Пожалуй, эта гастрономическая рождественская традиция родом из Италии просто обязана прижиться и у нас! Шеф-повар «ENZO (Кафе 1)» Денис Фильченко показал, как приготовить ту самую порчетту — запеченный рулет из свинины с румяной хрустящей корочкой.
Притом это блюдо вкусно как в горячем, так и в холодном виде. А еще с использованием порчетты можно делать просто невероятные сэндвичи! В уличных итальянских закусочных их называют panino con porchetta. Но для начала мы предлагаем научиться готовить этот рулет для праздничного стола. Поехали!
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/c6cb448571d8b32c5845f8ef70d6cffe.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/6ac6c752f6b017744251aa99978d7eef.jpg)
Справка Relax.by
По одной из версий впервые порчетту приготовили в центральной Италии, а потом у блюда появились поклонники по всей стране. Существуют кафе и небольшие ресторанчики, специализирующиеся именно на порчетте. В традиционно-историческом варианте для приготовления блюда используют годовалую свинью весом около 45-50 кг. Тушку тщательно потрошат и удаляют кости, потом мясо приправляют специями и вином, после чего фаршируют им очищенную и как можно туже перетягивают шпагатом. Полученную тушку-рулет выпекают в духовом шкафу, предварительно поместив ее на решетку или вертел.
А вообще единого рецепта порчетты не существует: в каждом регионе Италии готовят ее по-своему, не говоря уже об итальянских хозяйках. Однако неизменными являются приправы — розмарин и фенхель, а также форма блюда в виде рулета.
Что понадобится:
Для порчетты:
- свиная грудинка на коже — 2 кг;
- сливочное масло — 1 пачка;
- фенхель — 1 шт.;
- лимон — 1 шт.;
- выдержанный сыр — 100 г;
- кедровый орех — 50 г;
- соль — 20 г;
- черный перец — 10 г;
- кориандр — 5 г;
- можжевеловая ягода — 5 г;
- розмарин — 30 г (пару веток);
- чеснок — 1 головка;
- шпагат, бечевка или нитка.
Для гарнира:
- молодой картофель — 1 кг;
- капуста пак-чой или савойская — 1 шт.;
- сливочное масло — 50 г;
- соль — по вкусу;
- чеснок — по вкусу;
- розмарин — по вкусу.
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/758584ee4e38ddb27341203d742e6898.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/8dd3b22f85af65c19f7f90e6f25fc1d4.jpg)
Готовим:
- Для начала нужно подготовить свинину. Свиную грудинку тщательно промываем под проточной водой и просушиваем с помощью бумажных полотенец.
- Выкладываем свинину кожей вниз на разделочную доску. Затем острым ножом делаем надрез мяса поперек волокон (вдоль кожи). Денис отмечает, что важно резать не до конца, а раскрывая так, чтобы это было похоже на «открытую книгу».
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/0714a0128d9782a5f3c0ba6cf222ac6e.jpg)
- После этого маринуем наше мясо в специях. Важно, чтобы соль и специи проникли вглубь волокон. Для этого Денис советует измельчить их или в ступке или с помощью кофемолки. Хорошенько натираем мясо и оставляем мариноваться в холодильнике. Желательно, чтобы мясо пролежало ночь, но в крайнем случае будет достаточно и нескольких часов.
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/903e3d6ba6070d26ff94fc2f2e5d6b19.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/35fb0cf64107b21223a258195659c1df.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/c006f8cf3067af7c5667b8ab7753a476.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/a4fbd7753e3242f7bfcd30579d0458ad.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/b928b3669d7f2652c9fe7d5690695399.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/b23e4948231f06f228496851bebfa6a9.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/bfdea8440bddfad6f9a233a5dd5ebb8d.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/a1908f5c492cb1f567abfc457d1cc84b.jpg)
- Далее измельчаем листья розмарина, натираем цедру от лимона и выдержанный сыр. В центр будущего рулета выкладываем измельченные фенхель, цедру лимона, кедровый орех, розмарин, выдержанный сыр. Сворачиваем в плотный рулет и с помощью шпагата перевязываем наш рулет так, чтобы каждый узел был примерно на сантиметр друг от друга, то есть узлы желательно делать как можно чаще.
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/90be7f2531e68b3a3586612abe6cd19a.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/2ebfe4cb75597a54f28d29a139dbbb60.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/625095a12b766b10d02a579320577b54.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/4d57535b57da7d179d33ba65b6673b3e.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/2da528433dcab26036687cb21b0b5f81.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/c5a76dd6f532ecae80298a12ed21ea16.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/9c6d0dc69e40a3540c397b8c75c34458.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/165373f0f3413864dec7f8e95676baf9.jpg)
- Мясо выкладываем на гофрированный противень, под низ ставим обычный противень. Делается это для того, чтобы лишний жир при приготовлении мяса стекал вниз. Совет от Дениса: если же у вас нет такого противня или решетки, то можно выложить мясо на очищенные овощи (лук, морковь, картофель) — эффект будет тот же.
- Разогреваем духовку до 220 градусов. Ставим мясо в печь и уменьшаем температуру до 180 градусов, выпекаем примерно 40 минут, затем, если образовалась золотистая корочка, уменьшаем до 140 и оставляем на 1.5-2 часа. На рулете должна образоваться темно-золотая корочка. Как только это случилось, достаем из печи и даем порчетте остыть.
Готовим гарнир:
- Молодой картофель очищаем с помощью металлической щетки, промываем и отвариваем примерно 15 минут.
- Подготавливаем капусту, делим на листья и бланшируем в подсоленной воде, затем охлаждаем в миске с ледяной водой. Подготовленные ингредиенты к гарниру просушиваем от излишков влаги.
- Разогреваем сковороду и обжариваем картофель на сливочном и растительном масле (можно использовать топленое сливочное масло). Когда картофель подрумянился, добавляем измельченный чеснок и розмарин. В конце добавляем листья капусты. Солим и перчим.
- Слегка остывшее мясо отделяем от шпагата и нарезаем на порционные куски. Подаем с гарниром и соусами по вкусу. Приятного аппетита!
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/a2da5f53b43476c4b11b4aec2deb6652.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/d2e15172227525b357e1addf39bb1930.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/cf8ba3b97ab43bf4cee90b10fad81717.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/38fb833a2213ec2d739c06908a943047.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/773e32caa7030642fcb88ccd4328e103.jpg)
![](https://static.relax.by/images/common/wysiwyg/2021/12/d49540064c7b0a322298d5b18b144a77.jpg)
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Instagram,Facebook,ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал