Кофейная культура сегодня развилась до таких масштабов, что впору заводить словари «для кофеен», чтобы гости не впадали в ступор от слов типа «колд-брю», «аэропресс» или «кемекс». В преддверии Coffee Fest 2019 мы встретились с Мариной Воскресенской — основателем фестиваля и национальным координатором Specialty Coffee Association в Беларуси. Она рассказала Relax.by, что такое кофе, приготовленный альтернативным способом, где его попробовать и зачем вообще это нужно.
— Марина, насколько развита кофейная культура в Беларуси?
— Кофейное спешелти сообщество Беларуси находится сегодня в юношеском периоде: оно только сейчас открывает для себя этот безумный мир, заряжается оптимизмом и желанием развиваться дальше. Еще 5 лет назад в международном кофейном комьюнити о нашем существовании даже не догадывались. На слуху были Россия, страны Балтии, Украина. О Беларуси никто не говорил, несмотря на то, что мы находимся в центре Европы. Буквально несколько лет назад произошли кардинальные перемены, в том числе — кофейный «бум», который мы можем наблюдать сегодня в Минске.
— Как белорусам удалось попасть в международный кофейный альянс?
— Такие истории всегда начинаются с одного человека, которому больше всех надо. Это я про себя сейчас (смеется). Я всегда любила кофе, с детства. Окончив школу, сразу встала за барную стойку. В работе считала важным проявить гостеприимство, напоить гостей вкусным кофе. Всегда старалась развиваться в этой сфере, мне было интересно узнавать что-то новое, изучать кофейную культуру.
«Но однажды поняла, что этого мало: нужно организовать большой ивент, который объединил бы представителей белорусского кофейного сообщества»
Я вовлекла более 20 кофейных энтузиастов и компаний и сказала им: «Ребята, у нас есть возможность вступить в Европейскую организацию спешелти кофе, проводить в Беларуси национальные чемпионаты и участвовать в мировых. Давайте это сделаем?». Меня поддержали, потому что поняли, что в этом есть очевидные плюсы: такого рода мероприятия помогают бариста набираться опыта, проявлять себя и завоевывать авторитет.
Когда мы с нашим первым национальным чемпионом отправились в Дублин, я была полна амбиций и очень надеялась, что он выйдет в финал. Увидев его имя где-то в конце таблицы, расстроилась и переживала.
«Подходит ко мне один из создателей ассоциации Альф Крамер, кладет руку на плечо и говорит: «Малышка, расслабься, ты уже в Высшей Лиге, сюда слабые не попадают»
Теперь, когда во мне просыпается внутренний голос сомнения, я вспоминаю эту фразу и мне становится легче. Все-таки, несмотря на наше «идейное волонтерство», у нас все получилось — мы развиваемся, расширяем границы кофейной культуры, знакомим людей с новинками кофейной индустрии.
— Расскажите про новинки, чем планируете удивлять кофеманов в 2019 году?
— В прошлом году мы организовали Форум обжарщиков Беларуси. Оказывается, у нас в стране их более 20 (это те, о которых я знаю). Я собирала Форум для того, чтобы ребята познакомились друг с другом, показали себя и свои возможности, которые, на мой взгляд, имеют все шансы «завоевать» сердца кофеманов со всего мира.
В этом году в планах организовать первый Чемпионат по обжарке кофе, чтобы выбрать лучшего ростмастера, который отправится за победой на соревновние уже мирового масштаба. Кстати, немногие в курсе, но сейчас действующий чемпион мира по обжарке кофе — Россия. Это наглядный показатель того, что славянские народы все-таки умеют жарить кофе.
— В каких локациях искать белорусских обжарщиков?
— В Беларуси достаточно компаний, которые занимаются обжаркой кофе, например, Sorso, Roast.by, бренд Barista, Kitchen Coffee Roasters, Seadog Coffee Roasters, Зерно, Single Step Coffee Co, WHY KNOT, Coffee Life Roasters и т.д. У большинства из них есть собственные кофейни, где можно попробовать не только традиционный эспрессо, но и кофе, заваренный альтернативными способами.
Пуровер, аэропресс, кемекс — это все альтернативные способы заваривания кофе, которые помогают кофейному напитку раскрываться со всех сторон.
Это особый ритуал, который могут позволить себе не все кофейни. Здесь важно соблюдать последовательность действия, быть максимально сосредоточенным на приготовлении напитка. На это требуется время. Когда в кофейне поток клиентов, это не всегда финансово оправданно.
Нужно быть в определенной степени фанатом своего дела, чтобы внедрить в заведение альтернативные методы заваривания кофе. Тем не менее, такие места в Минске есть. Это кофейни Sorso, 1801, Why Knot, Filtr, «Зерно», Kitchen Coffee Roasters, «Мануфактура», 26 и др.
— Давайте честно, кому это интересно сегодня и, вообще, насколько востребовано?
— Могу сказать однозначно — для развития кофейной культуры в Беларуси это уверенный шаг вперед. Дать возможность гостю попробовать спешелти кофе — возможность донести до него ценность восхитительной чашки, показать многообразие кофейных вкусов, открыть уникальные моносорта. Очень многие бариста погружены в свое дело, они не жалеют ни времени, ни средств на развитие в этой сфере. Ребята обучаются, тратят деньги на подготовку к выступлениям на чемпионатах или просто копят их, чтобы попасть на плантацию.
— Но выпив чашку даже спешелти кофе, не каждый оценит его уникальность… Для некоторых это просто горячий бодрящий напиток, не более.
