В домашней кухне грибы занимают вполне себе почетное место. Но будем честными: чаще всего они выступают либо дополнением, либо эрзацем мяса и рыбы. Шеф-повара же, наоборот, готовят грибные блюда довольно часто, считая этот продукт вполне самодостаточным.
По просьбе Relax.by шеф Osteria La Bruscetta Сергей Бузо поделился рецептами трех грибных блюд: начали с брускетты, которая в тандеме с вином скрасит осенний вечер, и завершили бесспорной классикой для любителей нежной говядины — тальятой. Как всегда: никаких сложных техник и только простые ингредиенты. Поехали!
Брускетта с кремом из грибов, камамбером и
жареным салатом айсберг
Время приготовления: 15-20 минут
Во сколько обойдется: 5-6 рублей
Что понадобится:
- салат айсберг — 20 г;
- белые грибы — 50 г;
- шампиньоны — 50 г;
- чеснок — 1 зубчик;
- белый хлеб — 100 г;
- горчица столовая — 10 г;
- кремчиз (или любой творожный сыр) — 30 г;
- пармезан (или любой сыр твердого сорта) — 10 г;
- куриный бульон — 100 мл;
- трюфельное масло — 5 мл;
- сливочное масло — 20 г;
- соль и перец — по вкусу.
Готовим:
- Обжарить белый хлеб на сухой сковороде до хрустящей корочки. Сергей использует крафтовый хлеб на закваске: купить его сейчас не проблема, точки продаж есть в разных частях города. Можно использовать и обыкновенный хлеб из масс-маркета, но на вкусе закуски это определенно отразится не в лучшую сторону.
- Поджаренный хлеб смазываем кремчизом или любым другим творожным сыром. Сверху — немного столовой горчицы.
- Нарезаем салат Айсберг соломкой и подсушиваем на сухой горячей сковороде. Сергей отмечает, что после тепловой обработки он приобретает легкий ореховый привкус, отчего отлично сочетается с грибами. Выкладываем на хлеб, уже смазанный кремчизом и горчицей.
- На той же сковороде обжариваем нарезанные шампиньоны без добавления масла.
- На салат выкладываем ломтики сыра бри или камамбер, затем обжаренные шампиньоны.
- Усиляем вкус ложкой крема из грибов: ниже расскажем, как его готовить. У вас получится универсальный продукт, который можно использовать для ризотто, пасты и т.д.
- Сбрызгиваем брускетту оливковым либо трюфельным маслом. Можно декорировать пармезаном и рукколой — на ваш вкус.
— Грибы сочетаются практически с любой категорией продуктов, — рассказывает Сергей. — Из них можно готовить потрясающие нетривиальные десерты! Но лучше всего, на мой взгляд, они сочетаются с глютеновыми продуктами: рисом, пастой, хлебом. А вообще гастрономических границ у грибов нет, сочетайте их хоть с красной рыбой. Вопрос лишь в том, насколько умело вы это сделаете. Кстати, в Азии сочетание грибов с морепродуктами совершенно привычное, европейской культуре оно не так свойственно.
Как приготовить грибной крем?
На оливковом и сливочном масле обжариваем белые грибы, добавляем специи по вкусу — морскую соль и молотый перец. Затем вливаем на сковороду немного куриного бульона, протушиваем. Взбиваем с помощью блендера до однородной кремообразной массы. Готово!
Крем получается очень ароматным и максимально универсальным, использовать его можно в совершенно разных целях: намазывать на хлеб, добавлять в пасту или ризотто, подавать как соус к мясу. Можно хранить в холодильнике до месяца, если выложить в стерилизованную посуду и использовать чистые ложки.
Ризотто с грибами
— Я влюблен в итальянскую кухню за ее простоту, — отмечает шеф-повар. — Однако при кажущейся на первый взгляд легкости приготовления очень важно строгое соблюдение технологии. Ведь само по себе ризотто готовится элементарно. Но если нарушить процесс, то получится полная чушь. В лучшем случае скромное блюдо под названием «рис с грибами».
Любопытно, что рис в Италию привезли арабы, то есть продукт начал распространяться по стране с юга на север. Но готовить ризотто стали именно на севере, в то время как юг оказался под влиянием арабов и испанцев и там на столах чаще всего можно было встретить кускус. Такие же явные различия и с соусами: в южной части страны они проще: самый распространенный — оливковое масло с чесноком и ароматическими травами. Поднимаемся на север: рецептуры усложняются, в них появляется сливочное масло — дань влиянию французов. В общем, в гастрономии, как с диалектами: человек из Ломбардии может не понять сицилийца. Традиции регионов кардинально разные, и это невероятно интересно.
Время приготовления: 30-40 минут
Во сколько обойдется: 6-7 рублей
Что понадобится:
- белые грибы — 50 г;
- шампиньоны — 50 г;
- вешенки — 50 г;
- рис арборио — 100 г;
- куриный бульон — 200 мл;
- сливочное масло — 40 г;
- оливковое масло — 20 мл;
- пармезан — 20 г;
- морская соль и молотый перец — по вкусу;
- лук, чеснок, розмарин и тимьян — по вкусу.
Готовим:
- На сковороде на небольшом количестве оливкового масла обжариваем лук, чеснок, ароматические травы. Если вы не любитель розмарина и тимьяна, не держите их на сковороде долго: достаточно, чтобы масло лишь слегка впитало аромат.
- Далее в масло добавляем нарезанные сырые грибы. Никакая предварительная обработка им не нужна: важно, чтобы вкус и аромат они отдали сразу рису. Сергей подчеркивает: мыть грибы ни в коем случае не стоит. Только очищаем их с помощью кисточки. Вешенки повар советует не нарезать, а просто порвать на волокна.
- К обжаренным грибам добавляем сухой рис сорта арборио и немного оливкового масла. Также для ризотто подойдут сорта бальдо, падано, рома, виалоне нано, морателли или карнароли.
- После 10-12 минут приготовления рис доходит до полуготовности. В этот момент можно добавить сливочное масло и сыр, которые сделают текстуру ризотто кремовой. Сергей дополняет, что сыр и масло в блюдо можно добавить один (в конце приготовления) или два раза (в середине и в конце) в зависимости от того, какой калорийности и насыщенности блюдо вы хотите получить.
- Перемешиваем, чтобы блюдо насытилось кислородом. Если умеете — можете «взбить» в сковороде, как это делают повара. Можно использовать и лопатку, но осторожно, чтобы лопатка не ломала рис.
- Добавляем свежую петрушку по вкусу, декорируем тертым сыром и грибным кремом, который мы готовили для брускетты. Можно сбрызнуть трюфельным маслом.
- Добавляем к рису бульон. Он может быть как овощным, так и куриным. Второй, по словам шефа, предпочтительнее. Варим его два часа при маленькой температуре, не доводя до бурного кипения. Важно: бульон при добавлении в ризотто должен быть горячим! И не переборщите: он должен лишь слегка покрыть рис.
-
- Совет от шефа
- Когда рис уже будет в сковороде, важно, чтобы температура приготовления была умеренной и одинаковой. Блюдо должно томиться, а не жариться. Если же температура будет «прыгать», рис получится разных степеней готовности, а не однородным. Ваша задача — рис аль денте, мягкий снаружи и слегка твердый внутри. Общее время приготовления риса — 20-25 минут.
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
Тальята из говядины с грибами
— Абсолютная итальянская классика: говядина готовится очень быстро, тонко нарезается и получается нежной. Для тальяты можно использовать любые грибы, от шампиньонов до вешенок. Но, безусловно, лесные грибы в приоритете.
Категория: основное блюдо
Время приготовления: 25-30 минут
Во сколько обойдется: 9-10 рублейЧто понадобится:
- говядина (вырезка, длинная линейная мышца) — 200 г;
- шампиньоны — 50 г;
- белые грибы — 40 г;
- оливковое масло — 40 г;
- чеснок, лук — по 10 г;
- рукола — 20 г;
- розмарин — 5 г;
- морская соль и молотый перец — по вкусу.
Совет от шефа
Чтобы говядина получилась мягкой, ее нужно правильно выдержать. После морозилки минимум на два дня ее стоит оставить в обычной холодильной камере. Важно не забывать обмакивать салфетками мясо, убирая лишнюю жидкость.
Готовим:
Обжариваем грибы на сухой сковороде, добавляем немного масла, ароматические травы, чеснок. Выкладываем грибы в тарелку.
На этой же сковороде обжариваем кусок говядины, который вы предварительно зачистили, сбрызнули оливковым маслом и посыпали молотым перцем. Обжариваем, чтобы «запечатать» вкус и сок внутри куска.
Нарезаем обжаренную говядину на тонкие ломтики и выкладываем поверх обжаренных грибов. Поливаем раскаленным оливковым маслом, предварительно посолив мясо. Тарелку шеф также рекомендует предварительно подогреть в духовке.
Декорируем руколой (по вкусу) и обязательно подаем хлеб. Приятного аппетита!
-
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал