Вместе с шеф-поваром ресторана Александром Петриманом мы поучаствовали в мастер-классе по приготовлению выпечки в рамках акции «День вкуса», организованной сетью АЗС «Газпромнефть»: испекли и продегустировали круасcаны и слойки. Мэтр кухни и представители сети рассказали нам, какие есть хитрости приготовления теста, почему его нужно раскатывать холодным и как красиво оформить выпечку.
Наша задача заключалась в том, чтобы во время акции «День вкуса» приготовить такие же сдобные лакомства, как на заправках сети «Газпромнефть». Вместе с нами выпечку делали другие журналисты, клиент АЗС Наталья Мовчан, оператор автозаправочной станции сети Андрей Ерошевский.
«Начинка может быть любой: джем, творог, фарш. Можно сделать начинку хоть из рыбы, кто как любит, — смеется шеф-повар Александр Петриман. — Лично я предпочитаю круассаны без начинки, просто выпечка, дополненная кофе! Для французов круассаны с кофе — это как для нас в детстве печенька, которую мы макали в чай».
Для начала приготовим слоеное тесто. Нам понадобятся: мука пшеничная, сахар, соль, маргарин в тесто, сухие дрожжи, сухое молоко и вода. Вместо последних ингредиентов можно взять просто молоко. Разводим дрожжи в теплом молоке, добавляем сахар, соль, часть муки, чтобы дрожжи «пошли». Оставить на 10 минут, потом добавить всю муку и замесить тесто, как на пироги, — оно не должно быть сильно крутым. Затем раскатываете пласт теста, добавляете маргарин (или масло), заворачиваете конвертиком и снова раскатываете. Тесто оставляете в холодильнике на час. Повторяете процедуру несколько раз. Чем больше слоев, тем лучше, но нам хватит и девяти слоев.
Так как процесс приготовления теста очень трудоемкий, мы используем заранее подготовленное.
«Кто из вас пробовал готовить дрожжевое слоеное тесто дома, тот знает, что для этого нужно минимум шесть часов упорного труда: раскатали, положили на охлажденное тесто масло, завернули, положили отдохнуть, раскатали — и снова в холодильник. Тесто должно быть холодным, чтобы наше сливочное масло не потекло. Для круассанов можно взять и магазинный полуфабрикат. Но все-таки, если у вас есть время, лучше домашнего теста не найти. Вот посмотрите, что это за тесто! Просто сказка, сколько здесь слоев», — от эстетического удовольствия закатывает глаза наш шеф-повар.
Готовое тесто надо осторожно, чтобы не повредить слои, раскатать до 0,5 миллиметра в толщину и разрезать на треугольнички. В широкую часть треугольника кладем начинку (у нас это сыр и ветчина; Александр посоветовал не брать легкоплавкие сыры, иначе вытечет вся начинка). И заворачиваем, оставляя клювик внизу, чтобы рулетик не раскрутился.
На очереди слойки с ванильно-шоколадным кремом, творогом и джемом. Джем можно взять любой, главное, чтобы он был не сильно жидким, иначе начинка вытечет. Чтобы избежать этого, нужно добавить в джем немного крахмала.
Разрезаем тесто на квадратики, примерно 0,5 миллиметра толщиной, размером 10 на 10 сантиметров. Ровно посередине кладем начинку: в одни мы положили шоколадный и ванильный крем, в другие — творог и клубничный джем.
«Шоколадный крем можно заменить обыкновенным кусочком шоколада, — рекомендует шеф-повар и тут же подзадоривает: Положите побольше творога, джема, «как для себя».
После этого мы завернули наши будущие слойки рулетиком и выложили на противень. Кстати, если тесто по краю чуть подсохло, можно смочить краешек водой для лучшего склеивания. Александр Петриман рекомендует оставлять приличное расстояние между круассанами и слойками и чуть легонько приминать их ладошкой к противню.
Обязательно дайте тесту подойти хотя бы 35-40 минут. Духовку нужно разогреть до 230-250 градусов: хозяйкам стоит ориентироваться на свою плиту. Обмазываем наши слойки и круассаны взбитым яйцом со щепоткой соли или сахара, это придаст выпечке красивый золотистый цвет.
Оставляем круассаны в духовке на 15-18 минут. Спустя 15 минут мы достали наши круассаны и слойки и сравнили их с теми, которые продаются на заправках.
Наши круассаны с сыром и ветчиной получились даже лучше, чем на заправках. Ароматные, чуть хрустящие, с вкусной тянущейся начинкой. А вот со сладкими слойками получилась небольшая беда: джем, который нам советовали добавлять побольше, частично вытек. Ни в какое сравнение с теми аккуратными слойками, что продаются на заправках.
Зато по вкусу слойки с пылу, с жару получились такими же, как и на заправках «Газпромнефть».
«Во время акции журналисты, клиенты и сотрудники АЗС «Газпромнефть» смогли проявить себя в новой роли, приготовить и оценить сдобу, представленную на станциях нашей сети. Надеемся, всем понравилась наша выпечка», — отметил заместитель директора по розничным продажам сети АЗС «Газпромнефть» в Беларуси Артур Фаритович.
Фото: Денис Зеленко