3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

7 мыслей французского кондитера о принципах бизнеса и минских пекарнях

Текст: Закружная Мария, 8 сентября 2015 3879 9

Не так давно мы рассказали о девяти новых заведениях, открывшихся за последний месяц. Традиционно ни одной кондитерской. В Минске эта ниша если не пустует, то считается сложной для развития. Пересчитать места с приличной выпечкой можно по пальцам одной руки, отчего инициатива Brioche Paris кажется почти уникальной: здесь развито собственное производство, руководит которым пекарь из Франции.

Участие в создании фактически первой в стране французской пекарни принимал шеф-кондитер Эмануэль Леканю, который на днях приехал в Минск с мастер-классом. С ним Флоранс Лезаж: в свой 21 год она стала обладательницей серебряной медали на конкурсе мирового уровня WorldSkill. Французы поделились своими впечатлениями о белорусской выпечке, а также рассказали, почему даже при большом желании открыть пекарню не проще, чем ресторан. 
Справка Relax.by

1. «У вас все не так плохо, как может казаться»

Я в Беларуси второй раз. Изначально приезжал для создания производства, а сейчас для того, чтобы разработать новые рецептуры и привнести в Brioche Paris ту самую французскую составляющую. Поясню: мы с вами говорим именно о высокой лиге в этом бизнесе, поэтому одна из задач — дать, наконец, белорусам возможность попробовать изделия, которые можно найти только во Франции.

Безусловно, ваша страна еще на начальном этапе в кондитерском искусстве. Работать нужно очень много. И здесь важно понимать, что вкус невозможно сформировать сиюминутно — он приходит со временем. Надеюсь, белорусы скоро привыкнут к тому, что в правильной выпечке используются более сильные вкусовые составляющие. В первую очередь только натуральные продукты.

А вообще одно я уже вижу четко — то, что сейчас здесь на витринах представлена продукция действительно достойного уровня по сравнению с другими странами Восточной Европы.

Кондитерская Brioche Paris открылась в июле этого года, став фактически первым местом в городе, где предлагают настоящую французскую выпечку.

2. «Профессия кондитера в Беларуси унижена»

У белорусов и французов огромная разница в подходе к кондитерскому делу. Во Франции быть кондитером — реальный успех, настоящее призвание. А в странах Восточной Европы это если не подработка, то временная работа. Более того, она не всегда достойно оплачивается. У профессии нет имиджа, она немного унижена. На моей родине этому искусству учатся с 14–15 лет. Например, Флоранс, чтобы продолжить обучение, уволилась с работы и шесть месяцев была без зарплаты. Но она знала, что делает это не зря.

Кондитерская PLAISIR открылась в ТЦ ARENA-City в августа 2013 года. На то время позиционировала себя как единственное место, где можно попробовать десерты премиум-класса.

«Бейкери дю солей» позиционирует себя как французскую пекарню. За все время работы заведению удается успешно держать достойный уровень.

3. «Если бы вы использовали только белорусские продукты, то были бы ограничены в возможностях»

Как бы банально это ни звучало, я в миллионный раз повторюсь: качество продуктов и сырья невероятно важно. Конкретно в Brioche почти все продукты привозятся из Франции. Если бы вы использовали только белорусские, были бы ограничены в возможностях. Например, здесь практически невозможно найти хороший шоколад или элементы декора. Сейчас модно использовать золотистую или серебристую пудру — в Беларуси ее купить невозможно. В большом дефиците сухое масло или масло какао-бобов для производства круассанов. А без этого продукта и «французский вид» десерта невозможен. Соглашусь, что у вас неплохие молочные продукты, но этого недостаточно, чтобы обеспечить качество на все 100%.

4. «Важно видеть перспективы. 5 лет назад в Китае вообще не было кондитерских»

Когда я впервые приехал в Китай, кондитерских там практически не существовало. Вы можете такое представить? Это было просто чуждо их культуре.

Сегодня я могу сказать, что Китай стал страной, где кондитерских больше всего. Кроме того, именно там самые динамичные темпы роста в этой сфере. В одной гостинице работает 30 кондитеров, представляете?

Одна из групп, с которой я работаю в Китае, состоит из 500 кондитеров. В Беларуси вряд ли столько специалистов можно собрать во всей стране. Главное — видеть точки роста, а здесь-то их точно очень много.

5. «Инвесторам этот бизнес кажется предельно простым. Они глубоко заблуждаются»

Одна из главных ошибок инвесторов и просто желающих открыть кондитерскую в том, что они недооценивают процесс. Все им кажется проще, чем есть на самом деле. Например, в Brioche кондитеры трудились шесть месяцев перед открытием, чтобы наладить процесс.

