Мы уже рассказывали, каким должен быть правильный круассан и как выбрать качественное оливковое масло. В рамках постоянной рубрики с соучредителем кофейни SORSO di espresso и руководителем школы бариста JS Юрием Стальмаховым наш журналист присмотрелся к полкам гипермаркета, на которых продают кофе.
К слову, кофейная полка в «Престоне» уступает в ассортименте «Короне» или «Простору». Нетипичная для нашей страны, она создала впечатление, что ей интересуются люди исключительно состоятельные: преимущественно здесь расставлены банки и упаковки от знаменитых компаний. Но и тут профессиональному взгляду удалось отыскать интересные позиции.
Первое, что узнали, — производитель кофе в формате страны не имеет никакого значения, как и конкретная марка. Она может быть важна разве что для конкретного потребителя в качестве индекса доверия: «Я куплю привычный бренд, знакомый, любимый, которому доверяю». Если в целом — производитель не самый важный критерий. Однако есть в кофе несколько визуально заметных деталей, на которые стоит ориентироваться.
Упаковка
Начнем с зерновых позиций, поскольку именно они в полной мере могут удовлетворить вкус человека, который любит кофе. Зерно по объективным причинам дороже: покупая его, мы имеем претензии и к внешнему виду продукта. К тому же, смолоть и сразу выпить — разумеется, вкуснее. Итак, первое важное правило — не покупать слишком много кофе.— Порой хочется купить килограммовую пачку: это стандартный объем, в котором продается зерно. Но этого делать не стоит. Дело в том, что покупать кофе большими упаковками выгодно благодаря нескольким моментам: в первую очередь, это объективно дешевле. Во-вторых, там, вероятнее всего, будет профессиональный продукт, рассчитанный на сегмент кафе и ресторанов. Но если все-таки покупаете килограммовую пачку, то делите ее с друзьями или коллегами. Зерна не должны долго стоять открытыми, потому что быстро стареют, обветриваются и теряют вкус.
Следующий важный критерий, если мы говорим о большой упаковке, — ее плотность и наличие дегазационного клапана. Последний позволяет при накоплении большого количества углекислого газа выдавить весь кислород, чтобы он не окислял кофе.
— Нюхать кофе через клапан с большего бесполезно: средний потребитель в нем на таком уровне не разберется. Если знаний чуть больше, то некоторые характеристики запах может дать. Например, можно определить степень обжарки по запаху: хлебный — значит средняя или темная, шоколадный и насыщенный – скорее темная.
В упаковках небольшого формата клапаны тоже должны быть. Если понравилась какая-то упаковка, а клапана на ней нет — не игнорируйте, а просто обратите внимание на дату производства.
Что касается молотого кофе, то для него еще не придумали более надежную и качественную технологию, чем вакуумация: спрессованные кирпичиком твердые пачки. Помимо прочего, упаковка обязательно должна быть эстетичной.
— Это железная банка с кофе и газом, который останавливает развитие микроорганизмов внутри и позволяет долго сохранять кофе. На этих банках обязательно должно быть написано, что они «в защитной атмосфере», и система эта работает только в металле. Однако помните: не весь молотый кофе в металлических банках упакован при помощи такого газа — ищите надписи на упаковке.
Вот интересная позиция (берем в руки мягкую упаковку, сквозь прозрачную стенку которой видны зерна — прим. ред.). Красиво, безусловно. А вот с точки зрения хранения — плохо, потому что свет для зерна губителен. Воздействие ультрафиолета вызывает изменение микрофлоры в упаковке, что приводит к порче напитка.
На упаковке можно узнать про степень обжарки, кислотность, вкусовую насыщенность и плотность, иногда — даже аромат. Основная информация для большинства потребителей — состав или соотношение арабики и, например, робусты (это вообще специальный рецепт каждого производителя).
Цвет этикетки нередко определяет степень насыщенности кофе: кремовая показывает на нежный, «кремовый» вкус, красная — на более насыщенный и крепкий. Принципиальный цвет — синий или голубой — обычно используется для обозначения декофеинизированного кофе (лишенного кофеина — прим. ред.).
Кстати, кофе без кофеина — это натуральный хороший кофе, который произрастает так же и там же, из той же 100%-ной арабики, просто перед обжаркой из зеленого зернышка удаляют кофеин.
Не менее важен при покупке способ заваривания.
— Если вы берете самый тонкий помол — этот вариант подойдет для варки в турке. Если же будете заваривать в кофеварке типа мокко — необходим средний, кстати, таких вакуумных позиций большинство. Для фильтр-кофе стоит покупать кофе более грубого помола. Это тоже, к сожалению, написано не на каждой пачке.
Для любителей быстрорастворимого кофе
Конечно, растворимый кофе от натурального всегда принципиально отличается по запаху и вкусу. Но это не значит, что в банке находится некий искусственный продукт: там тот же натуральный кофе, который так же обжарился, а после прошел дополнительную обработку, был заварен и высушен.— Кофейные позиции, знакомые пометкой «молотый в растворимом» — еще один новый продукт на рынке растворимого кофе. Многие в нашей стране любят именно растворимый, и я не считаю, что такой кофе — это не кофе.
