В ресторанном бизнесе нет аксиом и одинаковых для всех правил. Кто-то подыскивает себе помещение с расчетом на свадьбы и банкеты, а кто-то строит успех вокруг трех столов. Мы разыскали и измерили рулеткой пять самых компактных заведений Минска, а их руководители рассказали, что позволяет маленькому кафе выживать в большом городе.
Сразу оговорим: в подборке мы не учитывали места с форматом «coffee 2 go», так как подобное заведение можно обустроить и на четырех квадратных метрах. Все участники сегодняшнего топа предлагают гостям и еду, и напитки, и место, где все это можно употребить.
5 место — Пряности-сладости
Площадь помещения — 63 квадратных метра. Количество мест — 20.
Анастасия Борисовна, директор:
— Успех любого заведения — это не количество посадочных мест. Дело в уюте. Который, кстати, маленькое помещение только помогает создавать. У нас компактное помещение, и в нем мы постарались создать домашнюю атмосферу.
Чаще всего к нам идут за ароматным кофе и десертом. Нельзя даже точно определить именно «нашу» публику. Вечером заглядывают парочки, днем работники из офисов заходят отдохнуть, съесть сладкое (вокруг много офисных зданий).
Наше меню соответствует названию: у нас пьют много кофе (хотя есть и чаи) и едят сладкое.
4 место — Phood 4 You
Площадь помещения — 58 квадратных метров. Количество мест — 20.
Максим Югов:
— Маленькому заведению с малым количеством посадочных мест намного легче живется летом, когда есть летняя терраса. Зимой приходится придумывать всевозможные акции, «заманушки». Но уверенность в том, что ты все делаешь правильно, дает в первую очередь кухня.
Мы стараемся «выжать» из нашей небольшой кухни максимум возможностей. Постоянно оптимизируем процесс, общаемся с гостями, проводим опросы, чтобы узнать желания гостей, и на их основе формируем меню. Помогает в этом постоянная публика. Мы уже четвертый раз за три месяца обновляем меню, потому что люди, которые у нас бывают постоянно, хотят, чтобы в блюдах было разнообразие. Мы стараемся этому соответствовать. Сейчас у нас небольшое, но полноценное меню со всеми необходимыми позициями: супы, горячее, салаты, десерты. Но наш хит — это завтраки.
Мы, кстати, работаем с 7:30, и это один из секретов, как выжить маленькому месту: работайте не так, как все. Все открываются в 10—11 утра, а вы начинайте в 7:30. Человек, который едет на работу, отвозит детей в школу или просто жаворонок по жизни, будет рад тому, что ему есть где выпить чашку кофе или съесть английский, норвежский или испанский завтрак.
В силу того, что мы находимся в старом тихом центре и совмещены с бутиком Phill 4 You (и вместе занимаем большое помещение), наша арендная плата достаточна высока, так что по этому пункту мы никак не экономим. Честно говоря, если бы пришлось снова открывать какое-то заведение, я бы подумал о помещении большей площади. Для сложного технологического процесса нужны большие кухни.
Наш формат — городское кафе. К нам приходят и на романтический ужин, и на семейный завтрак, и просто посидеть, выпить. Так что у нас нет ограничений. Несмотря на интерьер, мы пускаем и в шортах, и в шлепках. Ведем дела демократично.
3 место — Brioche Paris
Площадь помещения — 32 квадратных метра. Количество мест — 10.
Галина Корсак:
— Качественный продукт и замечательный сервис — это то, что помогает в работе всем. Ведь уровень заведения определяется не площадью места, а тем, какая очередь собирается за его пределами. Если вы придете к нам в час пик, в выходные дни, вы увидите очередь и в тамбуре.
Максимальное количество посадочных мест — 10. Нашим гостям этого, конечно, не хватает, они расстраиваются. Но нашей первоначальной целью было познакомить Минск с продуктом. Мы хотели понять, как это будет работать, ведь хлеб — это то, что забирают с собой, а выпечка — другое дело, с ней уже люди хотят выпить кофе прямо на месте. Теперь мы знаем, что следующее заведение однозначно будет более крупного формата.
Наше производство располагается отдельно и занимает 400 квадратов. В январе мы закрывались на две недели, потому что как раз переводили производство в другое помещение.
Многие, кто приходит к нам впервые, становятся постоянными клиентами. Частенько мы спрашиваем, откуда о нас узнали, а нам отвечают, что друзья или коллеги угощали их нашей выпечкой. «Сарафанное радио» очень помогает, конечно.
2 место — Лондон
Площадь помещения — 25 квадратных метров (два зала вместе). Количество мест — 22.
Юрий Виноградов, управляющий:
— В работе всегда проявляется общее отношение к жизни. Какие-то невзгоды — это, скорее, наше отношение к происходящему. Вокруг говорят: «Кризис!» На это я перефразирую слова профессора Преображенского: «Кризис, как и разруха, — у нас в головах». Человек с историческим образованием сразу скажет вам, что, исключая мифический Золотой век, кризис есть всегда. Я уже много лет придерживаюсь такой позиции: кризис — это, скорее, наша реакция на происходящее. Хочешь жить в кризисе — живи, ходи в унынии и печали, умножай смур и в без того пасмурной Беларуси. У нас же вокруг мало улыбающихся людей. Хотя я замечаю, что год от года их становится все больше — благодаря молодым. Молодежь сейчас гораздо чаще улыбается, а ведь мы живем в одной стране, на одной планете, в схожих условиях.
По-моему, это Франциск Ассизский сказал: «Делай с любовью — и будь, что будет». Даже стена из кирпича, сделанного с любовью, простоит дольше и будет крепче, чем из кирпича, сделанного на откуп. Такого принципа мы придерживаемся в своей работе. И в первую очередь благодаря людям — сотрудникам и гостям — работаем уже давно и успешно.
У нас есть своя публика. В наших стенах завязывались романы, строились семьи. Я очень радовался, когда появились первые «лондонские дети», как я их про себя называю. Приятно быть сопричастными к таким прекрасным событиям. Так что «Лондон» нельзя назвать просто заведением и применить к нему какие-то устоявшиеся понятия и правила. «Лондон» — это конкретное место. Не секрет, что многие управляющие и владельцы кафе проецируют свою кухню и свой дом на свое заведение. Получается, все посетители — твои гости. Как у мексиканцев: mi casa es tu casa, мой дом — твой дом.
Летом мы ставим летнюю террасу, это нас расширяет, и гости довольны. Правда, соседи выказывают недовольство, но я думаю, что так люди как-то справляются со своим одиночеством.
Я никогда не был в городе Лондоне. И было очень приятно, когда такие господа, как Том Стоппард и новый посол Британии, хорошо о нас отзывались. Значит, нам удалось создать уют, а уют — это понятие межнациональное. Том Стоппард даже в британской прессе нас упоминал, говорил, что, сидя утром за чашкой капучино в кафе «Лондон» (по-моему, он пил капучино), он за пару часов встретил больше красивых девушек, чем за целый день в родном Лондоне.
1 место —
Площадь помещения — 17 квадратных метров. Количество мест — 7.
Влад, управляющий:
— Чем меньше заведение, тем ниже аренда и тем меньше ему требуется персонала. У нас квадратов немного, и складские помещения занимают в два раза больше места, чем сам зал. Плюс наш формат таков, что подавляющее число заказов — это еда на вынос. Поэтому очень долго посетители у нас не сидят, даже если остаются. Выпьют кофе, съедят сэндвич — и пойдут.
Мы своим форматом довольны. Частенько спрашивают: «Когда будете расширяться? Вы же успешно работаете!» А я практически уверен, что в другом месте так хорошо, как на Октябрьской, это бы не работало. Например, у нас всегда есть где припарковаться, что немаловажно. Куда еще в центре города можно приехать за едой и спокойно стать? Рядом есть велодорожка, так что и велосипедисты регулярно заезжают. Раньше очень многие забегали к нам из «Хулигана», теперь чаще из «Штирлица».
Нужно очень тщательно выбирать свое место, которое будет подходить по всем параметрам: и парковка, и тусовка, и локация, и куда пойти с тем, что взял на вынос, и фотогеничность места — чтобы все сошлось. Вот сейчас два фотографа снимают в арочке парня с бородой, и потом они наверняка зайдут за кофе и еще поставят в своем Инстаграме локацию — и все хорошо.
Фото: Дмитрий Рыщук