24afisha_logo_yellow-black backgroundLayer 1 Layer 1 Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a
все рубрики

О вкусном и здоровом фастфуде

16 июля 2014 7

Суши без понтов

В далеком 1958 году владелец одного из маленьких японских ресторанчиков Иошиэки Ширэйши впал в полное отчаяние из-за того, что ему совершенно нечем было платить своим официантам. И тогда он придумал заменить их на кайтен — суши-конвейер, — который подвозил бы клиентам их блюда. Такое простое изобретение вскоре распространилось на весь мир, поставив употребление суши на поток. До Минска эта система добралась совсем недавно. Корреспондент relax.by встретился с директором кайтена японской кухни «Йо! Суши» Алексеем Орловым, чтобы узнать, как покушать суши без лишних понтов.



О здоровом фастфуде

В нашей стране привыкли, что фастфуд — это хот-доги и бургеры, то есть очень калорийная пища, которая быстро готовится. В Европе же к нему относят и японскую кухню. Там давно уже отошли от стереотипа, что поедание роллов требует соблюдения неких ритуалов, традиций подачи, особой атмосферы. Мы стали одними из тех, кто решил внедрить эту практику в Беларуси. То есть всё, что подразумевает кайтен, — это и есть фастфуд. Но фастфуд фастфуду рознь. Мы предлагаем здоровую быструю еду, включающую огромное количество ингредиентов, не являющихся полуфабрикатами.

1 /


О сетях общепита

Сети общепита в нашей стране локализованы в основном в столице, не распространяясь на провинцию, — это правило отталкивается от образа жизни минчан. Когда людям некогда полноценно пообедать, им нужно сократить время на прием пищи. В Минске это распространено, поскольку здесь у людей больше забот, передвижений и, соответственно, меньше времени, чтобы спокойно покушать.


Но на периферийный рынок выходить, безусловно, имеет смысл, поэтому мы строим планы по созданию сети кайтен-кафе по всей стране. Мы отталкиваемся от нашего девиза «Быстро вкусно доступно»: его можно тиражировать где угодно. В том числе в местах массового скопления людей — например, в гипермаркетах, где люди, совершая покупки, не заморачиваются над трапезой. Достаточно выделить 10–15 минут из своего времени, чтобы поесть. Заметьте: не перекусить, а именно поесть. По нашим подсчетам от момента, когда человек пришел к нам в кафе, и до начала приема пищи проходит не больше минуты. Спросите у любого минчанина: это очень быстро.


О конвейере

Идея конвейера пришла в голову нашему учредителю Вячеславу Потёмкину, когда он путешествовал по странам, где культура кайтена стала повседневностью. К примеру, в Англии первый такой объект появился 17 лет назад, в 1997 году. Правда, у них изначально были немного другие задачи — в пределах ресторана сократить время для подачи блюда и уменьшить расходы на официантов. Концепция кайтена подразумевает обслуживание без обслуги, к чему пока не привыкли белорусы.

Изначально было довольно трудно организовать процесс подачи технически, потому что производителей подобных конвейеров в Беларуси нет. Практически все они производятся в Азии, Китае и Вьетнаме. Но кайтен-кафе — это не только конвейер.

1 /


О том, как портятся суши на конвейере

Разумеется, суши на конвейере портятся, но, как правило, в случае с сырой рыбой они находятся на конвейере не более 2-х часов, после чего блюда списываются. У нас есть четкий график заполнения конвейера, расписанный на 4 этапа. Например, утром у нас обычно на ленте поздние завтраки, потому что мы работаем с 11:00. В обеденное время на конвейер ставятся уже более сытные блюда. Вечер у нас разбит на ранний и поздний. Блюда, которые не продались в свой период, убираем. Самое главное для кайтен-бара — это свежесть и разнообразие.


О том, кто сколько съел

Очень просто. У нас есть шесть цветов тарелок. Это касается и горячих блюд, и холодных закусок, и десертов. Шесть цветов тарелок — шесть цен. Допустим, если человек берет две желтые тарелочки, одну голубую и так далее, то он сможет посмотреть их стоимость в меню или на информационном стенде. Ну и по цвету ваших тарелок официант поймет, на сколько вы пообедали. У нас, конечно, бывали случаи, когда люди брали что-нибудь из тарелки, а потом ставили ее обратно на конвейер, но мы установили видеонаблюдение и теперь этот номер не проходит.

1 /


О японской и не японской кухне

У нас на удивление популярны японские супы, сделанные на классических японских бульонах. Кстати, кроме них мы предлагаем еще и несколько супов по сути европейских, но сделанных из японских продуктов — эдакий японский fusion. Кроме того, популярны паназиатские лапша и рис. Паназиатская культура в Беларуси прижилась, и многие делают на ней акцент даже больший, чем на суши. Плюс салаты. Их же мы сначала подавали небольшими порциями, чтобы изучить спрос, поскольку в них используются специфические ингридиенты и заправки. В принципе от европейских, того же «Цезаря», они по калорийности, подаче и объему не отличаются. А по ценам даже ниже.



