Ругать и порицать столичный общепит можно бесконечно, но далеко не все знают или даже задумываются о том, что на самом деле скрывается за красивым интерьером и выглаженной формой официантов. О том, через что приходится пройти владельцу, чтобы открыть собственное заведение в Минске, мы поговорили с управляющим сети заведений (бар , кафе и ) Сергеем Бернацким.
Со всеми трудностями, с которыми сталкиваются заведения общественного питания, Сергей знаком не понаслышке: уже более десяти лет он работает в этой сфере, пройдя все этапы становления от официанта до управляющего.
— Для того чтобы заниматься общепитом, нужно в нем хорошо разбираться, иначе ничего не получится, — утверждает Сергей. — Вариант открыть ресторан своей жене или любовнице не сработает. В заведение нужно вкладывать максимум сил и времени, иначе через какое-то время вы его просто закроете.
Начальный капитал
— Часто люди, заработавшие небольшой капитал в 30–50 тысяч долларов, думают, что этого достаточно, чтобы открыть хорошее заведение, которое сразу же начнет приносить доход. Но это далеко не так — в общепите огромное количество проблем, и нужно понимать, каким образом эти проблемы закрывать, — рассказывает Сергей. — Если вы хотите открыть бар, то хорошо, если уложитесь тысяч в 100, — и то многое зависит от помещения.
Тех, кто рассчитывает с первых же дней работы нового кафе начать получать прибыль, тоже ждет разочарование — после открытия заведение должно пройти определенные этапы «становления», и только потом, возможно, «пойдут деньги».
При покупке франшизы также существуют свои сложности. Не очень раскрученный бренд обойдется в 15–20 тысяч долларов, стоимость более известного может доходить и до 100 тысяч. Однако покупка франшизы — не самое сложное. Здесь придется соблюдать и определенные требования компаний: кто-то запросит подтверждения наличия не менее 500 тысяч долларов на счету, другие обязательным условием поставят собственное, а не арендное помещение. Также нужно будет получить преференции для ввоза N-го количества необходимой продукции, иначе компания вообще не пойдет в страну. «Продавая имя и технологии, компания будет следить за своей репутацией, поэтому здесь тоже не все так просто, как хотелось бы».
Моральная составляющая
— Если вы решили открыть свое заведение, то должны быть готовы к тому, что работать придется с утра до утра, а выходных не будет вообще, — улыбается Сергей. — Работы в общепите действительно много, и она никогда не заканчивается. Сюда же добавьте и постоянное внутреннее стремление к тому, чтобы сделать все еще лучше.
По совету Сергея, открывать собственное заведение стоит только в том случае, если у вас полно энергии и есть четкое понимание того, что вы на самом деле хотите этим заниматься. В противном случае имеющиеся накопления лучше в банк положить — так вы их хотя бы не потеряете.
Помещение
Рискнувшие попробовать себя в ресторанном бизнесе первым делом сталкиваются с необходимостью искать помещение — частное или государственное.
Частные, как правило, все «свежие». Но если помещение, например, находится в жилом доме, то возникнут новые сложности. Застройщики, как правило, экономят деньги и не закладывают промежуточных этажей между общественными и жилыми помещениями. И каким бы тихим ни было кафе, владельцу все равно придется потратить деньги на дополнительную звукоизоляцию и хорошую вентиляцию, чтобы человек, живущий сверху, чувствовал себя комфортно.
Если же выберете помещение, которое принадлежит государству, то сначала нужно будет подать заявку на аукцион, после чего власти выставят еще определенные квоты с коэффициентами в зависимости от этажа, общей площади, объемов реконструкции и месторасположения.
— Для начала нужно четко определиться, в каком направлении работать, подсчитать проходимость улицы и средний чек, — рассказывает Сергей. — И после этого вы будете уже понимать, помещение какой площади вам нужно и какое оборудование понадобится.
Дизайн
Выбрав помещение, владелец столкнется с тем, что нужно будет разработать грамотный дизайн интерьера. По опыту Сергея, с этим вопросом лучше обратиться к специалисту, а не делать все на свое усмотрение.
— Если человек начинает самостоятельно тыкать пальцем в небо, то и получается, что где-то светильники висят не над столами, а где-то они вообще не нужны. Иногда заходишь в заведение, а там вроде все дорого сделано, но нет общей гармонии и уюта. А если на столах еще и салфетницы металлические, значит, плохо рассчитали бюджет и денег не хватило. Однозначно в дальнейшем в таком заведении будут экономить на всем, в том числе на форме и обучении персонала. Поэтому очень важно заранее разработать как техническую, так и визуальную части дизайна. Ну а проект может быть разным — как за 500 долларов, так и за 20 тысяч.
Готовый проект нужно будет согласовать со всеми госорганами, после чего провести обязательную экспертизу, и только после этого можно будет перейти к исполнению. Ремонт, как правило, длится около года — если нужно, переносятся перегородки, выводятся коммуникации, обустраиваются технические помещения и залы. Если удастся договориться с арендатором, то во время ремонта у вас будут «каникулы». Если же найти общий язык не получится, то с первого месяца придется платить за аренду.
Персонал
Первое время после открытия заведение проходит так называемый «становленческий» период — здесь моментально выявляются все недочеты и мелкие ошибки, которые нужно будет исправлять. И только пройдя все этапы, кафе начнет жить своей жизнью, сохраняя те идейность и настроение, которые вы в него вложили.
Далее вся ответственность ложится на плечи основного «костяка» — управляющих и обслуживающего персонала.
— Если раньше повара постоянно выносили продукты к себе домой, а персонал воровал деньги, то и обычная киевская котлета в любом заведении стоила неимоверных денег, — говорит Сергей. — Сейчас такого нету, но все равно к подбору команды необходимо подходить со всей ответственностью. А люди, которые разбираются в своем деле, как правило, «стоят» недешево.
