Заведение с идеально двусмысленным именем «Место», уникальной атмосферой и фантастическими комментариями в
готовили к открытию больше года. Две недели назад двери новой столичной кофейни, наконец, распахнулись на Независимости, 43. Relax.by поговорил с соучредительницей Екатериной Кисляковой и узнал, сколько нужно денег на открытие кофейни в столице, как не «прогореть» и через что придется пройти.
Новое место
Едва переступив порог, невольно начинаем рассматривать стены и полки: все здесь притягивает взгляд. Хозяева преследовали цель создать место, в котором хочется остаться надолго. Пожалуй, им это удалось.
Дизайн «Места» рождался в воображении. Побывав в различных заведениях Европы, создатели воспроизвели в памяти все приглянувшиеся фишки и воплотили их, причем собственными руками. Интерьер получился самобытным, стильным, но очень теплым с его натуральными материалами, светлыми тонами, рисунками и декорациями.
— Мы хотели открыть кофейню для всех и каждого. Это было принципиально важно. Я поясню: когда интерьер в нашем воображении был уже довольно конкретным, мы стали отвечать приятелям на вопрос: «Какой будет ваша кофейня?» — и кто-то, выслушав нас, сказал: «Типичное местечко для хипстеров». Но нет: сегодня здесь отдыхает молодежь, и хипстеры в частности, однако в выходные к нам приходят семьями, а каждое утро на чашку эспрессо заглядывает мужчина почтенного возраста (сосед из жилой части дома). Многие наши гости — не гурманы с глубокими знаниями продукта, а те, кому здесь просто нравится.
Кофе и не только
Зерна в «Место» привез известный столичный обжарщик Женя Пинчуков: он подыскал кофе, какого нет в Минске, — ягодную Кению натуральной обработки. В такой получается различить множество неожиданных вкусов, так что заваривают ее и альтернативными способами.
— Это один из самых дорогих кофе, который можно было достать, — делится создательница, — но мы все равно придерживаемся средних цен по рынку (хотя для достижения прибыли, аналогичной с конкурентами, их бы поднять процентов на 40): мы хотим, чтобы люди пробовали наш кофе, а не пугались его цены.
Есть здесь еще натуральные чаи в небольшом ассортименте, десерты от столичной кондитерской компании, а скоро появятся закуски: сэндвичи, самодельная гранола, а также творожные десерты, круассаны и несладкая выпечка из слоеного теста местного приготовления.
Предыстория
— Весной прошлого года я случайно попала на каппинг к уже упомянутому Жене Пинчукову, — рассказывает Екатерина, — там я попробовала кофе, который он сварил, и поняла, что это первый кофе в моей жизни. До этой чашки я считала себя каким-никаким, но ценителем: ходила по кофейням, старалась покупать хорошие зерна домой. Только это все не то. И мысль о собственной кофейне засела у меня в голове.
Кофеен с таким продуктом в Минске единицы, и тогда я их не знала вовсе. Несколько месяцев провела в заведениях, где варят Specialty Coffee, и, находясь в каждом из них, анализировала, где хочется задержаться подольше, а где я просто беру на вынос, чтобы скорее уйти. Так обозначилась концепция: создать место, где захочется жить.
«Место» было открыто больше для души. Кофейня в Минске — не самый прибыльный бизнес, хотя все ошибочно полагают, что это весьма денежно. Зато, по мнению нашей героини, своя кофейня — это дело, способное принести стопроцентную моральную удовлетворенность.
О кофейной культуре в Беларуси
Раздумывая о локации, создатели сразу исключили расположение в спальном районе.
— Кофейная культура в нашей стране пока совсем юна. Это в Европе принято утром чуть ли не в тапочках спускаться в кофейню за углом, где бы ты ни жил. Здесь не так, потому все и стремятся в центр города.
Но и Минск до этого доживет, я уверена. К кофе заведомо приобщен каждый, вопрос лишь, насколько он погружен.
