«Люблю общаться с интересными людьми», — говорят себе наивные школьники и шаблонно выбирают дорогу в журналистику. Митя Юрченко встал на более честный и оригинальный путь, где применил свое стремление к обмену информацией. 13 лет он работает барменом, каждый день выслушивает десятки историй и не перестает любить людей.
Старший «товарищ» в баре «Бессонница» , как он сам себя именует, рассказал Relax.by, на что жалуются минчане, зачем бармены изучают психологию и почему лишний лед в коктейле — это забота о посетителе.
Бар «Бессонница» работает до 5 утра, то есть большинство его сотрудников живет в перевернутом мире, где утро — это конец дня. Хотя Митя старается держаться нормального ритма. Утро бармена начинается, по его восприятию, рано — в 8 или 9 утра.
— Обязательно завтракаю, потому что в любой момент могут позвонить и сказать, что нужно попробовать новый напиток. А на голодный желудок пробовать алкоголь и дальше работать — это не комильфо. Делаю зарядку, одеваюсь и еду по своему распорядку. Стараюсь максимально планировать день. Будние сопряжены исключительно с работой. Где-то в полдень я обычно здесь: корректирую работу бара, общаюсь с поставщиками. После перерыв, еду домой. С восьми-девяти вечера и до пяти утра стою за барной стойкой. В выходной хожу на выставки, в кино, театр.
Культурные вылазки — обязательное условие для бармена-профессионала. Он должен постоянно быть в теме, чтобы в любой момент завязать разговор с гостем заведения.
— Для того, чтобы общаться, нужно быть в курсе всех событий. Поэтому приходится много читать — книг, прессы, — смотреть телеканалы. Походы в кино, театр расширяют не только личный кругозор, но и нередко позволяют завязать беседу: «А вы были на последнем фильме Кима Ки Дука?» или «Вам понравилась последняя часть «Звездных войн»?» — с этого может начаться глубокий диалог.
В бар, по словам Мити, приходят не выпить, а именно поговорить.
— Есть многоликий мир алкоголя, который живет на полках магазина. Его можно купить, принести к себе на кухню и преспокойно употребить. А если человек приходит в бар, то, скорее всего, ему необходимо общение. Задача бармена — найти с ним контакт. Не сухо рассказать о напитке, а узнать, как зовут гостя, чем он живет, разведать предпочтения в еде, женат или нет, есть ли у него любовница, когда день рождения, какие книги читает, что за музыку слушает. В этом как раз-таки зарождается запоминание клиента, и уже в следующий раз ты обращаешься по имени и спрашиваешь: «Как обычно?» Забавно наблюдать за удивлением в глазах. На самом деле, именно это и отличает профессионалов от случайных людей в профессии.
Посетители приходят разные. Если для них стандартное «привет» звучит как формула вежливости, то для бармена — это способ определить настроение гостя и тему для разговора.
— Первым вопросом я пытаюсь уловить интонацию, тембр голоса, понять, что с человеком происходит. Тогда я частично начинаю понимать, в каком направлении двигаться: мы будем говорить о погоде, музыке или о женщинах? Хотя существуют табу: никогда не затрагиваю темы религии, политических взглядов и сексуальных предпочтений.
По-особому старший «товарищ» Митя любит тех, кто приходит в состоянии блюза и меланхолии. В принципе, любовь к людям — главное условие для хорошего бармена. Всему остальному, по его словам, можно научить даже мартышку. Ну и быть в некоторой степени психологом — это как второе «я» для человека по ту сторону барной стойки.
— Часто к нам приходят те, кто любит пожаловаться. На самом деле, нужно просто выслушать человека, но не давать рекомендаций, потому что это компетенция специалистов — психотерапевтов или служителей церкви. Но на проблемы посетителей реагирую, конечно. Всегда могу сказать, как это вижу я, передать свою психоэмоциональную составляющую, но не заставляю принимать мою точку зрения. Я не знаю никого в этой жизни, кто не прав.
В топ проблем, которые гости бара топят в алкоголе и задушевных беседах с барменом, попали извечные жалобы на начальство, нелюбовь к профессии, финансовые неурядицы и любовные драмы.
Как самому не захлебнуться в потоке чужих историй? У Мити есть совершенно простой способ.
— Я делюсь энергетикой, но не жду чего-то взамен. Потому что прекрасно понимаю, что это неблагодарно. Хотя есть люди, которым не нужны мои вопросы. Они пришли провести какое-то время внутри себя. Моя задача — просто предоставить качественный сервис, вовремя поменять пепельницу, спросить, будет ли гость еще порцию чего-либо. Как правило, навязчивость приводит к негативу. А наша задача — чтобы клиент ушел с чувством радости и счастья.
И все же профессию сложно назвать легкой, признается Митя. Минимум 12 часов на ногах, ночи без сна — все это сказывается и деформирует барменов, которые всегда должны быть в отличном настроении.
— Сейчас вы видите красивую картинку: натертые бутылки и бокалы, опрятные бармены. Но есть волшебная шторка, за которой происходит магия. Чтобы сделать эликсир счастья для каждого гостя, нужны ингредиенты. Ты ходишь туда-обратно, смешиваешь их. Нужно носить ящики, загружать-разгружать, постоянно содержать в чистоте рабочую зону. Готовить домашние сиропы, стоять у мартена, пробовать, выравнивать вкус, следить, чтобы он был постоянным. Ну и работа ночью. Хотя лично для меня это не проблема. Есть какая-то внутренняя искра, и она во мне живет.
Хотя все же одна деформация отпечаталась на лице Мити: даже если губы сомкнуты, глаза улыбаются.
В адрес барменов нередко сыплются обвинения, что они спаивают людей. По мнению Мити, все абсолютно наоборот.
— Мы стремимся к тому, чтобы нация не злоупотребляла, а училась чувствовать вкус напитка. Спаивает людей все то, что стоит на нижних полках магазинов под названием «плодово-выгодное», или пиво «Моцнае». Мы же стараемся привить культуру рационального потребления.
Раньше белорусы грешили смешиванием напитков. Особенной болью для барменов была кола, которая, как паразит, проникала в любой хороший алкоголь.
— Она убивает вкус многих напитков. Сейчас, наоборот, стало модным подчеркивать характер. Например, добавить биттер в виски и размешать со льдом. Получается виски-коктейль. Это совсем другой вкус, плюс удается минимизировать влияние на печень.
У каждого напитка есть свой не только органолептический, но и психологический вкус, уверен бармен с солидным опытом. На наших исторических территориях редко встретишь девушку, которая закажет шотландский виски определенной выдержки. Она, скорее, возьмет ром, текилу — более веселые истории. В этом «заслуга» нашей географии.
— У нас мало солнца, поэтому девушки любят что-то послаще. Мужчины — наоборот. Раньше, как я говорил, любили все смешивать, сейчас предпочитают чистый напиток. Наверное, пресытились, теперь хотят понимать то, что они пьют, разбираться в алкоголе. Таких людей становится больше, и это клево.
На вопрос о том, грешат ли бармены повышенной дозировкой льда в коктейле, Митя отвечает элегантно и дипломатично.
— Это говорит о том, что бармен о вас позаботился: охладил и разбавил напиток. Человек получил меньше алкоголя в свой организм, не так быстро вошел в опьянение, чтобы на утро его организм поблагодарил парня, который был по ту сторону барной стойки.
«Недоливы» Митя называет мифом, который до сих пор тянется с давних времен. Такое где-то встречается, но не в среде профессионалов.
— Людям, которые серьезно относятся к профессии и планируют провести за барной стойкой лет 20, это не интересно. Они берегут свой имидж и не станут хитрить. Сиюминутную выгоду получить можно, но в перспективе все равно проиграешь. Как говорят японцы, лучше маленький ручеек, чем большая волна.
Фото: Дмитрий Рыщук