3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Пафос — главный минский ресторанный тренд

12 июня 2014 4286 24

relax.by встретился с Евгением Хвойницким — владельцем пивного ресторана «Арка» — и узнал, почему слова ресторан, стереотип и пафос всё чаще употребляются минчанами в одном предложении.



«Пабов в Минске больше, чем столовых»


О НОВЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ МИНСКА

Очень многие, даже весьма далекие от общепита, люди решили, что можно заработать кучу денег на чемпионате мира по хоккею, и выстроили этакую бизнес-схему: «Болельщики будут пить пиво — нужно открывать паб!» И пабов в Минске открылось больше, чем осталось столовых. Но ожидания 99 % новоиспеченных рестораторов не оправдались: уж больно здорово всё было организовано государством — нужно отдать должное. И что же имеем в сухом остатке? Пивных заведений в Минске сейчас — с избытком. Людям показалось, что это успешный бизнес. Успешными же стали единицы.
Что вообще можно сказать о минском общепите? Вы много слышали рекламы вроде «Мы хорошо вас покормим»? Основная масса рекламы — это «У нас авторский дизайн интерьера!» или «У нас самый строгий фейс-контроль!». К огромному сожалению, в сфере общепита мы пытаемся перенимаем не европейский, а московский опыт, только с отставанием в десяток лет. Но для московских понтов у нас нет ни денег, ни celebrity, ни так называемой «тусовки». Вернее всё это есть, но настолько местечковое и деревенское, что может вызывать только улыбку. Вот и пафос с понтами у нас такие же получаются — местечковые!


СОБСТВЕННО, О ПАФОСЕ
В Минске открывается новый паб, в котором на входе толпа охранников, которые представляют себя Кевином Костнером из фильма «Телохранитель». И это в пабе! Я не видел охраны в пабах Дублина, Ольстера, а ведь там не самые спокойные люди живут. А у нас — наушники у охраны, костюмы. А когда в ресторане тебе говорят, что в кроссовках к ним нельзя, мне хочется кричать: «Вы что, издеваетесь?» Так и вижу картинку, как Джареда Лето, большого любителя CONVERSE, не пускают в лондонский паб в кедах! Не это ли тот самый белорусский пафос — «бессмысленный и беспощадный»? Лично я считаю, что паб и пафос — слова-антонимы.


ОБ ОКУПАЕМОСТИ ЗАВЕДЕНИЙ
Повторюсь, мы не в Москве — с прибыли ресторана яхту не купишь. Когда я открывал ресторан, понимал, что это мой пенсионный фонд: состояния тут не заработаешь, но голодать точно не будешь. Для многих же является откровением, что сейчас просто сделать ремонт с дорогим дизайнером для успешности мало. Ресторанный бизнес ой какой не простой, и уделять время ресторану нужно не от случая к случаю, а постоянно и даже ежедневно: выдумывать что-то новое, держать руку на пульсе. Иначе в вашем ресторане будут жить хорошо все, кроме владельца.


О РЕСТОРАНАХ В СПАЛЬНЫХ РАЙОНАХ

У нас традиционно все рестораторы рвутся в центр. Лично я с большим удовольствием открыл бы заведение в Каменной горке, к примеру. Но жители ведь руками-ногами отбиваются: у них стереотип, что общепит — значит, у них в доме появятся мыши и крысы, тараканы и пауки. Поэтому только ли к рестораторам вопрос? Как-то исторически так сложилось, что люди не хотят вкладываться в заведения на окраинах. Но я уверен, что подобные заведения были бы в разы прибыльнее центральных.

Меня очень радует, что в «Арку» люди приходят, в основном, не потому, что просто шли мимо, а специально и целенаправленно вкусно поесть и просто почувствовать себя окруженными заботой и вниманием. Мы очень стараемся сделать всё для этого!


О ЦЕНАХ НА АРЕНДУ
Какая любимая фраза белорусов после посещения ресторана? «А в Литве в два раза дешевле!» Только никто почему-то не вспомнит о стоимости аренды в Литве, налогах, отсутствии растаможки продуктов из стран Евросоюза, возможности брать отличные продукты буквально за копейки и многом другом. Я очень хорошо помню реакцию ресторатора на Лазурном Берегу в Ницце, когда я сказал ему наши цены на аренду. Он даже попросил принести калькулятор, чтобы я ему набрал цифру — думал, что у него или у меня с английским плохо или я цифру неправильно произношу. Человека, имеющего собственный ресторан в самом центральном месте Ниццы (50 м от Английской набережной), наши цены в 30-40 евро за метр просто потрясли.


