Блины для многих — это все еще что-то такое, что готовит дома бабушка, или то, что предлагают в фургончике в парке или переходе метро. В «ДЭПО» же к этому подошли с совершенно иной концепцией. Сейчас на счету заведения уже 77 опробованных вариаций блинов с самыми разными и порой очень необычными начинками. Владельцы заведения Владислав Луневич и Александр Горбачев рассказали Relax.by, как блины смогли стать блюдом ресторанного уровня.
«Поначалу у нас была борьба с гостем»
— Наверное, мы первые, кто решил раскрутить эту тему. Раньше блины ведь и за блюдо не считали — ну что такое: ветчина, сыр и тесто. Мы же решили сделать это основой нашего меню, начали работать с теми же продуктами, которые использует полноценная настоящая кухня заведения. Если посмотреть, сколько в «ДЭПО» продуктов, то позавидует и ресторан. Причем речь не только о количестве, но и о качестве: мы работаем только с дорогими и хорошими продуктами. Цены на блины в «ДЭПО» зависят только от того, какие ингредиенты в его составе.
Как и со всеми нашими заведениями (ENZO, Simple, «Лаўка», «Чапскi бар», Let it be — прим. ред.), с «ДЭПО» поначалу было трудно. В первую очередь, людям нужно было показать, что даже такие простые, казалось бы, блюда, как блины, можно готовить с креативом, что можно пробовать и сочетать на первый взгляд не совместимые друг с другом продукты. Это и была наша главная идея. Со дня открытия у нас не было совсем уж простых блинов, даже не пытались предлагать банальный блин с ветчиной и сыром.
Мы заморачиваемся на каждой детали. Начали с теста — это ведь основа: без вкусного теста в блине все остальное бессмысленно. Делали его много раз, пробовали, добавляли сахара, соли, молока… На идеальную формулу ушла не одна неделя. В итоге все же подобрали оптимальные пропорции. В «ДЭПО» есть так называемый нулевой блин: при желании, можно заказать себе просто блин с маслом — и он будет вкусным. Такой подход и такая концепция актуальны для всех наших заведений.
Поначалу у нас была «борьба с гостем». Люди жаловались, что дорого, откровенно считая, что блин с лососем должен стоить 1-2 рубля. Сейчас таких отзывов уже меньше — люди понимают, что хороший продукт не может быть дешевым.
«Иногда начинаем уже какую-то дичь придумывать»
Владислав и Александр сами занимаются обновлением меню. Все появляющиеся в списке новинки сперва проходят через них: Владислав находит интересные и качественные продукты, которые могут стать основой для начинок, а Александр, опираясь на многолетний опыт работы шеф-поваром в прошлом, ищет гармоничные сочетания.
— Нам хотелось бы, чтобы в меню было еще больше вариаций блинов. Но, честно говоря, из-за того, что сеть наших заведений уже довольно большая, иногда просто не хватает времени на то, чтобы основательно что-то придумывать. Для этого ведь нужно поехать поискать продукты, закупить, привезти, стать у плит и приготовить, а если не получилось — придумать что-то еще. Этим нужно постоянно заниматься. Мы и сами периодически себя ругаем за то, что мало уделяем этому времени. Хотя воспринимается наша работа по-разному: кто-то говорит, что мы регулярно обновляемся и уже проработанные 77 позиции блинов — это много, а мы сами думаем, что редко выпускаем новинки.
Иногда просто едем в магазин и смотрим на полки: что есть интересного. Видим, например, манго по хорошей цене, который не резиновый, а вкусный, и начинаем думать, что с ним можно сделать. В последнее время просто прикидываем, какие продукты доступны нам и начинаем сочинять новый блин. Иногда получается действительно ерунда — таких экспериментов было много. Мы перебрали уже, наверное, все классические сочетания. Мы смотрим, что делают в Европе, во всем мире — просто гуглим, что же там выдумали с этими pancakes.
Честно говоря, иногда начинаем уже какую-то дичь придумывать. И неудачных экспериментов все больше, потому что многие удачные версии мы уже перебрали. Но иногда набредаем на что-то отличное, на интересные сочетания — как блин с прошутто и апельсиновым джемом. Нам понравилось, мы до сих пор собираем отзывы гостей и очень хотим, чтобы он в меню задержался.
Сами всегда больше всего горим душой за новинки. Заказываем их и пробуем в наших заведениях, чтобы не только перекусить, но и проконтролировать качество. А вот гости чаще выбирают более понятные сочетания, в которых все составляющие предсказуемо подходят друг под друга: блины с семгой, копченой курицей, никуда не деться от ветчины и, конечно, сыра. Но это очень нормально, иногда ведь просто хочется насытиться вкусным и предсказуемым блюдом.
«Ничего особенного — просто делаем все правильно»
Хорошее тесто всегда базируется на качественных ингредиентах и правильной пропорции. У всех свои предпочтения, поэтому просто нужно гармонично подобрать сочетание соли, сахара и молока. Причем воду мы для приготовления никогда не используем — только молоко. Ничего особенного или специфичного — просто делаем все правильно. Пользуемся белорусскими продуктами.
Блин с семгой, козьим сыром и рукколой. Он был первым в меню «ДЭПО» и до сих пор не теряет позиций у гостей.
Конечно, в заведении профессиональное оборудование — дорогие французские плиты. Это влияет на конечный продукт — важная составляющая. И умение работать с этим оборудованием, правильно обращаться с тестом, раскатывать его по поверхности тоже требует умения и поварских навыков. На общих собраниях постоянно отмечаем работу наших девушек в «ДЭПО», потому что они иногда забывают, что это тоже мастерство. У нас есть стандарт по степени прожарки. Иногда гости просят сделать ее меньше или больше — делаем, но предупреждаем, что вкус может измениться.
Нужно учитывать, что вкус многих продуктов после термической обработки может сильно измениться. Поэтому блины в холодном и горячем виде будут иметь разные вкусы. Например, прошутто в холодном виде и после термической обработки да еще и внутри теста приобретает совершенно другой вкус.
Блин с голубым сыром Мемель блю, филе утки, моцареллой, вяленым томатом, базиликом.
Начинка блинов дополняет блюдо. Здесь постоянно экспериментируем, выбираем необычные сочетания. Тоже можем учитывать желание гостя, если просят убрать или добавить какой-либо ингредиент, но опять же — за вкус в таком случае не ручаемся. Бывали случаи, что мы отказывали, потому что понимали, что получится невкусно и гость сам будет недоволен и испортит себе впечатление. Поэтому в таких ситуациях мы всегда советуем попробовать что-то другое, новое и необычное. Начинка должна быть не только гармоничным сочетанием, но иногда и будоражить.
Мы уже давно хотим сделать какой-нибудь вариант блинов с ананасами — такие планы у нас с открытия. никак не получается подобрать сочетание, потому что ананас приобретает очень странный вкус после термической обработки внутри теста. Его вкус нужно как-то подчеркнуть и с чем-то сбалансировать, но пока мы все еще ломаем голову, как и с чем это сделать. Иногда готовим новый блин и понимаем, что сочетание не очень — тогда убираем его навсегда и больше не возвращаемся к нему. А бывает и так, что сами не представляем, как вкусы могут сойтись, но, попробовав, с удивлением обнаруживаем что-то невероятно крутое.
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!