В отношении ресторанов уже не говорят фразу «сложное время». Потому что по сути с первой волны пандемии оно не заканчивалось. Relax.by продолжает поддерживать заведения и запускает рубрику, в которой владельцы бизнесов смогут рассказать о том, что происходит в их проектах и какие антикризисные меры они принимают. В первом выпуске — владельцы паба на Октябрьской и гастробара на Зыбицкой.
Глеб Грузер, учредитель гастробара Middle Ground
— Как сейчас чувствует себя наше заведение? В первую неделю после 24 февраля просадка доходила до 50%, но достаточно быстро ситуация выровнялась. На условное восстановление понадобилось полторы недели. Люди оправились от первичного шока. Сейчас гостей достаточно и я не могу сказать, что все плохо. Но некое подвешенное состояние буквально витает в воздухе. По-прежнему не до конца понятно, что будет с ценами у поставщиков, на каком курсе «задержится» валюта и какие продукты вообще исчезнут с наших кухонь. Много вопросов и мало ответов.
Все началось с пандемии два года назад. Это был первый шок, который пережили белорусы. С того времени мы от этого шока и не отходили.
Но скажу банальную вещь: жизнь продолжается. Все мы переживаем, читая новости, и бар — это место, в которое люди приходят обсудить все параллели вселенной за бокалом пенного, возможно, излить душу бармену. Но приходят сюда и за противоположным: отвлечься, выпасть из реальности.
Случится ли волна закрытий заведений?
Рынок Беларуси сейчас я бы назвал специфическим. У меня за плечами немалый опыт, но со многими вещами я сейчас встречаюсь впервые. Так во время пандемии я был уверен, что многие закроются, потому что гостей не было вообще и это продолжалось пару месяцев. Кроме того, далеко не во всех заведениях продукт был заточен под доставку.
Ресторанный бизнес — это не про большие деньги. И в случае сильной кризисной волны далеко не у всех есть резервный фонд, который поддержит заведение в сложный период.
Но даже в тот период глобальной волны закрытий не случилось. Сейчас же ситуация иная: гости продолжают ходить в заведения, но цены на продукты и аренду в негативном смысле впечатляют. Про импорт тоже на время можно забыть. Отсюда думаю, что факторов, которые приведут к закрытию заведений, слишком много. 20% проектов возможно закроются, и не потому, что они плохие, а потому, что арендодатели, например, не пошли на уступки, целевая аудитория уехала и так далее. А дальше цепная реакция. Члены команды, которые снимают в валюте жилье в столице частично уедут к родителям на родину, и это приведет к еще большему дефициту кадров.
Я не исключаю, что может настать момент, когда я сам пойду на кухню и возьму в руки поднос, как это было в пандемию.
Какие заведения менее подвержены кризису?
Однозначно бюджетный сегмент будет чувствовать себя хорошо и даже увидит небывалый расцвет. Посмотрите, сколько Fixprice, Cofix и других акционных точек открылось за последние пару лет. А вот премиальному сегменту придется непросто. Не потому что туда станет ходить меньше людей, а потому что многих продуктов либо не будет вообще, либо они будут стоить космических денег. Да, многие будут кричать, что все можно привезти с восточных стран и так далее, но давайте честно: спрос рождает не только предложение, но поднимает цену.
В среднем сегменте будет самая интересная борьба за гостя. Останутся лишь те, кто сможет перестроить свою бизнес-модель.
Выровняет ли ситуацию теплый сезон?
В Middle Ground мы никогда не ждали летнего сезона, так как у нас нет летней террасы, мы находимся на втором этаже здания, которое является культурно-исторической ценностью. Но опять же: никто не может сказать, что будет летом. Мы не можем даже сказать, что будет завтра! Уедет сектор IT, евро сядет в ракету Маска, продуктов останется на три дня… Явно не до ресторанов. Или же другая ситуация: все закончится мирным пожатием рук, санкции останутся лишь анекдотом, и все вернутся на круги своя. Допустим, это случится к зиме. Вот тогда и можно будет строить мало мальски сбывающиеся прогнозы.
Есть ли возможность удерживать в ресторанах прежние цены?
Удерживать цены на предыдущем уровне практически нереально. Мы всегда использовали порядка 90% локальных продуктов. А цены выросли на каждой полке в продуктовом магазине. Например, лосось подорожал почти на 100%. А ведь еще не так давно его можно было купить по 32 рубля за кг. В два раза подорожало и подсолнечное масло, правда, этот процесс растянулся на год. Дороже на 30% стала говяжья вырезка. В остальном же ценник на все продукты вырос минимум на 20%.
Но точно понятно, что поварам придется всерьез присмотреться, например, к местной рыбе. И кто знает, может запредельно дорогой лосось и тунец сменят окунь, лещ, карась и карп. Многие назовут эту замену не равноценной, но даст возможность развития.
Случится ли «ренессанс производства» белорусских продуктов, которыми можно полноценно заменить зарубежные?