О СТЕРЕОТИПАХ, ИЛИ «ПОЧЕМУ ДО СИХ ПОР НЕКУДА ПОЙТИ?»
А мы не итальянцы, у которых норма жизни при желании проехать 300 километров, чтобы поесть вкусную пасту. Нашему общепиту свойственна территориальная расположенность. Или место тусовки: все мои пошли, например, в «Гвоздь», я тоже должен. Мы рабы стереотипов, к сожалению. Вот лично вы давно ходили в ресторан, чтобы просто посидеть за бокалом вина? У нас же поход в ресторан — целый праздник с водкой, обжорством и танцами.

«Потребитель во всем мире одинаков: он любит то, что ему наливают»


«АРКА» — ПИВНОЙ РЕСТОРАН?
Я всегда говорил, что «Арка» — это ресторан, в котором широкий выбор пива, но никак не исключительно пивной ресторан. Это наш стереотип: когда всё пытаются запихнуть в определенный формат. Ты пришел в «Арку» попить пива — нет проблем! Пришел выпить виски — у нас есть, чем тебя порадовать. Вино — прекрасно, пришел покушать — нам тоже есть чем тебя удивить.

Я делал заведение, где будет хорошо, вкусно и уютно, по-домашнему. Я не зазывал к себе богему, я не говорил, что вход только в GUCCI — ничего этого нет. В шортах, майках и кедах — ради бога, рад видеть каждого!


О РЕСТОРАННОЙ МОДЕ И ЗАИГРЫВАНИИ С МОЛОДЕЖЬЮ

При открытии «Арки» мы допустили ряд ошибок, одна из которых — недостаточное внимание к молодой аудитории. Мы больше ориентировались на средний класс, лет от 27 и выше, которые будут приходить вкусно поесть и пообщаться. Как бы ни противилось государство, но у нас уже появилась такая прослойка людей.

Но сейчас мы реально видим, что во многом были не правы. Человек тридцати лет один раз в месяц cходил в ресторан — хорошо. Раз в неделю — это уже подвиг! Я смотрю на свою дочь (ей 22 года) и хорошо понимаю, что ПОСТОЯННЫЕ посетители ресторанов, баров и прочих мест — это они, а не мы.

У молодежи в трендах сейчас походы по барам и пабам. Вот мы и решили исправить свои ошибки и открываем сейчас у себя «Перекуси бар», где будут и фирменные итальянские сэндвичи (пьядины), и единственные в Минске пиццы, сделанные из исключительно итальянских ингредиентов — от муки и моцареллы до соуса и прошутто. Будут и любимые молодежью бургеры, только без консервантов и ГМО, суши. И все это по очень доступным ценам: от 35 000 рублей за бургер и сэндвич.

Как нам кажется, такой формат очень востребован сейчас. При этом ничего из меню «Перекуси бара» мы не будем продавать в основном зале — у любого нашего гостя появится выбор. А мы, в свою очередь, надеемся существенно увеличить и разнообразить целевую аудиторию заведения.



О ЗАПРЕТЕ НА ИМПОРТНОЕ ПИВО ВО ВРЕМЯ ЧЕМПИОНАТА МИРА ПО ХОККЕЮ

А не было никакого запрета. Скажем так, нам позвонили из городской администрации и сказали: «Не продавайте импортное пиво». А мы в ответ: «Хорошо, но дайте письменный запрет». И где же он?

Да, в «Арке» мы поставили «Лидское» и «Аливарию». Каждый день приходили иностранцы. Безусловно, им было интересно попробовать, что у нас производят. Поэтому мы намеренно поставили впервые за всё наше существование белорусского производителя. Потребитель во всем мире одинаков: он любит то, что ему наливают. И могу сказать, что «Лидское» уверенно участвовало в конкуренции с другими марками: здесь выпивали, с собой уносили. Оставлять же его или нет в пивной карте — это тема дальнейшего разговора.

1 /


О ПИВНОЙ КУЛЬТУРЕ БЕЛОРУСОВ

Это как закон сохранения энергии: ничто из ниоткуда не появляется, никуда ничего не пропадает. Например, День святого Патрика — праздник мирового масштаба. Это не навязывание праздника. Если бы в Беларуси был пивной сорт, как это было с Guinness, который бы решил отмечать день своего рождения как праздник пива, думаю, большинство людей поддержало бы эту идею. Лично я только «за»!


О ЦЕНАХ НА ПИВО
Импортное пиво в Беларуси не дешевое, скажем прямо, для большинства людей — дорогое. Бокал пива стоит столько же, сколько порция виски. Но пивная культура развивается, всё больше людей хотят пить хорошее пиво — и это здорово. Не будет такого, чтобы в один момент появилось 1000 любителей пива. Это дело моды в том числе: завтра появится новый коктейль — и все будут пить его. Но могу похвастаться, что мы, наверное, единственное пивное заведение, которое существенно снизило цены на пиво после окончания «пивного чемпионатного дефицита».

«В хорошем заведении официант получает в 3 раза больше, чем вы, сидя в офисе»


О ПРОФЕССИОНАЛИЗМЕ СОТРУДНИКОВ
В Беларуси самая большая проблема — профессиональный персонал. У нас у многих людей есть стереотип: считается постыдным работать официантом. Но есть коммерческий секрет этой работы: в хорошем заведении хороший официант зарабатывает в 3 раза больше, чем большинство сидящих в офисе.

Но не стану обманывать, говоря, что мое заведение прямо райские кущи: я не могу 24 часа сидеть здесь и следить за официантами и работой кухни. Кто-то пришел с плохим настроением, со своими проблемами… Но мое мнение такое: свои проблемы ты просто обязан оставлять за порогом ресторана. Если этого ты сделать не можешь, то в общепите тебе делать нечего. С такими людьми мы расстаемся сразу. И форма обратной связи на сайте в этом мне главный помощник. Ни одна жалоба, ни одно обращение не остаются нерассмотренными. Но моя гордость в том, что из 50 человек, которые у меня сейчас работают, человек 35 работают с первого дня. Каждый сотрудник получает процент от работы ресторана. Поэтому каждый заинтересован в конечном итоге, а не в промежуточном.


О КЛИЕНТАХ
Поведение [наших] людей дома и за рубежом — вообще история отдельная. Ребятушки, вы же в Литве не ведете себя, как быдло: и бумажку в урну бросите, и спасибо-пожалуйста — зайки просто! А у нас: «Вы мне обязаны!», «А по декрету такому…». Это, кстати, любимая тема молодежи. Выросло уже поколение, которое считает, что у них есть права. Об обязанностях они ещё не слышали. Это ни в коем случае не касается всех, но, к огромному сожалению, встречается. Хотя, справедливости ради, нужно отметить, что во многих заведениях иначе просто нельзя: хозяевам заведения откровенно на гостей плевать. И такая позиция передается всему персоналу. Моя же позиция доведена до всего персонала предельно конкретно: даже если вам кажется, что гость говорит полную чушь и бред, вы всё равно обязаны идти ему навстречу. Если с заказанным блюдом будет что-то не так, вам его бесплатно заменят. Это моя позиция и политика. Один довольный гость приведет к тебе пятерых!

1 /

О ЖИВОЙ МУЗЫКЕ В РЕСТОРАНАХ
Я как человек с музыкальным образованием могу сказать, что самым болезненным для меня решением было решение о живой музыки в моем ресторане: ведь я ещё и слышу, как они играют.

Но факт остается фактом: присутствие живой музыки — и касса в два раза больше. Значит этот продукт, эта услуга — востребованны. А хороший ресторатор всегда думает о гостях! Поэтому я признал в данном случае компромиссное решение: музыка есть по выходным и только в одном зале. Если вам хочется посидеть и спокойно пообщаться, к вашим услугам есть второй зал.

«Кухня перестает быть процессом и становится механизмом»


О СЕТЕВЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ
За крайне редким исключением хорошее заведение нельзя поставить на поток: должен быть уровень.

1 /


О МИНСКИХ СЛУЖБАХ ДОСТАВКИ ЕДЫ
Не хочу никого лично ни обижать, ни хвалить, но у нас в Минске при обращении в подавляющее большинство служб доставки выбор стоит между невкусной и очень невкусной едой. И это всё по причине того, что либо всё делается в сетевых заведениях, где кухня перестает быть процессом и становится механизмом, либо вся еда производится в каких-то абсолютно не приспособленных для этого местах слабоквалифицированными людьми, либо готовят из продуктов сомнительного качества. А бывает же еще и то, и другое совмещают в наших службах доставки!

Любой считает, что если ему нравится, как его жена варит борщ, то он может открыть службу доставки. А в результате мы имеем то, что имеем. Я одно время активно пользовался самыми разными службами доставки — похвалить, к сожалению, практически некого. Вот и посчитал, что наш город готов к достойной доставке еды. И результаты нашей работы говорят, что люди и в самом деле готовы и реально хотят доставку еды хорошего уровня.

Сколько люди готовы тратить на доставку еды? Суммы от 150 000 рублей — легко! Кому-то лень выезжать из дома, а поесть вкусно хочется всегда. У нас в доставке уровень цен ниже, чем в самой «Арке»: это полностью ресторанное меню и разливное пиво со скидкой в 20%. Я думал, что пиво будет серьезнейшим преимуществом в этом деле, а оказалось, это всего-то 10 % от всей прибыли. И это, наверное, хорошо.


ЧИТАТЕЛЯМ RELAX.BY
Хотелось бы пожелать читателям relax’а чаще бывать в ресторанах, сравнивать и побольше пробовать. Делайте собственные выводы и меньше внимания обращайте на пафосность заведения!

Фото: Надя Курайшевич
Текст: Юля Шабловская

Быстрый Ли теперь в Уручье Итальянский Институт будет сертифицировать качество итальянских ресторанов в Беларуси