Пять лет назад Ольга хотела выдохнуть и уйти из ресторанной индустрии. Вместо «Винного шкафа» тогда мог открыться эстетский магазин с вином и розами. Но, к счастью гостей будущего бара, все пошло не по ее плану.
Прожить год в Перу, поддаться романтическому порыву и открыть кафе в Несвиже или покрасить волосы в бирюзовый цвет в поддержку любимого исполнителя. Проекты Ольги Мазур, как и она сама, эмоциональны. Местами даже провокационны. После «Винного шкафа» были Ayahuasca и «Пересмешник», а сейчас, несмотря ни на что, готовится к открытию новый проект — IZI Bar. Ее суперсила как ресторатора — в умении превращать команды в маленькие семьи. Кризис это еще раз подчеркнул.
Начало
— Начну с вопроса, который задаю сейчас всем рестораторам. Борьба продолжается?
Да, борьба продолжается. Но позитивные тенденции уже есть: заведения оживают, гостей становится больше. С приходом тепла чувствуется, что гости сдаются: желание отдохнуть становится сильнее. Если раньше падение выручки было колоссальным — до 80-90%, то сейчас можно говорить о приросте до 70% к тому, что было до пандемии. На 100% посещаемости мы еще, конечно, не вышли.
Я оптимист и очень надеюсь, что через месяц мы вернемся в прежний ритм. С пометкой, что ничего не случится. Никто ведь не исключает второй вспышки заболевания.
— Как дела лично у вас?
Уже лучше. Но признаюсь: было тяжело, как никогда. С содроганием вспоминаю конец марта, когда в пятницу вечером я видела в барах максимальную посадку в два стола. Это было больно.
— Ольга, как вы пришли в ресторанный бизнес? Редко слышу «я мечтал(а) открыть ресторан с детства». Чаще всего это стечение обстоятельств.
Наверное, так случилось и у меня. В индустрии я около 15 лет. Мое первое заведение — «Кальян-бар» на Комсомольской, 12. Я побывала в кальянной в Москве и подумала: почему у нас нет заведений такого формата? Мне было всего 20 лет, это были мои первые шаги.
Дальше случился Несвиж. Я открыла заведение возле входа в Несвижский замок, который в то время был закрыт на реконструкцию. Оказалось непросто, в регионах все по-другому. Одна из самых острых проблем — персонал. Населения мало, найти хорошего повара или бармена крайне сложно. И потом в Минске в ресторанной индустрии работает, в основном, молодежь. А в регионах молодежь не задерживается, толковые ребята чаще всего уезжают в города побольше.
— Неожиданный поворот: из кальян-бара на Комсомольской в Несвиж.
Знаете, я увидела то здание на берегу озера и влюбилась. Я была молода, и мне показалось это очень красивым и романтичным. Но сказка оказалась не очень прекрасной. Я продала это кафе и открыла «Винный шкаф».
— Заведение в Несвиже похоже на эмоциональный порыв. Вы считаете себя эмоциональным человеком?
Очень! И я понимаю, что в бизнесе это иногда мешает. Но есть и плюсы. Все мои концепции, все мои заведения рождаются на эмоциях, и гости это чувствуют. Им как будто передается часть энергетики.
— Илья Тютенков (прим. ред. — московский ресторатор) создателей авторских проектов называет харизматичными деспотами. Насчет «деспотов» спорно, а вот харизматичность — точно одно из важнейших качеств.
Однозначно. Рестораторы, которые создают авторские заведения, — всегда творческие, вдохновленные ребята, иногда не от мира сего. Таким людям в команду обязательно нужен финансист, который будет направлять в нужное русло. Тогда получается по-настоящему круто.
Коронавирус
— Какие чувства вызвало начало пандемии?
Я совсем не испытала страха перед вирусом. Считаю, что если суждено, то это случится, несмотря на все твои усилия — судьба найдет тебя. Пожалуй, это часть моей жизненной философии.
Безусловно, я много читала про вирус, чтобы быть информированной и понимать, как он действует. Я перестала контактировать с мамой и бабушкой, потому что должна их беречь. Но не работать я не могу.
