К баранине по какой-то глобальной несправедливости привязан статус «жирного мяса». Хотя факты говорят обратное: в ней в несколько раз меньше жира, чем в свинине, и на 30% больше железа, чем в говядине. Тем не менее спрос на блюда из этого продукта в заведениях невысок.
Шеф-повар ресторана Drozdy Club («Дрозды клуб») Антон Гридин мириться с этим не согласен и готов показать, как приготовить баранину, чтобы вы сказали «вау!». Спойлер: рецепт долгий, но предельно простой — повторить его на домашней кухне не составит труда.
Как выбрать баранину?
Первый и самый главный совет: покупаем только мясо молодых барашков. Именно оно будет мягким и лишенным тех самых неприятных запахов, которых все так боятся. Мясо должно быть светлым, жир — белым (ни в коем случае не желтоватым!), похожим на воск. Также Антон напоминает: мясо постарше будет иметь яркий красный цвет. И даже если вы станете готовить его мучительно долго, все равно останется жестковатым.
Второй момент: конечно, желательно покупать охлажденное, а не замороженное мясо. Если нажать на него пальцем, оно должно «пружинить», а выемка от пальца — не заполняться кровью. Если последнее случилось, перед вами, скорее всего, продукт после заморозки.
О качестве продукта скажет вам и сало: его должно быть достаточно много, а распределено оно — равномерно. Это говорит о том, что животное правильно содержали и хорошо кормили. Не лишним будет обратить внимание и на суставы: если баран старый, они будут желтоватые и крупные.
— Дома еще раз рассмотрите покупку, — советует Антон. — Лишние пленки нужно удалить, а вот слой жира срезать полностью ни в коем случае не стоит: достаточно просто уменьшить. Так мясо получится сочнее. Ну, а дальше дело рецепта и техники.
Как подготовить баранину?
С бараниной не стоит совершать одного привычного действия — промывать ее под холодной проточной водой. Достаточно просто обтереть салфетками или бумажным полотенцем. Удаляем лишь несъедобные сухожилия и пленки: на этом все.
— Если ваше мясо все же из заморозки, советую размораживать его при комнатной температуре и сразу готовить, — говорит Антон. — Что касается хранения, то свежее мясо лучше всего держать в холодильнике при температуре, не превышающей пяти градусов. Если вы хотите баранину пожарить, то советую выкладывать кусок жиром вниз: так получится нежнее и сочнее. Если все-таки опасаетесь специфического запаха, можете предварительно вымочить мясо в водке, а во время готовки добавить корицу и кедровые орехи. На самом деле, если речь идет о свежей молодой ягнятине до трех месяцев, то неприятный запах — всего лишь миф. Главное, чтобы барашку не было больше года. И чтобы мясо до того, как попасть к вам на стол, правильно хранилось.
Приготовление
Время приготовления: 2-2,5 часа
Во сколько обойдется: 20-25 рублей
Что понадобится:
- бараний окорок;
- чеснок — 20 г;
- бекон — 100 г;
- сельдерей — 100 г;
- томаты — 100 г;
- морковь — 100 г;
- лук — 100 г;
- свежий розмарин — 30 г;
- кумин (по вкусу);
- соль и перец по вкусу.
Для гарнира:
- картофель — 200-300 г;
- чеснок — 2-3 головки;
- оливковое масло — 10 мл;
- белое вино — 30 мл;
- соль и перец по вкусу.
Готовим мясо:
- Отделяем мясо от кости. Антон поясняет: окорок мы выбираем потому, что именно в этой части больше всего мяса. Кроме того, нога самая неприхотливая при обработке. Запекать ее можно и целиком, достаточно лишь обрезать лишний жир.
- Солим и перчим по вкусу, добавляем мелко нарезанный чеснок и щепотку кумина. Если кумин герой не вашего гастрономического романа, то смело заменяйте на любую другую специю (в конце статьи мы дадим список продуктов, которые идеально сочетаются с бараниной). Но имейте в виду: лучше всего баранина «дружит» именно с восточными специями.
- Ломтики отбиваем. Антон делает это через пленку: так гигиеничнее, сок и кусочки мяса не будут разлетаться. Тонкими слайсами нарезаем бекон и выкладываем на баранину. Бекон даст блюду минимальную сочность и легкий подкопченный привкус.
- Закручиваем баранину в виде рулета. Антон рассказывает: в такой рулет можно добавить, что угодно: начиная от овощей и заканчивая сыром. Но рецепт с беконом кажется ему наиболее сбалансированным.
- Перевязываем баранину жгутами и обжариваем на небольшом количестве оливкового масла с чесноком и розмарином до золотистого цвета.
- Временно убираем мясной рулет со сковороды вместе с чесноком и розмарином, чтобы те не дали горчинку. На этом же оливковом масле обжариваем нарезанные овощи: морковь, томат, лук и сельдерей. Добавляем вино, чуть-чуть воды, солим и перчим по вкусу. Тушим около 5 минут.
- Возвращаем рулет в сковороду к овощам и накрываем фольгой, чтобы создать вакуум. Тушим 2 часа при температуре 160 градусов.
Готовим гарнир:
- Очищаем картофель и нарезаем кусочками не тоньше одного сантиметра.
- Добавляем немного оливкового масла и белого вина, веточку розмарина.
- Головки чеснока разрезаем на половинки и также выкладываем на противень. Солим и перчим по вкусу.
- Выпекаем 30 минут при 200 градусах.
Готовим соус:
Когда вы достанете уже готовое мясо из духовки, выложите рулет на тарелку. В сковороде у нас остались овощи с соком, которые нужно процедить через мелкое сито. Попробуйте: если нужно, добавьте соль и перец. Если соус вышел слишком жидким, положите сливочное масло.
Поливаем баранину соусом при подаче. Готово!
На заметку! С чем еще сочетать баранину?
Фрукты: айва, чернослив, апельсин, лимон, абрикос, гранат и др.
Овощи: морковь, картофель, баклажан, сельдерей, чеснок, лук, помидоры и др.
Травы и специи: имбирь, розмарин, гвоздика, тимьян, лавровый лист, кардамон, мята, черный перец, карри, базилик, шалфей, кориандр и др.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал!