Согласно традиционной белорусской присказке, солнце ярче, а еда вкуснее везде, только не в Беларуси. Но есть и полярное мнение на сей счет. Мы отыскали шеф-поваров минских заведений, которые приехали в Беларусь из разных частей света. Какой попутный ветер прибил их к несуществующим минским берегам и что (или кто) удерживает их здесь, нам рассказали итальянец Томмазо д’Амато, кубинец Хулио Йоэль Риверо Альфонсо и ланкиец Валаваге Сумуду Приянта.
«Приехал по приглашению, а потом здесь появилась девушка»
Чтобы понять, как шеф-повар Cafe de Paris Томмазо д’Амато оказался в Минске, нужно начать со следующего:
— Мне 37 лет. В 18 я окончил кулинарный институт, после чего стажировался у очень известного в Италии шефа, который научил меня многим вещам. Также работал ассистентом в университете, преподавал в популярных кулинарных школах. То есть постоянно ездил по Италии и бывал в разных ее регионах.
Спустя несколько лет, когда Томмазо набрался опыта и уверенности в своих умениях, началась его внеитальянская карьера. На тот момент у него была фирма, которая занималась консультированием и открытием новых заведений по всему миру.
— Условно говоря, у учредителя были деньги, но отсутствовали знания, как их правильно вложить в ресторанный бизнес. Я обладал опытом, которым мог и хотел поделиться.В таком формате нынешнему шефу Cafe de Paris удалось поработать в Германии, Конго, Швейцарии, Финляндии, Испании, России, Объединенных Арабских Эмиратах, Израиле. В Беларуси он впервые оказался шесть с половиной лет назад.
— Меня пригласил Вадим Прокопьев, который в то время открывал Grand Cafe. Я согласился помочь. Пробыл здесь четыре месяца. Спустя три года мы вновь встретились в Сен-Тропе, где я на тот момент работал. Вадим опять позвал меня в Беларусь, предложил хорошие условия. С тех пор я постоянно работаю в Минске.
Самым тяжелым в своей работе шеф-итальянец считает не скудное количество солнечных дней, не языковые преграды, которые мешали только вначале, а непостоянство многих продуктов.
— Думаю, это справедливо не только для меня, но и для многих шефов минских заведений. Сегодня продукты есть, а завтра могут пропасть. Мы формируем меню, но готовить не из чего. И овощи — почему они выглядят красиво, но зачастую совсем не имеют вкуса?
Кстати, о вкусах. Поначалу, признается Томмазо, минчане не до конца понимали суть приготовления традиционных итальянских блюд. Поэтому их приходилось слегка адаптировать.
— Например, приготовление пасты, ризотто подразумевает, что они будут немного «аль денте», как говорят итальянцы. То есть должны получиться не очень мягкими и не совсем твердыми. Для минчан же мне приходилось их немного переваривать, потому что люди не до конца понимали, говорили, что они сырые. Еще, случается, нужно добавлять больше сливок. В Беларуси шесть месяцев в году холодно. Люди хотят, чтобы было более калорийно, согревало изнутри.
Что согревает и держит самого Томмазо в нашем неприветливом и немного капризном климате? Пускай он расскажет сам:
— Три года назад я приехал, потому что мне предложили хорошие условия, на фоне ситуации с работой в Италии они выглядели очень неплохо. Плюс мне всегда было интересно учить русский язык, я его значительно подтянул. Сейчас у меня здесь появилась девушка, мы с ней больше двух лет вместе. Конечно, я не прилетал сюда за ней. Приехал ради работы, но потом появилась она, и пока мне не хочется отсюда уезжать.
«Дочка отлично знает белорусский язык»
Путь Валаваге Сумуду Приянта к месту шефа в ресторане Mai Thai разворачивался более непредсказуемо. Родился он и вырос на Шри-Ланке, там же окончил кулинарную школу, работал в Коломбо в отеле Hilton, но со временем решил, что туризм — более перспективное для его родной страны направление. Так он оказался в Беларуси, куда приехал получать образование по выбранной специальности. Но вовремя понял, что здесь это сделать невозможно.
— Обучение стоило очень дорого, а специальность совсем не давала того, что бы мне понадобилось для работы дома. Совершенно случайно я познакомился с Вадимом Прокопьевым. Он пригласил меня в News Cafe готовить азиатские блюда. В течение двух недель я приходил по вечерам и готовил. Гостям и Вадиму понравилось. Я начал работать у него. Позже стал су-шефом этого заведения.
Так Сумуду задержался в Беларуси на 8 лет. И, что главное, не собирается отсюда уезжать. Наоборот, в планах — получить белорусское гражданство.
— Мне нравится жить в Беларуси. Жизнь моей семьи теперь прочно связана с этой страной. Жена работает су-шефом, дочка учится в школе, кстати, хорошо знает белорусский язык. Кроме него, говорит на сингальском, русском, английском.
Перед тем, как Сумуду начал работать шеф-поваром в Mai Thai, он стажировался в Blue Elephant — известной кулинарной школе Бангкока. Это позволило углубиться в гастрономическую культуру Таиланда и привезти мощь ее остроты с собой в Беларусь.
— Если кто-то попросит сделать блюдо так, как любит шеф, то будет огненно. Но обычно мы предлагаем выбрать, насколько остро желает гость. То есть иногда блюдо приходится адаптировать. Хотя со временем к остроте привыкаешь. Да, это не культурный код Беларуси, но ведь всегда интересно открывать для себя новые вкусы.
Восемь лет назад похожим открытием для Сумуду была типичная для Беларуси еда: сметана, кефир, блинчики с икрой, соленые огурцы, селедка под шубой и ягоды.
— Мне со своей стороны хочется привнести, добавить разнообразия, приучить минчан к острым вкусовым ощущениям.
«Здесь мои друзья, семья, работа»
Много лет назад шеф-повар кафе «Безе» — кубинец Хулио Йоэль Риверо Альфонсо — кардинально сменил не только континент, но и профессию. Раньше он был военным человеком. И хотя сегодня Хулио командует парадом лишь на кухне, былая закалка ему только на руку.
— Дисциплина, выносливость — важные для кухни качества. Здесь нужно проявлять характер, чтобы все четко работало.
В Беларусь Хулио приехал около 20 лет назад. Сначала учился, после познакомился с будущей супругой и решил остаться.
— Для меня самое главное — семья, друзья и работа. Они у меня здесь, поэтому никуда уезжать не хотелось.
Недавно Хулио стал шефом в кафе «Безе». Новое меню основывается на европейской кухне, однако Хулио старается разнообразить его латиноамериканским настроением.
— Да, мы пытаемся вводить элементы латиноамериканской кухни, чтобы сочетались необычные ингредиенты и хорошо дополняли друг друга по вкусу. Хотя я собираюсь прививать привычку к каким-то определенным вкусам. Белорусская национальная кухня основана на картофеле, молочных продуктах, свинине, грибах. Конечно, всегда стоит пробовать что-то новое. Но важно есть то, что полезно для здоровья, привычно для организма. Поэтому приучать к продуктам, которых тут нет, — это не совсем правильно.
Фото: Дмитрий Рыщук