Что значит, я закроюсь дома на самоизоляции? В моих заведениях работают люди, которым нужно что-то есть, содержать семьи. Я не могу их бросить, мой единственный выбор — бороться.
Я не тот ресторатор, который придерживается жесткой манеры руководства. У меня все построено на доверии, на личных отношениях с моими родными «птичками». В больших заведениях это невозможно, а в маленьких формируются вот такие вот семьи. Видите ландыши на столах? Я без понятия, откуда они. Это значит, что официантка Элеонора сама их купила, хотя никто ее не просил. Просто потому, что она любит гостей и хочет, чтобы им было приятно. И это все на фоне того, что зарплаты у ребят по понятным причинам сейчас снизились.
— Как удалось так быстро среагировать на кризис? Если не считать агрегаторов и служб доставки, то «Пересмешник» одним из первых запустил доставку…
Не «одним из», а самый первый! Это заслуга команды. Весь секрет в том, что мы не выжидали, а стали действовать почти сразу: запустили собственную доставку, рацион питания по неделям. Курьерами стали бармены и я. Доставка работает и сейчас, но в который раз повторю: это не панацея, а просто способ поддержать персонал и иметь хоть какие-то деньги в обороте.
— Все-таки в большей степени ресторан продает эмоцию, а не еду.
На 100%. Еда важна, но гости приходят за атмосферой, за общением, за тем, как относится к ним наш персонал. Пластиковый контейнер с едой не может это передать. Хотя и здесь мы стараемся привезти частичку себя: делаем смешные надписи на пакетах, заходим в квартиру со свечами или дарим сувенир — птичку.
— Раз уж вспомнили про птичку: что за история с кражей гуся? (прим. ред.: недавно в «Пересмешнике» украли и вернули кувшин в форме птицы — один из символов бара).
Сам момент кражи мы проследили по камерам. На следующий день «герой» попросил свою девушку вернуть кувшин и очень извинялся. На тот момент я была в шоке: нам и так несладко, а еще любимого гуся забрали. У меня с этой парой кувшинов целая история! Еще год-два назад я заприметила их в Питере, но не знала, где можно заказать. Потом случайно наткнулась на них и специально помчалась в Питер, куда их должны были доставить из Москвы. Конечно, в душе было очень обидно. Мы по крупицам создаем эту эстетику в заведении, а ее просто втихую забирают.
— Какой сценарий в отношении бизнеса вам ближе: наш или российский, где был официальный карантин?
Мне кажется, белорусской ресторанной индустрии повезло больше. Не представляю, каково это — закрыть себя на два месяца в квартире. Я бы сошла с ума. У нас было и есть право выбора, оно ценно. Кто может — остается дома. Кто не может — продолжает работать и содержать свою семью.
— «В истории страны нет примера, когда государство помогло бы частным компаниям. Это не в наших традициях». Согласны с таким высказываем Игоря Мельцера? К Беларуси оно тоже применимо.
На первых этапах пандемии я ждала помощи от государства. Чем мы отличаемся от других бизнесов? Мы так же платим налоги, создаем рабочие места. Более того, мы частично формируем имидж города, его инфраструктуру. Всегда в кризисы под удар попадает сфера услуг, она первая нуждается в поддержке. Сейчас популярно мнение, что денег у населения стало меньше. Частично, да. Но есть и другой момент: многие просто «ужались», временно перестали их тратить из-за опасений насчет будущего.
От государства я ждала хотя бы отсрочки по налогам. Но акцент смещен на безопасность: заведения начинают штрафовать из-за того, что персонал не работает в масках и перчатках. Согласна, за этим нужно следить. Но если не поддержать отрасль, то работать будет попросту некому
Вся эта шумиха с масками в ресторанах — полумера, лишь имитация бурной деятельности для галочки. Я считаю рестораны безопасными местами, потому что знаю, насколько тщательно мы следим за дезинфекцией. И потом: трафик в заведениях пока еще невысокий, а в магазинах толпы людей. Но тех, кто ходит в магазины, не осуждают, в отличие от тех, кто ходит в рестораны.
В период пандемии был, да и частично продолжается, определенный информационный террор. В сети рестораны как будто стали уничтожать, внушая, что они — зло.
Когда я выставляю фото в Instagram, где я сижу в ресторане, получаю много негатива. В духе: «У меня близкий человек заболел, а вы тут по ресторанам ходите». Но это моя работа. Вы же ходите на свою работу, не у всех есть возможность удаленки. И потом: это мой социальный выбор, я имею на него право. Если рестораны работают, значит я могу в них прийти.
«Винный шкаф»
— Помню, как я приезжала на открытие «Винного шкафа» пять лет назад. Мне рассказывали, что он мог быть магазином с вином и розами. Это правда?
В то время я хотела отойти от ресторанного бизнеса. Иметь свой бар — очень активная жизненная позиция. Это контактный бизнес, и твое личное присутствие очень много значит. По сути, твоя жизнь уже не принадлежит тебе — она принадлежит заведению. Я в тот период хотела немного замедлить свой ритм. Так родилась концепция с вином и розами. Но, к сожалению или к счастью, рестораны меня не отпустили! По закону открыть такой магазин мог лишь первый импортер. А нам бы пришлось представить в магазине дополнительный ассортиментный перечень, в котором было и молоко, и селедка. Ну какие розы рядом с селедкой? Без вариантов, пришлось открывать бар. Я тогда вздохнула: «Ну раз уж бар, то тогда винный!».
— Это был один из первых винных баров. Почти одновременно с вами стартанули ребята из SVOBODY. 4 — и понеслось. Как будто Минск заново открыл для себя вино.
Да, мы действительно очень точно уловили время.
— И все-таки почему такой популярный проект закрылся?
Во-первых, у каждого заведения есть цикл жизни. Во-вторых, есть и факторы, которые на этот цикл жизни влияют. Первое, что подкосило «Винный шкаф», — ремонтные работы на Революционной. Мы два месяца просидели в ужасной пыли, работать было невозможно. Сотрудники приходили к 18:00, когда рабочие на улице приостанавливали деятельность. Вокруг были такие слои пыли, что в баре было сложно находиться самим, не говоря уже о том, чтобы приглашать в него гостей. Притом этот этап попал на высокий сезон — начало лета.
После этого ремонта мы потом частично реабилитировалась, но уже была потеряна связь с частью публики, которая за эти два месяца стала ходить в другие заведения. Это нормально.
Пик популярности «Винного шкафа» длился 3 года, и он длился бы дальше, если бы не ремонт улицы. Я видела, как девушки пробираются к нам через трубы в красивых платьях, на каблуках. Мне как ресторатору было больно на это смотреть.
Но мы тогда не унывали. Устраивали посиделки с вином на трубах, много шутили, делали тематические вечеринки. Главное в жизни — оставаться гибким и приспосабливаться к любым условиям. Неважно, что это: кризис, коронавирус, стройка, пожар…
— Точно, а ведь был даже пожар! Как ресторатор вы, наверное, пережили уже все формы кризиса
Надеюсь, что да, и хуже уже не будет (смеется)
На меня сейчас многие странно смотрят, не совсем понимая, почему я закрыла такой яркий «Винный шкаф» и оставила маленький, камерный «Пересмешник». Я для себя поняла, что не могу распыляться. Мне нужно сфокусироваться на чем-то одном. В нормальных, нестрессовых, условиях многозадачность не проблема. Но в такой ситуации нужно было выбирать: либо я потеряю все, либо что-то смогу сохранить.
Почему остался «Пересмешник»? Все просто: здесь есть кухня. На этапе пандемии звать людей: «Приходите ко мне пить вино!» — неправильно. У многих болеют друзья, родители, бабушки и дедушки. А у меня диджеи и тусовка? Это расходится с моими моральными принципами. А здесь есть кухня, и можно было сделать упор на доставку.
Коронавирус выявил одну любопытную вещь: появилось достаточно людей, которые поняли, что не хотят тратить столько времени на приготовление еды. Это время распределяют более рационально: занимаются спортом, читают, обучаются. Поэтому выбирают наш недельный рацион. Каждое утро повара приходят к 6:00 и готовят, после чего две машины развозят заказы по адресам. Кстати, на одной из машин ездит моя дочь.
— Она уже определилась с профессией, придет в ресторанную индустрию вслед за вами?
Одно время она хотела, но я всегда отговаривала: «Лерочка, не надо». Она немного другого склада ума, спокойнее меня. А этот бизнес очень стрессовый, эмоциональный, не каждый человек выдержит. Но если она захочет, конечно, запрещать не стану. Это будет ее выбор.
О новом проекте — IZI Bar
— Каким будет новый бар на Свободы, 17?
В Питере на Рубинштейна есть бар «Бекицер». Если вы понимаете его атмосферу, то полюбите и наш IZI Bar.
Это будет просторный израильский стритфуд-бар. Понятный, демократичный, веселый. Мне кажется, сейчас как раз то время, когда людям хочется простоты. Выпячивать образ жизни в стиле лакшери — уже моветон. IZI Bar — это абсолютный антипафос.
По кухне нет задумки делать серьезный упор на кошерную еврейскую еду, IZI Bar — именно израильское заведение. Кошерность — это совершенно другая история, она не про тусовки. Это важно понимать. В меню будут собраны блюда ближневосточной кухни: питы, швармы, хумусы, фалафели… Все это здесь будет. Такая еда еще нова для белорусов, и она сытная. Возьмешь питу с хумусом и получишь новое гастрономическое впечатление, потратив всего 7-8 рублей. В общем, заведение для всех, у него нет узкой целевой аудитории. В баре будет комфортно и офисному работнику в строгом костюме, и молодежи в рваных джинсах.
— Не было мыслей заморозить проект до лучших времен?
Работа над баром началась еще до пандемии. Назад пути уже не было. Остановить стройку? Это бы ничего не дало, аренду ведь никто не отменял. Поэтому мы продолжаем и откроемся в ближайшее время.
Что дальше?
— Первая страна, куда полетите после открытия границ?
Италия! В тот город или регион, куда будет первый попавшийся недорогий билет. Не скажу, что я большая поклонница этой страны, но она интересна мне в гастрономическом плане. Плюс я очень люблю итальянцев, их эмоциональность, темперамент. Интересно посмотреть, какими они вышли из карантина.
В пандемию я открыла для себя Беларусь, взглянула на нее глазами туриста. Каждые выходные стараюсь куда-то выезжать, недавно вот был сплав по реке. И ничем не хуже, чем африканское сафари! Просто это по-другому. А если говорить обо всем мире, то по духу мне ближе Африка, Латинская Америка. Год я жила в Перу, был и такой опыт.
— Вот откуда идея Ayahuasca!
Да, это оттуда. Все мои заведения и концепции изнутри. Я их как будто эмоционально переживаю. Не могу создать то, что по духу мне неблизко. Чем-то вдохновлюсь, увижу, подмечу, испытаю, а потом это выливается в новый бар. Ayahuasca в ближайшее время вернется, но пока не могу сказать в каком формате.
— Какие планы на ближайшую неделю?
Сейчас будет собрание с ребятами, насущных вопросов хватает. От «Винного шкафа» остались некоторые долги, мы их постепенно закрываем. Есть поставщики, которые пошли на уступки, распределив часть долгов на несколько этапов. А есть те, кто подал на нас в суд, и через картотеку сняли деньги. В общем, кризис показал, кто твой настоящий бизнес-партнер.
P.S.
— Ольга, личный вопрос, на который вы можете не отвечать. Развод повлиял на бизнес?
На бизнес — нет. Он повлиял на меня, на мое внутреннее состояние. Но я отношусь к этому нормально. Так бывает. Мужчины слабые. Не все, но слабых большинство. Зато теперь я понимаю, что мне нужен мужчина гораздо сильнее меня. Я сейчас очень избирательна. Если собрать все воедино, то 2020-й, который даже еще не закончился, стал самым тяжелым годом в моей жизни.
— Зато вы точно выйдете из него сильнее!
Главное не сломаться. Всему рано или поздно приходит конец. Пандемия тоже закончится. Отдых в ресторанах перестанет быть осуждаемым. И мы все станем еще больше ценить то, что имеем.
Фото: Дмитрий Рыщук
Следите за нами в Facebook, ВКонтакте, Instagram и Яндекс Дзен, подписывайтесь на наш Telegram-канал