Бармен с десятилетним стажем согласился анонимно рассказать Relax.by о превратностях работы: производственный алкоголизм, неправильные коктейли и правильная мотивация.
Самая большая беда — сервис
Сервис сейчас ужасный почти везде. По пальцам рук можно пересчитать места, где работают профессионалы, которым не все равно, как и с чем они подают еду и напитки. Стоимость и статус заведения при этом, конечно, не могут быть гарантией хорошего обслуживания.
Скажем, заказали вы к горячему мясу водку. Бармен и официант, которым плевать, молча подадут вам то, что вы просите. Хороший бармен и хороший официант объяснят, что единственная горячая еда, которая сочетается с водкой, — солянка. Потому что к водке надо подавать только холодные закуски: нарезку, салаты, икру, рыбу. Пусть человек сам решит, следовать вашему совету или нет, свое мнение, конечно, не надо навязывать. Но посетитель должен знать, что именно выбирает. И, если будет неправильно сочетать, поймет, по крайней мере, почему ему плохо и желудок его страдает.
В Минске неправильно пьют
В серьезных заведениях всегда популярны классические коктейли вроде Old Fashioned (он один из первых). Безумно популярный — мохито, но это скорее клубный вариант. Больше скажу: есть ряд хороших заведений Минска, где просто принципиально мохито не подают.
Все эти «московские фишечки» — настоящая беда, правда. Оттуда, из московских клубов, к нам пришла мода все поджигать: стойку, стаканы. А также лить в рюмку алкоголь, держа бутылку между ног: «Йи-ха! Вот это зрелище!» — пипл хавает. На самом же деле ни один уважающий себя европеец, если он не в клубе, не станет пить горящую самбуку, потому что это очень вредно для горла: вы повреждаете себе слизистую. Самбуку пьют в сопровождении кофе после ужина или обеда.
Та же история с текилой. Единственное место, где правильно ее подают, — Tapas Bar. Пожалуйста, запомните: никаких соли и лайма. Когда вы едите соль, вы перебиваете вкусовые рецепторы, а потом добиваете их сверху лаймом. И выбросьте из головы знаменитое «лимончик под коньячок». Коньяк надо пить по правилу четырех «C»: коньяк, сигары, шоколад и кофе.
«Курсы барменов нужны только для резюме»
На самом деле все идут в бармены, потому что это нравится девушкам. И еще потому, что это довольно легкий заработок. Только после становится ясно, кто бармен, а кто так называемый буфетчик. Вы либо просто наливаете водку в рюмку, либо знаете про водку все, можете рассказать о ее вкусовых свойствах, поведать историю ее создания и порекомендовать, с чем и как употреблять.
Все зависит от подхода. У меня был клиент, который заказал газированную водку: удивить хотел и в тупик меня загнать. А я залил водку в сифон и подал ему, с пузырьками. Он был очень доволен и оставил приятные чаевые. Это я к тому, что надо любить своего гостя, как друга, и стараться сделать так, чтобы он ушел довольным. Этому, к сожалению, ни на каких курсах не учат. Это мотивация.
«Лед и пена — хлеб бармена»
Что не так со льдом? Это очень важная составляющая любого коктейля. Стакан обязательно должен быть холодным, чтобы вкус напитка до конца раскрывался. Как делать правильно? Пока готовится коктейль, нужно добавить в стакан лед и налить чуть-чуть воды, чтобы стекло охладилось, потом все слить и в готовый напиток добавить новый лед — меньше, чем изначально. Частенько бармены грешат тем, что просто забивают стакан льдом доверху.
Не тот напиток может попасть в ваш стакан необязательно по вине бармена. Довольно часто, чтобы сэкономить, владельцы закупаются алкоголем в Duty Free. Опасность в том, что там продукция без акциз, то есть не получившая сертификацию. Все может обойтись, а может этим слитым несертифицированным алкоголем кто-то отравиться, и это будет ваша вина.
Бармену нет большого резона обманывать гостя — чаще всего это какое-то общее указание в недобросовестных заведениях.
— Много воруют?
— Когда человек открывает заведение, он должен понимать, что в сфере питания распространено воровство. Чтобы его не было, сам руководитель должен решить: либо создавать очень серьезную службу безопасности, которая будет ко всем принюхиваться и всех перетряхивать на входе, либо предложить работникам бара такие оклад и условия, чтобы воровать не хотелось.
В нормальных заведениях обычно нужно все оплачивать: взял сигарету или воду — плати. В местах попроще можно и пить, и брать, и с собой уносить иногда.
— А бармены пьют много на работе?
— На некоторых особо не попьешь — камеры висят. Но вообще да. Очень много. Это главная проблема 80% заведений. Но, как по мне, много пьют новички: когда ты только-только приходишь, тебе хочется все попробовать и все узнать. Потом отпускает. Главное — не спиться в процессе.
Пиво пьют свои в доску
Предугадать выбор клиента — верх мастерства. О женщине можно многое сказать по алкоголю, который она пьет. С вероятностью в 90%.
Передавайте бармену чаевые!
Иногда обижает, что официанты забирают чай себе, хотя часть заказа в любом случае приходится на бар. Вы ведь сами наверняка не задумывались об этом. В следующий раз, делая заказ в ресторане, попросите передать чаевые, скажем, повару или бармену. Им будет приятно. Правда, конечно, не факт, что официант отправит деньги по назначению.
Из хороших заведений я бы посоветовал кафе Family Club, паб Royal Oak, ресторан-пивоварню «Друзья», Tapas Bar. И еще Grand Cafe: не знаю, как сейчас, но раньше это было очень хорошее место.
Фото: Евгений Ерчак, Ирина Забирашко