Могу надеяться на это, но давайте по фактам. Беларусь — страна картошки, но у нас нет тех сортов и каллибров, которые хотелось бы видеть поварам. Тот же картофель фри у нас массово начали производить только в 2020-21-х годах и только в одном цеху, хотя завод построили еще в 2010-м. Это все к чему: я бы очень хотел, чтобы этот «ренессанс» случился. У нас прекрасные продукты, но я пока не вижу предпосылок. Хочется больше вкусного местного мяса, овощей, фруктов, молочных продуктов… Хочется небывалого выбора.
Какие антикризисные меры вы приняли в заведении?
Опыт пандемии нам в каком-то смысле помог. Еще тогда мы увидели возможность «перебрать» меню, «замучить» команду тренингами, придумать планы А и Б на разные случаи.
Антикризисные меры мы приняли еще в 2020-м, и с того времени не прекращали по ним работать. Весь этот период — нестабильность.
Лучшее решение, которое мы приняли еще до открытия — это хорошие отношения с поставщиками и превосходная кредитная история. Как результат — мы получаем, скажем так, некоторые бонусы. Также постоянно контролируем цены на рынке. Не просто просматриваем раз в неделю, а мониторим ежедневно.
А дальше?
Сценарий моего внутреннего оптимиста: учитывая нынешнее положение вещей, мы будем двигаться к ликвидации долларизации. Аренда и закупка внутри страны будет производиться в рублях. Седьмой декрет, позволяющий строить бары и рестораны в торговых помещениях, будет подвержен модернизации с определенными требованиями. Застройщики начнут учитывать это при строительстве новостроек, что приведет к открытию новых интересных проектов, а не только кофеен и коктейльных баров.
Сценарий пессимиста: многие уедут, мы вернемся в нулевые, где рестораны станут роскошью.
Хизри Мирзоев, владелец гастробара «Правда»
— Наше заведение сейчас оправилось от первого шока: и от происходящего в мире, и от экономической ситуации. Несмотря на то, что после 24 февраля трафик упал в три раза, я бы сказал, что сейчас гастробар на низком старте. Гости стали возвращаться и, думаю, в ближайшие месяцы ситуация в ресторанной индустрии будет выравниваться. Скажу, что команда с большой болью воспринимает новости, но мы выбрали путь по правилу: сначала помоги себе, а потом остальным.
Важно, что многие поставщики отнеслись к нам с пониманием. Тоже самое могу сказать и в адрес арендодателей: нам пошли навстречу. Хотя знаю, что эти вопросы удалось решить не всем.
В ближайшем будущем рынок определенно сократится. Но процесс связан не только с текущей ситуацией. Это систематически происходит последние два года.
Увы, бытует мнение, что ресторан — это легкий, приятный бизнес. И до первой волны пандемии мы наблюдали открытие большого количества заведений от новичков в индустрии. Но, к сожалению, коронавирус в полной мере «оголил» этот бизнес, давая понять: здесь очень сложно! И не так прибыльно, как можно было бы думать. Отсюда предполагаю, что останутся на рынке те, у кого больше «подушка безопасности» и есть экономическая жилка, потому что сейчас важно включать процессы оптимизации, не теряя при этом в качестве.
При этом я, как собственник гастробара, хочу, чтобы у меня было больше конкурентов, как бы парадоксально это ни звучало. Ведь вместе с рынком развивается общая культура, вкус, растет частота посещения заведений. Но сегодня об этом не может быть и речи.
Будет ли кому-то легче? Предположу, что больше всего пострадает средний сегмент заведений, потому что его аудитория более уязвима и придержит деньги на более важные траты, чем развлечения.
Но добавляет оптимизма надежда на теплый сезон. Все же наш гастробар находится на Зыбицкой, которая летом номер один по трафику. Как у нас шутят: меньше дождей — больше гостей.
Особая ситуация сейчас с продуктами. С открытия мы специализировались на локальной кухне, но импорт тоже был, без него в наших реалиях никак. В новом меню будем заменять зарубежные продукты максимально, чтобы удешевить себестоимость блюда. В первую очередь, это забота о кошельках гостей. Например, мясо будет только белорусским, рыбу тоже будем искать местную, речную. Считаю, что здешним производителям пора просыпаться и производить в нужном количестве, чтобы ни у рестораторов, ни у обычных покупателей в магазинах не было вынужденной необходимости покупать импорт.
На самом деле антикризисный опыт получили и получаем не только мы, рестораторы. Учатся и подстраиваются под новые правила игры поставщики, партнеры, арендодатели. Важно принять тот факт, что упадок частного бизнеса сейчас не только в нашем регионе. Это происходит во всем мире, и не нужно быть экономистом, чтобы это понимать. Трансформацию проходят все, просто каждая сфера чувствует это по-своему.
К счастью, могу сказать, что в лето мы вступаем с минимальными текущими долгами и рассчитываем, что справимся. Ситуация настораживает, но закаляет.
Следите за нами в Instagram, Facebook, ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал