3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Гуляш «По-Радзивиловски»

13 июня 2012 1609

Историческая справка из книги «Наша страва. Сапраўдная беларуская кухня», Ягор Новікаў, Алесь Белы
 
Когда впервые гуляш добрался до белорусских земель, неизвестно. Первым его смог попробовать великий князь литовский Ягайло, который сел на польский трон после венгерского короля Лаяша Великого и застал в Польше следы венгерского присутствия. Было ли так, точно не известно. Более вероятен приход гуляша с трансильванским воеводой  Иштваном Батырой, занявшим великокняжеский престол в Вильне. Так гуляш готовится в Деречине (Гомельская обл., Беларусь),  именно там, согласно истории живут далекие предки Иштвана — сытное и удивительно ароматное блюдо. Главное его отличие от венгерских собратьев — концентрация (очень густой) и большое количество чеснока (до трех головок).

Тушеное мясо с различными добавками — это еще разнообразие кухни Несвижской резиденции Радзивиллов.

Гуляш «по-радзивиловски» Павла Голенкова по рецепту книги «Наша страва. Сапраўдная беларуская кухня», Ягор Новікаў, Алесь Белы

Ингредиенты:

800 г. говядины
20 г. муки
жир
1 стакан рассола
1 стакан вишневого сока
50 г. лесного ореха
перец
имбирь
гвоздика
корица

В процессе:



Посыпать мукой, обжарить на сильно разогретом жире, залить рассолом и вишневым соком, тушить на маленьком огне под крышкой. Перед концом тушения добавить орехи и специи.











Комментарии от Таши Лопатенко, кулинарного эссеиста, члена Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России, партнера и советника Белорусской Гильдии шеф-поваров, кулинарного блоггера.

О том, как правильно и при каких условиях можно приготовить Самый Настоящий Гуляш можно написать монографию, научную статью, книгу и даже леденящий душу кулинарный детектив.  Исходными словами в этом случае будут "у нас есть мясо", а поскольку вариантов тушеного мяса превеликое множество, считайте сами: говядина по-бургунски, говядина по-бельгийски, перкельт, токань, паприкаш — и это лишь часть европейских вариантов. А прибавьте к этому восточную и азиатские кухни, дополните ароматами африканской и основательностью Северной и Южной Америки — гуляш по-радзивилосвки просто таки обязан занять в этом ряду свое достойное место.

В Венгрии ежегодно проводится «Фестиваль гуляша» — исконного пастушеского супа (само слово, более точно произносимое «гуйяш», в переводе значит «пастух»), во время которого он варится под открытым небом  в нескольких сотнях котлов лучшими поварами страны и приглашенными командами. В каждом регионе страны имеются свои особенности и секреты: гуляш по-сегедски, по-сольнокски, по-хортобадьски, по-альфельдски… В Дьюле так и вообще ресторан под названием «Академия гуляша» предлагает более 30 вариантов этого кулинарного шедевра.  Мне кажется, что на основе нескольких "наших" вариаций команда Белорусской Гильдии шеф-поваров может выступить на этом фестивале весьма достойно.

В этом рецепте очень грамотно "обыграна наша нотка" — рассол и вишневый сок, а от богатой дворянской кухни добавлены дорогие для той эпохи гвоздка, корица и экзотический имбирь.

И поскольку я имею очевидную слабость к упрощениям и полезным советам, то вот вам несколько в дополнение к хорошему рецепту.

•    мясо нужно нарезать одинаковыми кусками (предпочтительный размер около 5 см.) и оно должно быть очень сухим. Тщательно вытираем бумажными кулинарными полотенцами. Солим, перчим ДО того, как мы положили в кастрюлю.

•     кастрюля должна быть очень горячей! но масло для жарки мы наливаем в холодную.

•    Сначала мы обжариваем половину от имеющегося у нас мяса, откладываем в сторону, а потом вторую. Выглядит это так: выложили половину — подождали 1-2 минуты (в это время мясо нельзя переворачивать), перевернули, дождались красивого коричнево цвета, убрали на тарелку. Выкладываем следующую порцию.

Белорусская кухня для всех и каждого Рецепты низкокалорийных блюд