Конкуренция в ресторанном бизнесе — дело привычное. Каждое заведение старается занять свою нишу, удивляя посетителей экзотическими блюдами, вычурными интерьерами и приятными скидками. Можно ли сделать ресторанный бизнес успешным, придерживаясь только лишь этих принципов? Портал Relax.by спросил об этом у киевских рестораторов Александра и Марины Синельниковых, которые год назад открыли заведение семейного типа Family&Friends Cafе. Они рассказали, как создать уютный уголок в каменных джунглях и сделать его любимым местом многих гостей.
Как появилось кафе семейного типа Family&Friends Café?
Марина: У меня за плечами 20 лет опыта в ресторанном бизнесе, у Саши — 8 лет. К тому же, мы очень любим детей. Поэтому захотелось создать что-то свое, с уклоном на семейный отдых. Так полтора года назад появилась идея, а через полгода мы приступили к ее реализации.
Александр: В последние годы я работал в ресторане авторской кухни у одного из лучших поваров Украины. Многому у него научился, перенял полезный опыт и понял, что пора открывать что-то свое.
Марина: Мы целенаправленно искали помещение в спальных районах, но не с выходом на проходные дороги, а именно во дворе. Остановились на пригородном семейном квартале, потому что нашли подходящее помещение — 30-40 квадратов с прилегающей территорией-двориком. Промониторили ближайшие заведения, чтобы понимать, будем ли мы конкурентоспособными со своей концепцией и кухней. Кроме того, здесь живет и наша целевая аудитория — семьи с детьми, их в нашем квартале очень много.
Когда мы здесь освоились, ремонта нужно было делать не так много, поскольку основа — стены — остались от предыдущих владельцев: раньше на этом месте было другое кафе. А декоративные элементы и украшения для интерьера мы делали своими руками: стеллажи с детскими играми, детали барной стойки, какие-то мелочи. Также большим плюсом было то, что у меня есть близкая знакомая — дизайнер интерьеров. Она помогла воплотить все идеи в жизнь.
На что вы ориентировались при выборе концепции заведения, учитывая, что в жилом комплексе есть и другие места, которые могли бы составить вам конкуренцию?
Марина: Изначальным ориентиром было вкусно накормить людей, потому что Саша очень хорошо готовит, и чтобы наши гости могли отдыхать с детьми. Например, пришла к нам мама с ребенком, сама села выпить чаю и отдохнуть, а малыш тем временем будет занят какой-то игрой.
Мы также планировали создать здесь услугу «Няня на час», но, к сожалению, пока площадь не позволяет этого сделать. Тем не менее, мы от этой идеи не отказываемся и в дальнейшем планируем ее все-таки воплотить в нашем большом ресторане семейного формата. Сейчас мы настроены решительно на реализацию этого плана.
Какими принципами вы руководствовались при составлении меню? Как формировали ценовую политику?
Александр: Я долгое время работал поваром, но специализировался не на одной конкретной кухне: была и японская, и авторская, и европейская. Весь этот опыт отразился в нашем меню — гостям мы предлагаем и традиционный салат «Цезарь», и несколько разновидностей бургеров, и итальянскую пасту, и японский суп «Удон». Некоторые рецепты — наши домашние, которые мы часто готовим на семейные праздники.
Марина: С ценовой политикой нам немного проще, чем ресторанам с большим количеством персонала. Мы могли себе позволить ставить цены на порядок ниже, чем в других заведениях, за счет маленького коллектива и небольшой арендной платы. Хотя сейчас вынуждены были их немного повысить, поскольку стоимость продуктов возрастает.
Как происходит закупка продуктов?
Марина: Мы частично работаем с поставщиками, а частично закупаем продукты самостоятельно. Для того чтобы поставить приемлемую цену на блюдо и при этом что-то заработать, нам нужно искать качественные продукты по выгодным ценам. Поэтому то, что дешевле у поставщика, мы там и закупаем. За тем, что выгоднее купить самим, едем на рынок.
Когда-то я пыталась перевести Сашу на закупщиков при выборе мяса, но он отказался, поскольку ему важно следить за качеством. Он покупает мясо в определенных точках, где качество его устраивает.
Александр: Если мы хотим, чтобы к нам ходили гости, в вопросе качества продуктов халтурить нельзя. Продукт должен быть всегда свежим. Если человеку понравилось что-то, нельзя допустить, чтобы в следующий его приход блюдо имело другой вкус, цвет или запах. Нельзя, чтобы на кухню попадал некачественный продукт.
Марина: Если появился какой-то подгнивший помидор, его нельзя просто обрезать, его нужно выбросить. А если в коллективе есть повар, который этот подгнивший помидор оставляет, значит и повара нужно из коллектива «выбросить» вместе с помидором.
Что для вас конкуренция? Что нужно сделать, чтобы быть лучше, чем другие?
Марина: Мы никогда не воспринимаем конкурентов как конкурентов, мы воспринимаем их как коллег. У меня это было заложено в сознании давным-давно: мы даем свой сервис и свое качество. У нас нет мыслей: «А что бы такого сделать, чтобы стать лучше, чем они». Мы думаем: «А что бы такого сделать, чтобы просто СТАТЬ ЛУЧШЕ».
Александр: Мы не можем постоянно требовать от заведения прибыли, при этом ничего не вкладывая взамен. У нас вот, например, есть обновления в меню, но они даются нам непросто, поскольку помещение небольшое и каждая дополнительная бутылка с соусом играет важную роль при распределении места. Но, тем не менее, мы все равно стараемся вводить обновления в меню, потому что понимаем, что однообразие гостям надоест и они будут искать что-то новое, но уже не у нас.
Марина: Обновлять нужно не только меню, но и помещение. Периодически делать микроремонты, чтобы внутри кафе было свежим и современным. Нашему еще года нет, но мы уже делали покраску.
Важно не забывать и про сервис, про душевное отношение. Когда я нанимаю сюда человека, первое, что говорю ему: «Мне абсолютно неважно, умеешь ли ты варить кофе или правильно сервировать стол — этому я научу. Главное, что ты должен делать, — любить людей. Вредных, противных, добрых, разговорчивых — любых».
Ну а вообще, если вы зафакапили со старта, есть только один выход — закрываться, делать ребрендинг и открываться в новом формате. Восстановить запятнанную репутацию невозможно.
И еще один очень важный пункт: не врать гостям. Мы уже давно убедились в том, что каждый гость намного лучше воспринимает правду. Например, если у вас подгорела пицца, выйдите к гостю в зал и просто объясните ему, что такое блюдо вы ему подавать не хотели бы и надо подождать еще несколько минут. В таких ситуациях люди ценят вашу откровенность.
Как обслуживать гостя, чтобы он захотел вернуться к вам снова?
Марина: Для начала нужно понимать, что мы хотим открыть, соизмерять наши желания с целевой аудиторией местности и своими финансовыми возможностями. Если все сделать правильно — вы обретете не клиентов, а желанных гостей, которые приходят к вам не только за вкусной едой, но и за душевностью, семейным уютом.
Александр: Еще люди приходят за общением, поэтому немаловажно, чтобы весь персонал заведения умел общаться с гостями, умел быть другом, помощником и психологом. Такой результат можно получить, только если постоянно вкладывать ресурсы в обучение персонала. Любое заведение будет приносить прибыть, если там работают профессионалы своего дела — будь то официант, повар или уборщица.
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!