Пожалуй, эта гастрономическая рождественская традиция родом из Италии просто обязана прижиться и у нас! Шеф-повар «ENZO (Кафе 1)» Денис Фильченко показал, как приготовить ту самую порчетту — запеченный рулет из свинины с румяной хрустящей корочкой.
Притом это блюдо вкусно как в горячем, так и в холодном виде. А еще с использованием порчетты можно делать просто невероятные сэндвичи! В уличных итальянских закусочных их называют panino con porchetta. Но для начала мы предлагаем научиться готовить этот рулет для праздничного стола. Поехали!
Справка Relax.by
По одной из версий впервые порчетту приготовили в центральной Италии, а потом у блюда появились поклонники по всей стране. Существуют кафе и небольшие ресторанчики, специализирующиеся именно на порчетте. В традиционно-историческом варианте для приготовления блюда используют годовалую свинью весом около 45-50 кг. Тушку тщательно потрошат и удаляют кости, потом мясо приправляют специями и вином, после чего фаршируют им очищенную и как можно туже перетягивают шпагатом. Полученную тушку-рулет выпекают в духовом шкафу, предварительно поместив ее на решетку или вертел.
А вообще единого рецепта порчетты не существует: в каждом регионе Италии готовят ее по-своему, не говоря уже об итальянских хозяйках. Однако неизменными являются приправы — розмарин и фенхель, а также форма блюда в виде рулета.
Что понадобится:
Для порчетты:
- свиная грудинка на коже — 2 кг;
- сливочное масло — 1 пачка;
- фенхель — 1 шт.;
- лимон — 1 шт.;
- выдержанный сыр — 100 г;
- кедровый орех — 50 г;
- соль — 20 г;
- черный перец — 10 г;
- кориандр — 5 г;
- можжевеловая ягода — 5 г;
- розмарин — 30 г (пару веток);
- чеснок — 1 головка;
- шпагат, бечевка или нитка.
Для гарнира:
- молодой картофель — 1 кг;
- капуста пак-чой или савойская — 1 шт.;
- сливочное масло — 50 г;
- соль — по вкусу;
- чеснок — по вкусу;
- розмарин — по вкусу.
Готовим:
- Для начала нужно подготовить свинину. Свиную грудинку тщательно промываем под проточной водой и просушиваем с помощью бумажных полотенец.
- Выкладываем свинину кожей вниз на разделочную доску. Затем острым ножом делаем надрез мяса поперек волокон (вдоль кожи). Денис отмечает, что важно резать не до конца, а раскрывая так, чтобы это было похоже на «открытую книгу».
- После этого маринуем наше мясо в специях. Важно, чтобы соль и специи проникли вглубь волокон. Для этого Денис советует измельчить их или в ступке или с помощью кофемолки. Хорошенько натираем мясо и оставляем мариноваться в холодильнике. Желательно, чтобы мясо пролежало ночь, но в крайнем случае будет достаточно и нескольких часов.
- Далее измельчаем листья розмарина, натираем цедру от лимона и выдержанный сыр. В центр будущего рулета выкладываем измельченные фенхель, цедру лимона, кедровый орех, розмарин, выдержанный сыр. Сворачиваем в плотный рулет и с помощью шпагата перевязываем наш рулет так, чтобы каждый узел был примерно на сантиметр друг от друга, то есть узлы желательно делать как можно чаще.
- Мясо выкладываем на гофрированный противень, под низ ставим обычный противень. Делается это для того, чтобы лишний жир при приготовлении мяса стекал вниз. Совет от Дениса: если же у вас нет такого противня или решетки, то можно выложить мясо на очищенные овощи (лук, морковь, картофель) — эффект будет тот же.
- Разогреваем духовку до 220 градусов. Ставим мясо в печь и уменьшаем температуру до 180 градусов, выпекаем примерно 40 минут, затем, если образовалась золотистая корочка, уменьшаем до 140 и оставляем на 1.5-2 часа. На рулете должна образоваться темно-золотая корочка. Как только это случилось, достаем из печи и даем порчетте остыть.
Готовим гарнир:
- Молодой картофель очищаем с помощью металлической щетки, промываем и отвариваем примерно 15 минут.
- Подготавливаем капусту, делим на листья и бланшируем в подсоленной воде, затем охлаждаем в миске с ледяной водой. Подготовленные ингредиенты к гарниру просушиваем от излишков влаги.
- Разогреваем сковороду и обжариваем картофель на сливочном и растительном масле (можно использовать топленое сливочное масло). Когда картофель подрумянился, добавляем измельченный чеснок и розмарин. В конце добавляем листья капусты. Солим и перчим.
- Слегка остывшее мясо отделяем от шпагата и нарезаем на порционные куски. Подаем с гарниром и соусами по вкусу. Приятного аппетита!
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Instagram,Facebook,ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал