3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Грибной квас

13 июля 2012 3220

Историческая справка от Александра Белого

Еще одно почти утраченные блюдо белорусско-литовской кухни — грибной квас. Суп кислого и острого вкусов, обязательно с грибами. Как правило, постный, но и у этого блюда есть (или по крайней мере было) много разных вариаций, свой «микрокосмос», который человеку сегодняшнему во многом уже маловразумителен.

Грибному квасу не удалось попасть в фокус внимания шляхетских литераторов XIX в., а это значит, что я не смогу ничего сказать о том, как давно он существует в национальной кухне. Несомненно, что он был не менее традиционным, чем борщ или окрошка на свекольном квасе. Обычно его варили на чуть подкисшем хлебном квасе (решается проблема утилизации немного испорченного кваса). Но можно использовать и квас свекловичный, и даже просто уксус или лимонную кислоту (хотя это и «не стильно»). Ведь в старину в белорусском языке, как и в польском, слово «квас» означало и кислоту. «С грибами и кисло» — вот что такое грибной квас, если не раскрывать деталей. Грибы могут браться как сушеные, так и свежие, а в качестве добавок может использоваться сушеная рыба или даже мясо. Советский кулинарный мэтр Похлёбкин, который создал миф о том, что белорусская кухня использовала грибы исключительно в виде сушеного порошка, видимо, никогда бы не позволил вернуть грибной квас в национальный кулинарный пантеон. Но стоит ли его слушать? Лучше послушаем, что говорит Якуб Колас в «Новой земле»:

І вось вячэра зачалася!
Спыніцца мушу я на квасе:
Ён колер меў чырванаваты;
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета.
Але не ўсё яшчэ і гэта:
Аздоблен квас быў і грыбамі,
Выключна ўсё баравічкамі;
Цыбуля, перчык, ліст бабковы —
Ну, не ўясісь, каб я здаровы!

Тот квас из Колосова детства был блюдом типично постным, семья Мицкевичей готовила его в Сочельник. Сегодня не так просто было бы сварить такой квас — попробуйте найти где-то в одном месте сушеных пескарей, язя и ельца. А почему цвет имел красноватый? Или не на свекловичным квасе был сварен? Вот и задача для кулинаров-реконструкторов: аутентичный квас из «Новой земли», чтобы ни один строгий критик не смог найти отклонение от исторической и этнографической правды. Кстати, интересное совпадение: Лариса Метлевская, которая недавно представляла в программе телеканала БТ «Белорусская кухня» достаточно упрощенную версию грибного кваса, отыскала носителей этой неразрывной традиции под Ивенцом, считайте, в том же огромном лесу, где ее зафиксировали поэтические воспоминания Якуба Коласа. Мне как пущанскому патриоту это очень приятно.

Грибной квас и несколько следующих блюд из нашей серии для профессиональных поваров представляет Александр Чикилевский, член Белорусской гильдии шеф-поваров. «До картофеля ведь тоже люди что-то ели!», — говорит он в одном из последних интервью. «Была спаржа, брюква, аир — множество продуктов. И корни белорусской кухни уходят в историю ВКЛ. Неправильно считать, что наши национальные блюда — это ассортимент исключительно «крестьянского» стола. Настоящая белорусская кухня — это совсем не деревенская еда! Хотя, разумеется, любая кухня имеет корни в народном творчестве».
 
Материал с budzma.org

Рецепт грибного кваса от Александра Чикилевского, шеф-повара пивного ресторана «BierKeller»


Ингредиенты:

1 л хлебного кваса
100 г сухих боровиков
30 г петрушки
2 луковицы
1 стебель сельдерея
Кориандр молотый — ½ чайной ложки
2-3 лаврового листа
5-6 горошин чёрного перца (или молотый)
2-3 горошины душистого перца
Соль по вкусу


В процессе:
Сухие грибы замочить в воде (около 300 гр.) на ночь, отжать и нарезать. Настой сохранить. Грибы положить в сотейник, добавить нарезанные мелким кубиком лук и сельдерей, рубленую петрушку, специи, соль и грибной настой. Залить квасом. Варить на слабом огне около часа. Слегка остудить, налить в тарелки, добавить немного свежей петрушки. Подавать со сметаной.









Комментарии от Таши Лопатенко, кулинарного эссеиста, члена Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России, партнера и советника Белорусской Гильдии шеф-поваров, кулинарного блогера.
 
Грибы — загадочный и малоизученный вид живых организмов. Имея мало общего с животными и растениями, они относятся к отдельному царству грибов, которое насчитывает до полутора миллионов видов. Из них описаны и классифицированы только 70 тысяч — менее пяти процентов. Упоминания о грибах можно найти в египетской и греческой филологиях, ацтеки обожествляли грибы и оставили после себя множество рисунков с их изображением. Со временем люди научились добавлять грибы в различные кушанья, консервировать и сушить. Грибы — популярный продукт в национальной кухне многих стран. Наверное, легче сказать в кухне каких стран они не употребляются, чем назвать все разновидности и способы применения. Для того что бы написать свой отзыв об этом рецепте, мне пришлось собрать в кастрюле представителей трех стран: русский квас, сушеные боровики из Италии, американский лук, петрушку и сельдерей. Для чистоты эксперимента я сделала два варианта: один по рецепту Александра, во второй я добавила морковку, немного чеснока и пюрировала готовый суп. Оба варианта оказались весьма «конкурентоспособными»: ароматными и удивительно сытными. Как оказалось, к нему отлично подходит обжаренный черный хлеб, натертый солью с чесноком. Мне кажется, что на основе этого рецепта может получиться вкусное тушеное мясо или соус, правда это будет уже совсем другая история.

Хит-парад летних рецептов из ягод Эффектный ужин в морском стиле