3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

ВОЗРОЖДЕННЫЕ РЕЦЕПТЫ: СОСТАВЛЯЕМ БЕЛОРУССКИЙ НОВОГОДНИЙ СТОЛ

Текст: Закружная Мария, 11 декабря 2014 4172 5

C шеф-поваром «Кухмістр»

Пока в магазинах повально скупается красный лосось, икра для тарталеток и мандарины, мы приготовили три белорусских блюда, популярность которых «съело» время. Что на нашем праздничном столе было сотни лет назад и почему он так невнятно выглядит сейчас — вопрос, как оказалось, отнюдь не риторический.


В качестве эксперта наш автор пригласил Вадима Пархановича, шефа одного из самых известных национальных ресторанов Минска. Помимо белорусских блюд, в свое меню «Кухмістр» включил и литвинские рецептуры, относящиеся к кухне шляхты, горожан и духовенства ВКЛ. 


— В Минске есть только один ресторан литвинской кухни. Как она связана с исконно белорусской?

— Множество блюд, приемов приготовления и застольных ритуалов, которые были характерны для шляхты, мещанства и духовенства ВКЛ, не были в ХХ веке усвоены ни литовской, ни белорусской крестьянской кухней. Это вовсе не значит, что блюда были сложными и дорогими. Просто основными каналами их передачи были семейные традиции именитых родов и польскоязычные кулинарные книги. А в социальных катаклизмах ХХ века эти каналы, к сожалению, были разрушены. Поэтому сегодня и в Литве, и в Беларуси этот некогда общий для обеих стран пласт культуры бывших привилегированных классов иногда условно называют «литвинским». Если утрировать, то можно сказать, что это кухня тех, чьи предки носили слуцкие пояса.

Один из самых ярких примеров — колдуны. Это литвинский аналог пельменей, вареников и равиолей, которые готовили из мучного теста с начинкой. Но никак не из картофеля! Тот же сырник: это творожный десерт в стиле «чизкейка». Но чтобы об этом помнить, нужно или родиться в семье графов Тышкевичей, или внимательно изучить ту же кулинарную литературу, которую читали они или их кухмистры.

Колдуны — это
литвинский аналог пельменей,
вареников и равиолей, которые готовили
из мучного теста с начинкой.
Но никак не из картофеля!


Вадим Парханович

шеф-повар


— Часто говорят о разделении кухни на мещанскую, крестьянскую и кухню панов. Насколько резкой была эта граница?

— Мы как раз стараемся не проводить какие-то резкие границы между кулинарными традициями разных классов. Мы просто осознаем, что такое деление в прошлом было достаточно резким. Впрочем, существовал и целый ряд крестьянских блюд, которые постоянно попадали в шляхетское меню, только в более изящном виде, с использованием более разнообразных компонентов. Если бы Беларусь развивалась нормально, без ужасных трагедий ХХ века, то кухни разных классов сблизились бы между собой и был бы создан «надклассовый» демократический канон национальной кухни. К сожалению, этого не произошло. Но мы в «Кухмістре» делаем вид, что эти трагедии нас миновали и что белорусский национальный проект успешно состоялся.

Если бы Беларусь развивалась
нормально, без ужасных трагедий ХХ века,
то кухни разных классов сблизились бы
между собой и был бы создан «надклассовый» 
демократический канон
национальной кухни



— Итак, рождественский стол белорусов. Без каких блюд он был просто немыслим?


— Традиционно считалось, что на столе должно присутствовать 12 блюд, по числу апостолов и месяцев в году. Самое обязательное из них, конечно, кутья — ритуальная каша, которая символизирует достаток и благополучие в будущем году. Я стараюсь, чтобы кутья, а также традиционный красный борщ с «ушками» всегда были и в нашем меню, пусть даже их заказывают немногие гости.

К другим обязательным рождественским блюдам относились овсяный кисель, маковое молоко, сельдь и другие рыбные, а также грибные блюда (например, грибной квас). Мы, конечно, говорим о последнем ужине Великого Поста, после которого уже до конца Масленицы можно было есть и мясо. Но на рождественском столе его не было. Как, между прочим, и спиртного. 

— Насколько сложны технологии приготовления традиционных блюд в нынешних условиях?

— У нас нет каких-то сверхсложных блюд. Конечно, у каждого повара есть свои мелкие секреты, но в целом многие из рецептов, используемых в нашем ресторане (по крайней мере их основу), можно найти в книге «Кухарка Литовская» Винцентины Завадской, в историко-кулинарных очерках Алеся Белого или в Сети. И убедиться, что в них нет ничего слишком сложного. Просто мы готовим их с любовью и ответственностью.

Конечно, влияние советской
действительности на белорусскую кухню
было в основном разрушительным.
В первую очередь, на крестьянскую
кухню: ее стали стесняться и в итоге
основательно забыли


— Советская кухня очень явно повлияла на белорусскую. Что случилось с нашим праздничным столом?

— Конечно, влияние советской действительности на белорусскую кухню было в основном разрушительным. Причем не только на высший шляхетский слой, но и на кухню крестьянскую, которой стали стесняться и в итоге основательно забыли. Такие блюда нашего меню, как бульбяная кишка или вантрабянка, или даже цеппелины — это блюда крестьянского меню. Но за советские десятилетия основательно утраченные большинством белорусов. Впрочем, мы не отрицаем советскую кухню целиком. Например, к Новому году, идя навстречу многочисленным пожеланиям наших гостей, ввели в меню салат оливье. Какой же Новый год без «Оливье» и «Иронии судьбы»? Но сегодня мы будем готовить три традиционных блюда, которые достаточно явно передают кулинарные предпочтения наших предков.

— Вадим, какой алкоголь подавали к праздничному белорусскому столу?

— В Новый год, отмечавшийся гораздо скромнее Рождества, но разрешавший спиртное, могли пить, например, горячие глинтвейн и пунш, а также крупник, старку, и разнообразные настойки из «аптэчки прыемнай» — предшественницы современных мини-баров. За столами бедноты, вероятно, была только водка. А из безалкогольных напитков — те же узвар, морс, квас, которые у нас в меню присутствуют постоянно, не только на праздники.



ЦЕППЕЛИНЫ СО СВИНИНОЙ

• 

свежий протертый картофель — 150 г;

• 

отварной толченый картофель — 150 г;

• 

свиной фарш — 35 г;

• 

свежий лук — 15 г;

• 

соль и перец — по вкусу.



Протертый картофель соединяем с толченым. Свиной фарш смешиваем с луком и “закрываем” его картофелем. В подсоленной воде цеппелины варятся достаточно долго — около часа. Подавать можно классически — со сметаной. Но Вадим предлагает дополнить блюдо соусом из обжаренного со сметаной лука и грудинки.

1 /



ВЕРЕЩАКА

• 

свиная домашняя колбаса собственного приготовления — 150 г;

(в домашних условиях можно использовать покупную)

• 

свиные ребра — 150 г;

• 

соус мясной — 100 г;

• 

блины — по вкусу (толстые, тонкие);

• 

соль, лук, перец, чеснок — по вкусу.


На разогретую сковородку выкладываем предварительно отваренные ребрышки и обжариваем на подсолнечном масле со свиными колбасками. Солим и перчим по вкусу. Соус готовится на основе мясного бульона после варки ребрышек с добавлением муки, сметаны, приправ и соли. После обжарки выкладываем блюдо в горшочек, заливаем соусом и ставим в духовку на 10 минут.

1 /



ПОТРОШАНКА (ВАНТРАБЯНКА)

• 

печеночные колбаски — 200 г;

• 

картофель — 100 г;

• 

соус тартар — 30 г;

• 

соления — по вкусу.


Чтобы приготовить колбаски, печень замешиваем с отварной гречкой в пропорции 3/1, добавляем обжаренный лук и специи. В духовке колбаска запекается в течение 12 минут при 180 градусах. В качестве гарнира Вадим подает обжаренный картофель и соления. Дополнить блюдо можно соусом тартар. 

1 /


За помощь в организации съемки благодарим администрацию ресторана «Кухмiстр»


Фотограф: Ирина Забирашко 

АЛЬТЕРНАТИВА ГЛИНТВЕЙНУ: ГОТОВИМ ГРОГ ОГОНЬ В СТАКАНЕ, ИЛИ КАК ПРИГОТОВИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ ПУНШ