. Поэтому хорошая колбаса будет плотной и не рыхлой. Более диетической будет вареная колбаса из мяса птицы, но и тут свои издержки: в большинстве таковых есть «кожа и жир цыплят». В отношении состава алгоритм неизменный: ищите, где меньше добавок и больше мяса.
Визуально вареную колбасу стоит оценивать по цвету: он отражает качество сырья. Все логично: чем качественнее колбаса, тем она аппетитнее. Главное — не переборщить: слишком розовая колбаса должна вас насторожить — ее, вероятно, покрасили.
Кстати, куриная колбаса будет более светлой (менее розовой), поскольку мясо курицы белое. Многие выбирают вареную колбасу еще и по «волокнистости»: идеально гладкая колбаса, похожая на желе, явно содержит в составе изрядное количество загустителя, а значит, мяса там меньше.
Еще одна хорошая привычка — смотреть сайт производителя, которого выбрали: изучать его награды, сертификаты качества.
«Сосиски — зло»
Стоимость сосисок варьируется, понятное дело, в зависимости от количества мяса в них. Выбирать их надо так же — вчитываясь в состав. Но стоит знать, что в сосиски добавляют большее количество разной ерунды, чем в колбасу.
На примере маркета самыми щадящими оказались детские сосиски: у них и состав был покороче, и правила все соблюдены. Но никто не рекомендует детей кормить сосисками: слишком они вредные.
Натуральная или ненатуральная оболочка — значения не имеет. Разница лишь в том, что в натуральной оболочке колбаса будет храниться гораздо меньше времени — около 72 часов, соответственно, если она находится на прилавке дольше, ее стоит выбросить (и неизвестно, нравится ли такое правило гипермаркетам). Возможно, поэтому стоит покупать колбасу в вакууме.
В магазине колбаса обычно представлена на прилавке в разрезанном виде и в зале — упакованная, батончиками и палками. Стоит задействовать обе раскладки: читать состав на упакованной и оценивать внутри в разрезе.
Весьма сложно отыскать натуральный продукт среди нынешнего изобилия, поэтому лучший вариант — запомнить понравившийся и ориентироваться на производителя. Пробуйте: метод научного тыка еще никого не подводил. А вот ценителям натурального лучше делать колбасу самим — из фарша, по собственным рецептам. В этом случае вы хотя бы будете знать, что едите.
Фото: Дмитрий Рыщук