Основная проблема Беларуси, как считает Сергей, заключается в том, что ресторанный бизнес в стране, по большому счету, только начинает развиваться. Если в Европе повсеместно можно встретить официантов пожилого возраста, причем мужчин, то у нас эту должность рассматривают чаще всего студенты в качестве временной подработки.
— У нас, как только официант начал работать чуть лучше остальных, его тут же переводят в администраторы, — делится Сергей. — Но это не администратор, а хорошо работающий официант. Однако нехватка квалифицированного персонала вынуждает поступать именно таким образом.
Кухня
Немаловажной составляющей хорошего заведения является и качественная кухня, во главе которой стоит грамотный шеф-повар.
— Перед открытием наших заведений мы всей командой ездили в Европу, ходили там по разным заведениям, где знакомились и общались с владельцами, — рассказывает Сергей. — Это у нас попробуй зайди поговорить с директором — 150 раз переспросят, кто ты и зачем пришел, а за рубежом люди без проблем идут на контакт и открыто рассказывают, где берут продукты, каким образом осуществляются поставки и по какой системе вообще работает ресторан или кафе.
Как отметил Сергей, Беларуси до европейского уровня осуществления поставок еще очень далеко. Там понятия «замороженные продукты» не существует как такового, а поставщики катаются весь день, доставляя в заведения различного формата необходимые продукты. Причем партии, как правило, совсем небольшие — вам без проблем привезут даже один килограмм сыра или мяса.
К тому же в Европе очень простое отношение к работе в плане документации. Конечно, существуют определенные правила ведения санитарных норм, и раз в пять лет санитарная служба приходит в заведение их проверять. «Все остальное время вас никто не тревожит. Вы сами заинтересованы в том, чтобы у вас в заведении было уютно и чисто».
— Там повар совершенно спокойно может пойти на рынок и выбрать продукты, которые ему нравятся и из которых он хотел бы приготовить блюдо для своих гостей, — замечает Сергей. — У нас же в стране даже в сезон заведения закупают нидерландские помидоры, которые круглый год выращиваются в парниках. И это не потому, что рестораторам не важно, чем кормить гостей. А потому, что покупая на рынке, вы не получите необходимых сертификатов на продукцию и, следовательно, не сможете ее реализовывать у себя.
Это же касается и домашних подворий, которым для того, чтобы продавать яйца, кроликов, курицу или сыры и творог собственного производства, согласно правилам Таможенного союза, нужно пройти обязательные декларацию и сертификацию, заплатив государству 3–5 тысяч рублей (30–50 млн) раз в три года. К тому же предлагаемые продукты должны соответствовать всем санитарным и гигиеническим нормам, что обязательно должно подтверждаться определенными документами. А без необходимых бумаг рестораторы, в свою очередь, не имеют права эти продукты покупать и использовать на кухне.
— С некоторыми сложностями приходится сталкиваться и во время хранения продуктов, заказанных у официальных поставщиков, — добавляет Сергей. — Например, в ресторан приходит мясо в упаковке с этикеткой. И вряд ли повар использует весь кусок сразу после открытия — скорее всего он отрежет часть для стейка, а остальное оставит для хранения. Логично было бы переложить это мясо в специальный бокс и поставить в холодильник, а не возвращать его в грязный пакет, который непонятно где лежал. Однако, согласно требованиям проверяющих органов, продукт должен хранится в этом целлофане, иначе он будет расценен как просроченный и объявлен неликвидным. И к сожалению, с этим ничего не сделаешь.
Гости
Не совсем просто обстоят дела и с белорусской публикой. «У нас до сих пор нет культуры пития, и большинство людей ходит по заведениям по пятницам и субботам, надев свои лучшие наряды». Совсем немногие могут позволить себе культурно отдохнуть в будний день, и не удивительно, учитывая, что средняя зарплата по городу составляет 500–600 рублей (5–6 млн).
— Цены в Минске проблемные, и в первую очередь — для самих рестораторов, — рассуждает Сергей. — Для сравнения: во всей Европе самая обычная паста стоит 7 евро. И находясь там, мы не воспринимаем эту цену как нечто заоблачное. Но вернувшись домой, вы уже не заплатите такую сумму за пасту в местном заведении — дорого. А представьте, что там те же морепродукты выловили и сразу доставили на кухню. А пока они доедут к нам, заработает перевозчик, продавец, сделаются все сертификаты и декларации — и рыба придет уже втридорога. А ресторатору тоже нужно что-то заработать, чтобы оплатить аренду, коммунальные платежи, налоги, выдать персоналу зарплату и самому на что-то жить. Так и складывается стоимость блюд, а многие посетители этого не учитывают.
Также проблемой белорусов Сергей считает «законсервированность» и нежелание открывать для себя новые вкусы. По-прежнему во всех заведениях найдете стандартные салат «Цезарь» и карпаччо — и не потому, что у поваров нет фантазии. «Если я уберу какое-то из этих блюд из меню, ко мне придут и будут стучать ложкой. Сегодня все еще потребитель диктует условия, и с этим бороться сложно».
— У наших людей, к сожалению, мало средств для того, чтобы часто выезжать в другие страны и знакомиться с их культурой. Большинство белорусов находятся в моральной клетке, не занимаются самообразованием, не читают и не ставят перед собой каких-то целей. И такие люди, приходя в заведение, в первую очередь смотрят на стоимость блюд. А когда на первый план выходит финансовая составляющая, что-то объяснить или привить гостю новые вкусы практически невозможно. И боюсь, что в ближайшее время ничего не изменится.
Фото: Аркадий Соболев
Новости Relax.by в твоей ленте! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте.