Эксперт пробует вино и небрежно называет не только конкретный виноградник, но и с какой стороны этот виноград созревал быстрее. В тех же попытках остальные с умным видом болтают бокалами и делятся впечатлениями от увиденного. Вдумчиво изучают аромат, чтобы найти там «ваниль» и «травы». А нам стыдно признаться, что мы не чувствуем там ванили. Но смелости хватило, пришли к эксперту с вопросом: «Почему мы не чувствуем столько запахов в вине? И должны ли?»
Все мы ощущаем запахи, имеем слух, чувствуем вкусы, но каждый абсолютно по-своему. Так, кто-то слышит в музыке определенные басы, аккорды или отдельные ноты, а кто-то воспринимает музыку в общем. Но чтобы понимать музыку, не обязательно быть музыкантом, а чтобы понимать вино, не нужно быть виноделом и досконально разбираться в каких-то нюансах.
Точно так же, как слух, можно развивать и тренировать остальные рецепторы. Значит, любой человек, у которого нет патологий, вполне может понимать вино. И все мы в определенной обстановке или атмосфере способны уловить конкретные ароматы. Но восприятие — это нечто индивидуальное, поэтому вы можете почувствовать клубнику, я — землянику, а кто-то сможет уловить оттенки малины. Если фокусироваться на ароматах вина, а не быстро его проглатывать, можно ощутить гораздо больше одного оттенка.
Чтобы унифицировать индивидуальные ощущения, существует последовательная система дегустации. В Минске ежегодно группа магазинов «» организует курс международной винной школы Wine & Spirit Education Trust (WSET). Она существует более чем 50 лет в 58 странах мира и включена в государственную образовательную программу Великобритании.
Фишка школы в том, что она не просто даёт теоретические и практические знания, а формирует четкую систему оценки и понимания сложного и многообразного мира вина, которая применяется мировыми экспертами, Дженсис Робинсон, например.
Учимся дегустировать целенаправленно, скажем так. Оценка вина состоит из изучения цвета, аромата, вкуса и вывода на основе сделанных заключений.
Все компоненты: цвет, аромат, вкус — не существуют по отдельности. Их описание должно быть взаимосвязано друг с другом, поэтому оцениваем все в комплексе.
Все занятия проводятся на фоне белых столов, чтобы можно было легко оценить цвет. Если вино не мутное, не имеет каких-то примесей, то мы предполагаем, что оно, возможно, качественное, неиспорченное как минимум. Но вывод сразу не делаем, так как необходимо сопоставить описание цвета с составляющими аромата и вкуса.
Что хорошо в таком систематизированном подходе: тебя учат понимать зависимость стиля вина, его качества и цены от различных факторов.
Все приводится к принятым в индустрии вина стандартам, чтобы каждый человек воспринимал описание вина правильно. Что значит интенсивный цвет и чем он отличается от неинтенсивного? Какое вино считается насыщенным, а какое лёгким?
Как Шерлок Холмс проводит какие-то исследования, эксперименты, вникает в детали, чтобы потом сделать логический общий вывод, так и эксперты делают вывод на основе своих заключений о цвете, аромате и вкусе, послевкусии.
WSET предусматривает 4 уровня обучения, 5-й — научная работа. Начиная с третьего уровня, мы дегустировали вина только вслепую. Должны были назвать страну, регион, сорт винограда, винтаж с разбежкой не более года и, соответственно, правильно оценить вино: качественное или нет, ценовой диапазон. И абсолютно неважно, назовете вы аромат клубники или земляники, уловите ли какие-то особенные оттенки или нет. На экзамене описание аромата ограничивалось тремя оттенками. Важно было, чтобы все детали описания не противоречили друг другу. Без лирики. Чтобы не вводить в заблуждение людей, которым вы будете рассказывать про вино.
Например, часто встречаю в журналах очень длинные описания простых вин: там и темно-рубиновый интенсивный цвет полнотелого и насыщенного «Пино-нуара» из Бургундии, и ароматы шоколада с кокосом и карамелью, при этом цена вина — 100 000 рублей. В таком случае понимаешь: либо что-то не так с этим «Пино-нуаром», либо просто надо было что-то написать.
Каждый винодельческий регион, который чем-то выделился в мире, защищает и поддерживает характеристики, присущие именно их винам. Поэтому региональные вина достаточно легко определять, ты знаешь, чего от них ожидать. Имея представление об основных региональных стилях вин, легко отличить, например, «Кьянти Классико» из Тосканы от «Медок» из Бордо.
Эксперт может сказать, хорошее вино или нет, но он должен объяснить, почему считает его именно таким, и сравнивать данное вино только с винами такого же уровня и стиля.
Например, мы смотрим на цвет вина: он не очень интенсивный. В аромате я чувствую вареную клубнику, а вы можете почувствовать компот. Все зависит от ваших ассоциаций с запахом, это слишком условный критерий, но для дальнейшего вывода важно определиться: красные это фрукты или черные, свежие или джемовые. Потому что процесс дегустации вина — это четкая система, но описание тонкостей вина — процесс уже более творческий. Есть такое направление — винная журналистика, вот там можно автору проявить мастерство литературного слога.
С вином никогда не надо торопиться, все приходит постепенно. Ведь вы можете не улавливать ароматы вина вообще, потому что есть некие проблемы с обонянием или в помещении обстановка, которая мешает: много посторонних запахов или шумно. В такой атмосфере вдумчиво пить вино невозможно.
Зачастую люди приходят в кафе или винные бары ближе к 12, предварительно плотно поужинав дома мамиными закатками, выпивают бутылку или больше недорогого тяжёлого вина с юга Италии, потому что отдыхать же хочется! Хотя в такой обстановке, быть может, уместнее были бы коктейли, которые принесли бы больше удовольствия. Или бокал вина полегче.
Так что, если ваш собеседник говорит, что он чувствует в этом вине смородину и шоколад, а вы этого не чувствуете, не стоит комплексовать. Имейте собственное мнение, как и во всем.
Оценивайте прежде всего не характеристики аромата, а баланс вина в целом. Ничего не должно вызывать диссонанс, слишком выделяться. Это как в человеке: все должно быть гармонично сложено.
Например, часто покупатели предпочитают «не кислое» и «не терпкое» вино. Можно расценивать танины и кислотность вина, как скелет и мышцы у человека, а фруктовость, алкоголь и сладость — как то, что их покрывает. Красота невозможна без стройного скелета и подтянутых мышц. Мало кто любит слишком пышнотелых красавиц, но многие ищут лишь сладости в вине. Также не считаются привлекательными костистые и сухие фигуры. Их можно сравнить с винами, лишенными фруктовой свежести и приятного ощущения алкоголя.
В хорошем вине должно быть все: и привлекательный внешний вид, и терпкость с кислотностью, и интересный спектр ароматов, и яркая индивидуальность. Только гармоничное сочетание этих свойств может позволить считать напиток хорошим.