Кроме того, пока кофейни открывают для денег: средние, работающие на дешевом кофе. И такие просто сменяют друг друга, ничего не оставляя после себя. Но ведь будут открываться и другие! Мы вот другие, пусть и нескромно так о себе говорить. А следом за нами появится еще кто-то, возможно, еще лучше.
Как открыть кофейню в Минске
— Сперва надо понять, какого результата ты хочешь добиться, — делится опытом Екатерина. — Абы какую кофейню можно открыть за две недели: снять помещение, загнать туда бригаду рабочих, купить пару килограммов кофе и начать варить. Мы же потратили год на подготовку проекта. Это долгосрочное вложение: если хочешь, чтобы тобой восхищались, надо абстрагироваться от коммерции.
Невероятно важны детали и, как ни сентиментально, любовь к делу. Потому элементы декора здесь подбирали сами; потому заказали дорогущую керамическую посуду ручной работы (она, черная, с толстыми стенками и без ручек, заслуживает отдельного упоминания), а потом отложили открытие заведения, поскольку та не успела приехать; потому всех бариста нанимали не из-за опыта и умений, а из-за здорового фанатизма, эдакой «кофейной болезни».
Вложить в такую кофейню придется не меньше 25-30 тысяч долларов. Цена на чашку кофе зависит от зерен, которые в нее насыпают, и молока. Здесь практикуют двойную закладку кофе, чтобы добиться насыщенности вкуса. Так что себестоимость одной порции напитка в «Месте» — примерно 1,7 рубля. Продают ее по средней для минского рынка цене: за 3,5-4,5 рубля. Имея в среднем 60 чеков в день, окупить затраты надеются за 2-2,5 года («если повезет»). Такая математика.
— Надо понимать, что «отбивать» кофейню можно всю жизнь, если сделал ерунду и к тебе никто не ходит. Это фишка качества «внутрянки»: мы не боимся прогореть, потому что максимально вложились в интерьер, детали, продукцию. При таком подходе ты можешь надеяться на приток гостей, а потом — на появление постоянных. Так дело пойдет быстрее.
Первый шаг — поиск помещения. Их в Минске великое множество, рассказывает Катя. Так что вариантов у создателей «Места» было немало. К слову, на Независимости, 43 не раз открывалось что-то «общепитовское», но все — неудачно.
— Мы этого испугались и очень долго думали. А потом «помониторили» предшественников и поняли, что все, бывшее здесь, открывалось ради денег, соответственно — без качественного фанатизма. И решили рискнуть.
Ремонт начали еще в январе. Все делали вручную: создатели сами красили стены, белили потолок, обрабатывали доски; мастеров приглашали только разрисовать стены и уложить плитки-«кирпичики».
— И это было классно! — восклицает девушка. — А еще большее удовольствие получаешь, когда оценивают гости. Такого восторга мы и хотели.
О проблемах
Общепит — одна из самых сложных сфер бизнеса, считает Екатерина. Так что если вы в этом новичок, начать стоит с чего-то другого. Проблем, с которыми придется столкнуться, несколько.
— Любая попытка открыть что-то в нашей стране — борьба, прежде всего, с бесконечными инстанциями, с которыми не так просто коммуницировать (но главное — позитивный подход).
В поиске порядочных подрядчиков ошибиться сложно: нужно лишь найти достойного поставщика кофе и десертов. Проблема может возникнуть со вторыми: в Минске не так много стоящих производителей. Некоторые реально крутые компании попросту не имеют нужного количества всяческих «сертификатов», чтобы сотрудничать с заведениями общепита.
Кроме того, в Беларуси не удастся найти достойное оснащение и даже посуду для кофейни. Это означает, что кофемолки и кофемашины, как и правильные чашки, придется везти из-за границы.
Ну а еще стоит рассчитывать свои силы: какое-то время придется выпасть из привычного жизненного темпа и работать в режиме 24/7.
Что же касается конкуренции, ее, по мнению нашей собеседницы, в столице нет.
— Людей в Минске хватит на всех: здесь не так много кофеен, а пешеходный поток, как ни крути, больше их вместимости. Мы настроены дружелюбно ко всем.
Фото: Дмитрий Рыщук
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!