Притом важно передать не только технические навыки. Опять-таки я возвращаюсь к французскому отношению к кондитерскому искусству. Вот сейчас мы общаемся с прессой, и это для нас работа. Но когда я захожу в цех, то я дома, я на своем месте.

Ошибка и в желании сделать всего много: мороженое, шоколад, выпечка… Это просто невозможно — всегда будет продукт, который подпортит репутацию.

6. «Даже во Франции кондитерские сейчас закрываются»

Тенденция негативная: очень много кондитерских во Франции закрывается, а новых не создается. В Париже, Лионе и других крупных городах спрос зачастую поддерживают туристы. Но в целом по Франции кондитерские не выживают, потому что основные продажи приходятся на выходные и праздничные дни, а в течение недели доход минимален. Соответственно, все чаще открывают булочные (во Франции существует четкое разделение на кондитерские и булочные. — Прим. Relax.by).

Обидно и то, что многие кондитерские переходят на промышленный и полупромышленный вид производства.

Во Франции очень дорогая рабочая сила. Если вы платите сотруднику 2 000 евро в месяц, то еще 4 300 евро нужно заплатить налог государству. Один из выходов в том, чтобы заставлять сотрудников работать в нереальном ритме, например делать 100 эклеров за 40 минут.

Чаще всего кондитерские просто отказываются от ручного труда и механизируют его. Сегодня во Франции можно наполнить витрину чем угодно, не прикасаясь к кондитерскому производству. Но это хорошо только с виду. Презентация красивая, а вкуса нет. Это первая тропинка, которая ведет к заморозке и полуфабрикатам. И это начало конца.

Кондитерская COFFEEBERRY открылась в ноябре 2014 года, пригласив на работу одного из лучших шоколатье Беларуси. Выпечка и десерты собственного производства.

Кондитерская Moulin стала в какой-то мере первопроходцем: впервые заведение такого формата открылось не в центре.

7. «Продукт без растительных жиров может показаться белорусам невкусным»

Привычка значит очень много. Если вы привыкли есть конфеты, в составе которых много растительных жиров, то когда попробуете натуральную конфету, возможно, не оцените ее — она покажется невкусной. Можно привести пример с молоком: 90% людей, которые попробуют коровье молоко, назовут его если не отвратительным, то просто невкусным. Если приготовить флан на основе такого молока и молока из магазина, разница будет просто невероятной. К слову, сегодня во Франции запрещено использовать молоко с ферм — только пастеризованное.

Маргарин, растительные жиры, растительные сливки... Последнее — самое ужасное. Я раз в жизни попробовал их использовать и зарекся: больше такой ошибки не повторю.

О перспективах развития кондитерского бизнеса в Минске рассказывает и директор Brioche Paris Галина. Она соглашается с Эмануэлем, что в других странах эта культура приходит с крупными брендами, например когда в городе открывается дорогой отель.

«К сожалению, сегодня минские отели, если можно так сказать, немного демотивированы в вопросах сотрудничества. Они не могут оценить, сколько гостей у них останавливается. То есть или отель стоит полностью пустой, или вдруг приезжают 30 человек. А когда ты работаешь со свежим продуктом, должен брать на себя риски закупки. И если люди не приехали, то ты его выбрасываешь. Наши отели не чувствуют себя настолько комфортно, чтобы эти риски на себя брать. Им проще работать с замороженными продуктами, которые можно допечь при необходимости.

А вообще важно понимать: пока кто-то не начнет что-то делать, кондитерское искусство здесь развиваться не будет.

У нас привыкли, что рентабельность бизнеса должна составлять 200–300%. Если уж браться, то якобы только за такой результат. Но бизнес не может быть настолько рентабельным в наше время и при той культуре, которая у нас сформировалась.

И потом у каждого бизнеса есть человеческая составляющая. Хочется показываться людям, что и в Беларуси можно готовить продукт европейского качества. Да, это не будет стоить копейки. Нужно ли вновь объяснять, почему один круассан дороже другого? Но делать правильно нужно, если мы хотим доказать, что и в этой стране есть планка, к которой хочется стремится. У нас же открываются дорогие рестораны, и они не пустуют. Сейчас немало людей готовы платить за вкус и качество. Если хочешь не мнимого, а настоящего успеха, не нужно бояться того, что несколько лет придется работать без прибыли».

Фотограф: Надежда Курайшевич

Как заработать на пейзажах, богатых коллекционерах и китайских туристах: 5 молодых белорусских художников делятся опытом История одного дела: трудиться на заводе и зарабатывать на фалафеле