Желание казаться, а не быть — болезненный признак многих вещей в Беларуси, в том числе ресторанов. Под обликом дорогого и «самого-самого» может скрываться посредственное заведение, в котором и кухня не в порядке, и с персоналом проблемы. Как не обмануться и распознать по-настоящему хорошее место, Relax.by выяснял с Павлом Здоровенко — опытным консультантом в ресторанном бизнесе.
Заходим в ресторан
— У каждого, конечно, разные концепции, но в действительно статусном заведении вас обязательно встретит швейцар или хостес. В хорошем ресторане вы увидите улыбку и прямой взгляд, в не очень — услышите слова «одну минутку» от пробегающего мимо официанта или метрдотеля. Хотя есть опасность вовсе остаться незамеченным.
Присаживаемся за столик
В хорошем заведении столик для гостей выбирает метрдотель и обязательно сопровождает к месту, куда можно приземлиться и поесть. Но делать это нужно особым образом, который обычно говорит о том, что сотрудник знает свое дело.
— Важно понимать, с какой стороны идет человек, который вас сопровождает. Находиться слева от вас нельзя. Большинство людей правши. Когда кто-то незнакомый идет с левой стороны, инстинктивно мы расцениваем это как угрозу. Быть слишком близко к гостю — значит нарушать его зону комфорта, чересчур далеко — запутывать и не давать понять, куда идти. Поэтому идеальный вариант — метрдотель находится с правой стороны в полуметре от гостя, которого он сопровождает к столику.
Разглядываем меню
В ресторанах, которые предпочитают быть хорошими, а не казаться таковыми, меню приносят сразу же, максимум через полминуты после того, как гости расположились.
— Отлично, если сразу предлагают аперитив: бокал воды, вина, джин-тоник или что-то другое. Но начать разговаривать с вами должны с первой минуты. В большинстве случаев нам дают меню со словами: «Ваш официант сейчас подойдет». Когда наступит это «сейчас», непонятно. Важно также, что говорит, как формулирует мысли сотрудник ресторана, который вас встречает и производит первое впечатление.
Делаем заказ
— Разные рестораны придумывают некие вербальные конструкты, как начать разговор. В наших географических широтах сделать это довольно непросто практически для любого человека, в том числе официанта. Чаще всего нерадивый персонал подходит и в лоб спрашивает: «Вы готовы сделать заказ?» Хороший официант представится, предложит помощь в выборе блюд или же напитков.
Еще один момент, который отличает хороший ресторан, — это компетентность персонала и его отношение к профессии. Что для него важно: продать еду, получить выручку или же позаботиться о госте? Потому любящий свою работу официант должен отлично знать меню и все в нем перепробовать.
— У официанта должны быть хороший вкус и свое мнение в отношении всего, что готовит кухня. Он сам должен понять, что нравится. Если его вкус и предпочтения гостя совпадут, то получится идеальная пара. Скорее всего, теперь посетитель будет лоялен к ресторану, в следующий раз придет и скажет: «Я хочу того официанта». И вот это показывает уровень действительно классного заведения.
К тому же официант обязан много читать и логично выражать свои мысли. Культ этой профессии у нас только зарождается. Сейчас к ней относятся как к способу нескучно провести пару лет. Я считаю, что здесь можно весело провести всю жизнь и многому научиться.
Приступаем к еде
Когда вы сделали заказ, официант анализирует, что из приборов вам нужно и уносит лишнее. Свежие блюда он будет подавать справа, убирать тарелки — с левой стороны. Хотя Павел отмечает, что так бывает в идеале, а значит, не всегда.
Особое внимание и зоркий взгляд принадлежат чистоте посуды. Видите, что на приборах сияют чьи-то отпечатки пальцев либо на бокалах остались капли, — выбирайте сами, какими словами вы назовете (или обзовете) это заведение.
Инспектируем чистоту
Гигиена, по словам Павла и подсказкам здравой логики, должна быть на уровне. В хорошем ресторане вы не найдете затоптанных следов у входа, а на подоконниках не будет лежать пыль даже в песчаную бурю. Уборщица в зале — роскошь, от которой хорошие заведения обычно отказываются, делая уборку незаметно для гостей.
— Что касается туалетной комнаты, то ее можно назвать лицом хозяина. Там все должно быть чисто и стерильно. Зеркало идеально вымыто. Сантехника блестит, а не покрывается пятнами и налетом. Если грязно в туалете, как правило, так же и на кухне.
Что насчет животных
— К сожалению, животные часто непредсказуемы. В ресторане мы имеем дело с очень интимным процессом — едой. Зачем добавлять в него еще фактор непредсказуемости? Домашние питомцы потому и домашние, что должны быть дома. Но — всё зависит от концепции. Есть рестораны с кошками, птицами. Я не против, но и не советовал бы.
Как вас рассчитают
— Мы любим ходить в рестораны, но нам не особо нравится рассчитываться. Потому в хорошем ресторане этот процесс для вас сделают максимально комфортным и приятным.
Если забыли деньги, то администратор, скорее всего, пойдет вам навстречу, поверит и позволит заплатить в следующий раз, когда вы вернетесь. Однако пункты белорусского законодательства предлагают заехать за деньгами, вернуться и рассчитаться. Рассчитывают гостей только по их просьбе, а не по принуждению, даже если заведение закрывается. Хотя злоупотреблять этим все же не стоит. Не очень вежливо сидеть до двух часов ночи, если ресторан работает до 12.
Чтобы тонко намекнуть об этом гостю, а не бить прямым ударом «Мы закрываемся», у ресторанов есть свои приемы. Например, могут изменить яркость света, убрать звук, либо официант подойдет и вежливо предложит что-нибудь еще.
— У меня так друзья посидели на 4000 евро штрафа в Германии. Они задержались в баре. На выезде из города их остановила полиция и вручила штраф от муниципалитета за продление времени работы заведения, за шумное поведение в ночное время, дополнительный вывоз мусора и электроэнергию. Хотя у нас такую ситуацию сложно представить.
Вредные мелочи, которые выдают или, наоборот, скрывают недостатки
Громкая музыка — это априори плохо, как и ее тотальное отсутствие. «Что-то приятное, не утомляющее слух, поддерживающее общую атмосферу — почему нет? Не вижу в этом ничего плохого».
Профессиональная подкованность персонала — еще один важный признак действительно хорошего заведение. «В нем присутствует дружелюбная, ненаигранная атмосфера. Официанты реагируют на ваш взгляд и предугадывают желания, умеют предлагать и разговаривать, беседовать, а не просто подносить и забирать грязную посуду».
Ну и самое главное — кухня. Если вам подадут деревянную подошву вместо стейка, даже ультрамягкая туалетная бумага не спасет.
Фото: Аркадий Соболев