— Да, к сожалению, в этом есть небольшая проблема: ребята отлично владеют способами приготовления кофе, но не умеют рассказать об этом гостю. Именно поэтому он не всегда понимает, в чем уникальность спешелти напитка.
Однажды я пришла в кофейню и спросила у бариста, что за приспособление стоит у него на рабочем месте. Мне было интересно, я на тот момент не знала, что это харио (метод заваривания фильтр-кофе, при котором горячая вода проходит через молотый кофе, находящийся в специальной воронке с бумажным фильтром).
«На мой вопрос он повел бровью и демонстративно развернулся, показав мне всем видом: если ты не знаешь, чего ты сюда приперлась?»
Меня это, конечно, обидело. В силу своей профессии я знаю, что гостеприимство в кофейной индустрии — одна из главных составляющих. Сейчас, конечно, в Беларуси все изменилось в лучшую сторону, но еще 7 лет назад была настоящая трагедия.
— Как, на ваш взгляд, с этим бороться?
— Сегодня владельцы кофеен с альтернативными методами заваривания кофе настаивают на том, чтобы бариста общались с гостями, рассказывали им, почему этот вид кофе лучше пить без сахара.
«Кстати, вы, наверное, не знали, но большинство ребят бариста недоумевают, когда гость просит у них сахар»
Они не понимают, зачем «перебивать» природную сладость спелых сочных ягод какой-нибудь Эфиопии, цитрусовую свежесть Кении, приятную терпкость шоколада Сальвадора и ореховую сладость Бразилии.
Представьте, сомелье предлагает вам хорошее дорогое вино, а вы говорите ему: подогрей и сделай мне из него глинтвейн. Понятное дело, что в сердцах он может вас и послать.
Поэтому бариста очень важно «посвящать» гостя во все тонкости своего мастерства.
Еще проблему коммуникации решают чемпионаты. Как это происходит? Гости в режиме реального времени могут увидеть, какой труд вкладывают бариста в свое дело. Вы не представляете, какой там накал страстей! Многие участники даже плачут. Люди это видят, у них появляется уважение к профессии. Такого рода мероприятия заметно сближают бариста и обычных зрителей.
Сегодня ты видишь его среди участников соревнования, на экране или вживую, а завтра можешь зайти к нему в кофейню на Свердлова 26, Зерно или Kitchen Coffee Roasters, например, и заказать чашку спешелти кофе.
— По каким кофейням вы любите ходить?
— Провокационный вопрос (смеется)… Любимую кофейню определяет мое настроение. Я очень уважаю ребят из Seadog&Friends и «Зерна», у них свой взгляд на кофе, при этом они готовят его очень качественно. Обожаю кофейни Why Knot и 26: ребята отличаются от других, при этом у них хорошо организована подача альтернативных способов заваривания кофе. Люблю Sorso di Espresso: кофейня, которая отлично прививает культуру. Обожаю «Мануфактуру», которая закрылась сейчас на ребрендинг. Иногда заглядываю в кофейню Lavazza Club…
Я могу перечислить почти все кофейни Минска. А если они закончатся, могу продолжить рассказывать про спешелти кофейни в регионах. Вообще я очень люблю кофе и выпиваю обычно от 5 до 8 чашек кофе.
— Многовато. А может ли кофе навредить?
— Кофе — высокоэнергетический продукт, поэтому вы должны понимать: он может быть как лекарством, так и ядом. Я всегда говорю: не пейте кофе после 16.00. Ваш организм живет по биологическим часам: у него есть циклы бодрости и отдыха. Зачем во второй половине дня без особой надобности его бодрить? Когда это происходит разово — ладно, но если это входит в привычку… Будьте готовы к головным болям, повышенной нервозности и куче других проблем из-за переизбытка кофеина в организме.
— Говорят, кофеина много в растворимом кофе, это правда?
— На растворимом кофе выросло целое поколение. С 1940 года до 2000-х его пил весь мир. Минус растворимого кофе в том, что качество сырья для его приготовления остается под вопросом. Вы не видите, из чего его производят, можете только довериться описанию на пачке. Чаще всего его обогащают вкусовыми добавками, придают ему гранулированную форму, добавляют красители и ароматизаторы.
«Я с уважением отношусь к растворимому кофе — это целый пласт истории, но его время уже прошло»
Сейчас у каждого есть возможность купить натуральное зерно из Бразилии, Кении и сварить из него настоящий кофе. Или зайти в любую кофейню и выпить его там. Выбор всегда за вами.
— Самая дорогая чашка кофе, которую вы пили в Минске?
— «Копи Лювак» у ребят в кофейне 1801. Это была чашка кофе, приготовленная из зерен, которые прошли через ЖКТ зверька мусанги, стоил он около 10 руб. В прошлом году они же представили в Минске кофе «Блэк эйвори» стоимостью около 30 рублей. В обработке зерен этого вида кофе участвуют слоны (смеется).. Если любите экспериментировать, его однозначно стоит попробовать. Но иногда не всем психологически легко решиться на этот шаг. Мне — в том числе.
Фестиваль Coffee Fest Belarus 2019 пройдет в Минске 9-10 февраля 2019 года в ТРЦ Green City с 10 до 19 ежедневно. В рамках ивента состоятся сразу 3 кофейных национальных чемпионата среди бариста, победители которых будут представлять Беларусь на мировых соревнованиях.
Судить чемпионаты будут мировые кофейные профессионалы из Франции, Польши, России, Украины и Беларуси. Фестиваль проводится при поддержке SCA Belarus.
Фото: Артем Бакшутов
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Telegram-канал и Viber-чат!