В период развития кофейной культуры, особенно в советский период, потребители просто не имели доступа к натуральному кофе. И сейчас весь мир борется, чтобы породить любовь к натуральному. Именно в этой связи и появилась фишка добавления натурального кофе в молотый — смешение двух разных продуктов. Это приносит во вкус другие оттенки, и тем, кто любит растворимый кофе, однозначно стоит с таким познакомиться.
— По сути, молотый в растворимом — это способ постепенного образования людей и привития им ценности натурального кофе при любви к растворимому. Это прекрасная идея, она будет развиваться на рынке среди всех значимых брендов, предлагая множество вариаций. Например, начнут экспериментировать с арабикой: добавлять в один — бразильскую, в другой — колумбийскую. И это будут совершенно разные по вкусу напитки.
Но растворимый кофе еще жив из-за ленивых. Теперь натуральный кофе белорусами тоже любим: они находятся в соотношении потребления 50/50.
Кроме того, люди нередко боятся, что растворимый кофе вреден для здоровья. Но тут другая проблема: его сложно дозировать (легко пересыпать), потому что в нем большая концентрация кофеина, а вот переборщить с натуральным тяжело. Рекомендации по приготовлению растворимого — 2 грамма на чашку, натурального — около 5 грамм.
Если говорить об упаковке, быстрорастворимый кофе — это уже полуфабрикат, так что процессы окисления там тоже возможны, но не в таких критичных масштабах: в гораздо меньшей степени, чем в натуральном. Традиционно растворимый кофе продается в «жестянках», но сейчас появились альтернативы: плотные непрозрачные пакеты, обратите на них внимание. Просвечивающаяся банка — часть маркетинга, и как она влияет на растворимый кофе — вопрос тяжелый, но факт: хоть и влияние неглобальное — оно есть.
Красная цена
Даже если кофе производится в Беларуси, это в любом случае продукт валютно зависимый. Поэтому адекватная стоимость за кофе хорошего качества — $20 (350 000 бел. руб.) за килограмм (как зернового, так и молотого). Разделив на 4, можно узнать цену стандартной пачки в 250 грамм.
Не пугайтесь катастрофической дешевизны — это может быть сумасшедшая акция или продвижение нового продукта. Бывает и такое, что кофе, вчера купленный вами за 60 000, сегодня стоит 30 000. Это тоже нормально: так бывает перед праздниками, когда производители зарабатывают на количестве. Но если продукт подозрительно дешевый без скидки и окрестили его как 100% высокогорная арабика, подумайте, стоит ли рисковать.
— Приятная возможность сэкономить на хорошем кофе — приват-продуты, производимые якобы самим гипермаркетом, который и является заказчиком продукта. Они покупают кофе напрямую у производителя и делают торговую надбавку, как говорится, без посредников. Это тоже причина более низкой цены на кофе.
В маленьких точках по продаже кофе тоже можно найти очень и очень хороший. Причем там вы видите его и даже можете понюхать. Это либо специальные кофейни, либо особые торговые точки.
Какой кофе купить
— Если вы пьете кофе для вкуса, обратите внимание на Illy, IONIA, Vergnano или зерновой Lavazza: в них умеренная обжарка и это неплохой кофе. Людям, которые ежедневно благодаря кофе просыпаются, будет несложно найти приличные позиции более низкого сегмента — Paulig President, он весьма интересный на вкус, Dallmayr (только не черной обжарки, а что-то посветлее). Если ищете подешевле — смело берите Jardin, Jacobs или белорусский Barista (здесь он очень свежий, это подкупило).
Интересно, что все дегустации в мире происходят именно в чашке, дабы не вредить вкусу зерна, важно только угадать правильное соотношение кофе и воды.
Другой актуальный вопрос: как сделать так, чтобы кофейные остатки не мешали пить кофе? Купите френч-пресс (металлическую колбу с поршнем), которой прижимают гущу через пять минут после заваривания, чтобы без помех слить напиток. Только не забывайте сразу выливать весь кофе: от того, сколько он стоит, меняется его крепость.
О выборе
Однозначно рекомендовать зерновой, молотый или растворимый кофе нельзя: тут важно знать предпочтения и материальные рамки.
— «Если вы действительно любите кофе — не пейте его ради кофеина, а пейте ради вкуса», так говорил один знающий человек. Если вы из этой категории, то ваш продукт — это натуральный, зерновой, максимально свежей обжарки кофе, и вы должны четко понимать, что покупаете, что это за смесь и что в составе.
Если вы пьете кофе ради кофеина, то найдите любой, который при добавлении 2 ложек сахара будет вполне приемлемым напитком. Можете брать самый дешевый, просто найдите среди всех свой, который по аромату и вкусу близок вам. Очень важна его свежесть. И попробуйте молотый в растворимом: с добавлением натурального кофе качество и вкусовые характеристики существенно возрастут.