Кстати, о ценах

Цены на суши зависят исключительно от себестоимости продуктов. Рис везде одинаковый, как и нори. Самыми дешевыми считаются те суши, где не используется рыба, — с огурцом, авокадо, такуаном. Люди должны четко понимать, что креветка будет дороже угря, а угорь — дороже лосося. Допустим, наш фирменный «Йо!Ролл», включает в себя много ингредиентов — сливочный сыр, авокадо, угорь, лосось и креветки. Это такой комплексный микс, поэтому он самый дорогой.

За полтора года работы мы установили, что стабильный средний счет у нас колеблется в пределах 120 тысяч рублей на человека, включая напитки. При услуге «Суши на вынос» мы предлагаем скидку в 30 %, и, соответственно, средний счет в этом случае составляет около 80 тысяч. Ну и в обед мы предлагаем скидку в 20 %, тогда средний счет составит примерно 90 тысяч.



О японской не-водке

Из безалкогольных напитков суши лучше всего сочетаются, как ни странно, с чаем. Чай у нас в основном классический китайский, хотя японский «Сенча» тоже есть. Из алкогольных напитков к суши можно также взять белое вино — его обычно предпочитают девушки. Мужчины — сакэ. Его называют японской «водкой», но это неверно: в нем всего 14–20 градусов и готовится он по другой технологии. Мы подаем его в двух видах — горячем и холодном. Сакэ не аперитив, он пьется маленькими глотками во время приема пищи и, как многие говорят, лучше раскрывает вкус сырой рыбы в целом и суши в частности. Но для многих сакэ — это еще экзотика. Когда у людей, заказывающих его, спрашивают: «Вам холодный или горячий?» — они часто впадают в ступор и не знают, что ответить. Видимо, трудно представить, что алкогольный напиток может быть горячим.

1 /


О японском пиве

Главное отличие японского пива — в технологии приготовления, позволяющей полностью сбродить весь сахар, который изначально находится в сусле и обеспечивает очень сухой и лаконичный вкус, без долгого послевкусия и горчинки, которые остаются после классического пшеничного пива. Такое пиво убирает вкус суши и утоляет жажду. Раньше мы подавали несколько сортов японского пива, но сейчас в Беларуси остался в основном только один известный бренд — это Asahi.


О суши-поварах

Хорошего повара — японской ли кухни, белорусской ли — найти трудно. Суши-повар — это ведь не только производство суши, а еще и контроль за продуктом на каждом этапе. У нас бывали случаи, когда приходили молодые люди сразу после училища и вроде неплохо делали суши, но поварами их назвать трудно, поскольку во всех остальных планах они уступают профессионалам. Они выбирали один какой-нибудь ролл и весь вечер лепили его, мол, люди берут. Разумеется, люди брали! Что им еще оставалось, если на конвейере больше ничего нет?



О жалобах и компромиссах

Первое время были жалобы на маленькие порции. Хочу отметить, что вся концепция японской кухни основана на том, что количество еды набирается за счет большего разнообразия блюд, а не размера порций. Это значит, чтобы полноценно покушать, не обязательно заказывать одно блюдо, которое с трудом влезает в сковородку и состоит из 4 компонентов, а можно съесть от 5 до 10 блюд с составом не менее 5 ингредиентов и после каждой порции контролировать свое насыщение, чтобы не было переедания. Но желание клиента для нас закон, и нам удалось найти «золотую середину», не изменяя философию: порции были увеличены на 20%.

Потом появились жалобы на «низкий уровень обслуживания», поскольку люди не привыкли к тому, что в кафе перед ними уже готовая еда, которую нужно брать самому, а работа официанта заключается лишь в том, чтобы забирать грязную посуду. Мы пошли навстречу нашим посетителям, расширив обязанности официантов. К тому же недавно открыли летнюю террасу, и там у нас более стандартное обслуживание. Но, думаю, люди скоро привыкнут к культуре кайтена. В Минске пока всего несколько заведений подобного типа. Этот формат основан больше на проходимости, чем на активной рекламе. Успех отталкивается от скорости подачи, качестве продукции и её доступности.

1 /


О любимом заведении в Минске

На сегодняшний день любимый формат заведений — пивные пабы. Я люблю ходить в «Староместный пивовар». Там варят шикарное пиво, подают отличные закуски, плюс великолепная команда профессионалов и отличное обслуживание. Всё очень концептуально, и я как любитель пива часто беру там его с собой, когда нет времени посидеть и поболеть за любимую команду.

Беседовал: Кирилл Метелица
Фото: Ирина Забирашко

8 кафе Минска с фрешами и лимонадами Гид: 19 ресторанов для свиданий
Этот сайт использует cookies
Что это значит?
Понятно