3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Шеф-повар Spoon рассказывает, почему в Минске нет высокой кухни

Текст: Закружная Мария, 4 июня 2015 7386 16

Нетипичное для Минска кафе Spoon открылось полгода назад: тогда именно кухня нового заведения вызвала ажиотаж. О том, как сейчас идут дела у одного из самых оригинальных мест города, рассказал шеф-повар Антон Немирович. Он украшает тар-тар живыми цветами и готовит суп из вишни, но при этом уверен: высокая кухня в Минске появится нескоро. Повод для встречи — новое меню, которое отвечает самым взыскательным вкусам.

О высокой кухне в Минске

Высокая кухня (та, которую когда-то описал Антуан Карем) изначально характеризуется тщательными приготовлением и презентацией продуктов питания, как правило, очень дорогих, в сопровождении редких вин. Она чаще встречалась в больших отелях или легендарных классических ресторанах. Вот это и называется haute cuisine. Сегодня бесспорный авторитет, как ни банально, — гид Мишлен. В современном мире это один из самых авторитетных «органов», который может присваивать ресторанам категории и авторитетно обозначать, высокая ли там кухня. У нас таких заведений просто нет, а значит, и говорить о высокой кухне в Минске пока еще рано. И утверждать, что она здесь есть, в корне неверно. Я очень надеюсь, что мы с вами все-таки застанем время, когда Мишлен проложит дорогу в Беларусь. Это будет колоссальный прорыв.

«У нас свой подход к еде и ингредиентам. Это значит, что нам несложно съездить с утра в лес, чтобы собрать живые цветы для вечернего сервиса»

Мы готовим двумя способами кролика, чтобы у вас в тарелке было два вкуса, которые можно сравнить. Это не для эпатажа, это для того, чтобы вы получили эмоцию. Важно дать гостю чуть больше, чем просто вкусную еду. Все просто: мы стараемся жить настоящим и немножко будущим, использовать все что дарит нам природа.

О звездах Мишлен

Важно понимать, что Мишлен — это не просто труд. Это колоссальный труд. Я был на стажировке в одном из ресторанов, входящих в топ-10 лучших в мире. Там и команды многочисленнее, и люди работают куда больше. Только представьте: в ресторане 50 посадочных мест, а на кухне трудится 40 поваров. По 16 часов в сутки. Там четко налажен механизм, нет времени курить или пить кофе. Отсюда и результат.

О месяцах после открытия

За эти полгода мы много экспериментировали. Стоит сказать, что концепция Spoon незначительно, но изменилась. Если помните, с самого начала у нас стоял большой экспо-стол, где можно было выбрать еду. Это отличная идея, популярная во всем мире. Но законы белорусского бизнеса, к сожалению, диктуют свои правила: стол не пользовался популярностью, а значит, это было нерентабельно. И не важно, насколько велики амбиции. Такие вещи в бизнесе нельзя не учитывать.

О поставщиках и рынках

С поставщиками все более-менее нормально, но невозможность покупать свежие сезонные продукты на рынке — просто беда. Теоретически повар может пойти туда и приобрести необходимое, но на практике все иначе: нужны качественные удостоверения, накладные. И, конечно, продавцы на рынках их не выдают. С фермерами по той же бюрократической причине работать почти невозможно — тут сложности именно на законодательном уровне. Надеюсь, те кто может повлиять на ситуацию законодательно, обратят внимание на нашу проблему. Ведь это один из главных факторов развития местной кухни, а значит, и культуры.

«Я считаю, что невозможность легально покупать сезонные продукты на рынке — одна из важнейших проблем ресторанов Минска»

Если готовить блюда традиционной белорусской кухни, то только из локальных продуктов, никак иначе! Тогда она будет аутентичная, качественная. Другой вопрос, как это сделать так, чтобы было вкусно.

Морские гребешки из нового меню Spoon: два из них горячие, один холодный. Последний маринуется в азиатском стиле с соевым соусом, кинзой и перцем чили. Тот, что на фото находится в центре, горячий гребешок, подается с пюре из кукурузы с тыквенными семечками и жареным беконом. Первый слева готовится во французском классическом стиле с соусом бер-блан и тушеным луком-пореем.

О минских шеф-поварах

В Минске еще нет той культуры, когда гость идет не просто в заведение, а на кухню конкретного шеф-повара. Должно пройти время, мы еще только в процессе становления, но уверенно идем в верном направлении. Да, уровень пока зачаточный, но город развивается, я отнюдь не пессимистично настроен.

«Но есть момент: вы часто встречаете шефов, которые предельно ясно и толково могут рассказать о своей кухне, выходят к посетителям, интересуются, что понравилось, а что нет? Многие ли хорошо знают иностранные языки, чтобы общаться с зарубежными гостями? Будем объективны: таких немного»

Поэтому так важно самообразование. Научиться гастрономии в Беларуси очень сложно. Если хотите добиться успеха, нужно выезжать. Да, это дорого, и платить за обучение чаще всего приходится из своего кармана. Но никто больше вас самих не заинтересован в этом. В современном мире найти хорошие курсы несложно — было бы желание.

На самом деле у нас хватает талантливых шефов, но многие предпочитают готовить «авторскую еду», мало уделяя внимания наследству, которое оставили нам лучшие из поваров за почти 300 лет классической кулинарии.

О кризисе и дорогих ресторанах

В Минске дорогих классических ресторанов единицы, но они будут жить несмотря на кризис. В мире огромное количество высококлассных мест, где средний чек высокий, но они определяют статус гостя, а значит, на них всегда будет спрос. Другое дело, что сейчас появилась интересная тенденция к демократизации цен в европейских заведениях.

«В мишленовском ресторане можно поужинать за 70 евро. И это нормально. Высокая кухня необязательно запредельно дорогая»

У нас немного другой случай: мы открылись в кризис, поэтому и ощущать нам его сложно: мы в этих условиях начинали бизнес.

Тар-тар из нового меню Spoon заправляют трюфельным маслом. Маринуется цветная капуста, помидоры, жарятся каперсы. Для льда используется маринад, в котором готовились овощи. Ну и, конечно, живые цветы в декоре: за ними повара каждое утро заезжают в лес.

О гурманах

Основная часть нашей аудитории — постоянные гости, и большинство из них хорошо разбираются в еде. Важно понимать, что те, у кого есть мотивация куда-то идти или ехать ради еды, — люди с другим мышлением. У них совершенно иная цель — не просто насытиться белками, жирами и углеводами. Им важны чувства от еды и эстетика.

На Бирюзова не может быть массовой кухни, это очевидно. Здесь нет тех, кто что-то будет массово употреблять. Нет тут и случайных людей. Офисное здание, да. Но не каждый может себе позволить каждый день ходить на обед в ресторан. Поэтому мы ориентируемся скорее на тех, кто научился получать удовольствие от еды. Собственно, за этим к нам и приходят.

О блюдах, которые всегда в топе

В нашем меню есть бургер, потому что это тренд и один из своеобразных маркеров для гостей. А «Цезаря» у нас нет по-прежнему, и мне кажется, что тут мы немного рискуем. Но он никак не вписывается в наше меню. У каждого ресторана есть блюда, которые делают большую часть выручки.

«Около 60% заказов — одни и те же блюда. Бургер наряду с морскими гребешками у нас всегда в топе. Плюс в Беларуси очень любят мясо, поэтому филе-миньон вне конкуренции»

Мы пытаемся делать так, чтобы дорогой продукт у нас стоил не запредельно дорого. Например, фуа-гра — 150 000 рублей. Продукт долго готовим при низкой температуре и очень мелко натираем. Получается своеобразное облако, которое сполна раскрывает вкус. Используя небольшое количество фуа-гра в сочетании с вишневым компотом и желе из миндаля, получаем полноценное блюдо.

О гастрономических парах и странном салате

В новом меню мы использовали техники, популярные в современной кухне, а так же классической итальянской и французской. Плюс стараемся по максимуму использовать местные продукты. Сейчас, например, закупаем отличные желтые помидоры, которые выращивают недалеко от Минска, и свежую речную форель.

Отмечу салат, где только цветная капуста и сельдерей. Дополнили его интересной заправкой из оливкового и трюфельного масла. Также солим лимоны и добавляем их в киноа. Они отлично сочетаются с овощами и крупой, но при этом теряют свою кислинку, становятся более острыми. Конечно, отмечу из нового меню вишневый суп. Он вызывает дискуссии: некоторые считают, что его нужно отнести в категорию десертов. В супе белое вино и немного портвейна, а также очень много вишни и миндальные косточки.

Был у нас в меню и одно очень странное блюдо: мы брали салат романо, мариновали его в соленом маринаде с ванилью, отваривали при 35°С и сервировали с песком из молока и молочной чипсой. Получили много негативных отзывов от непонимающих гостей. Признаю: немного перестарались.

«Такое блюдо оценит лишь тот, кто ну очень хорошо разбирается в еде. А в Минске таких людей недостаточно, чтобы делать на этом бизнес»

Но, когда ешь этот салат, в голове происходит переворот. Поверьте, это очень странное ощущение.

Но бизнес диктует свое. В мире есть рестораны, куда записываются за полгода, но вы же понимаете, что это история не про Беларусь. Это не ежедневная еда, а значит, и не бизнес. При этом я не уверен, что мест для гурманов в городе должно быть много. Мы сделали несколько шагов вперед, но понимаем, что нужно двигаться постепенно и аккуратно. Еще пять лет назад Минск не представлял даже, что такое киш. А весь мир знает о нем лет 200.

Сегодня мы точно знаем, что люди приезжают к нам за едой. Я буду счастлив, когда каждый в Минске захочет попробовать, например, салат из печеной тыквы. Все просто: важна не столько высокая кухня, сколько просто вкусная еда. И думаю, что мыслить нам еще нужно категориями «вкусно» и «не вкусно». Начнем массово разбираться здесь — и до высокой кухни дорастем. А пока будем стараться решать проблемы закупки качественных местных продуктов!

Другие материалы рубрики читайте здесь

Фотограф: Надежда Курайшевич

5 любимых мест в Минске: лидер белорусского Instagram Катя Коба 5 мест для интеллектуалов от писателя Виктора Мартиновича