3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Крупник

22 мая 2012 4800

Историческая справка от Александра Белого (Усадьба Марцiнова Гусь)

Когда мы проводим кулинарные викторины, часто задаём гостям нашей усадьбы вопрос: какой традиционный белорусский суп носит то же название, что и не менее традиционный алкогольный напиток из мёда и специй? Причём подразумевается, что настоящему мужчине второй столь же насущно необходим, как и этот ежедневный суп. Угадывают немногие, но, надеюсь, что к вам, дорогие читатели, это не относится. Конечно же, это крупник — основной суп в меню белорусских крестьян на протяжении многих столетий. На северо-западе современной Беларуси это блюдо известно под названием «крупеня», с суффиксом, заимствованным из литовского языка.

Основным компонентом крупника является ячменная, гречневая, пшённая или ржаная крупа, а также свинина или говядина (в скоромном варианте), грибы, морковь. Есть и более сложные, «богатые», варианты. Конечно, этот суп очень прост, но мы его часто подаём гостям нашей усадьбы, не стесняясь. Ведь именно распространенность, почти эпичность, придаёт ему этакое скромное достоинство. К тому же, существуют и вполне изысканные варианты крупника, например, с судаком. Если бы наши рестораторы были покреативнее и поувереннее в себе, то могли бы настоять на том, что крупник — это наш главный национальный суп. Но тогда его нужно варить вкусным. Это же элементарно!

Вторым по распространённости супом в меню наших предков была «капуста», родственник русских щей. Часто капусту подавали на обед, а крупеню — на ужин. Об этом даже существовала поговорка: «Капуста і крупеня — родныя брацені». В хороших семьях крупник старались варить густым, а тех, кто не мог себе этого позволить (а ещё горожан, четко разделявших суп и второе блюдо), высмеивали: «Крупіна за крупінай ганяюцца з дубінай». Для этой желанной густоты («путранасці») в крупник часто добавляли картофель, хотя с этим лучше осторожней, чтобы не переборщить. Бялёная крупеня — это крупник, сваренный на молоке (чаще снятом), или разбавленный молоком. Бялёныя и постные крупники-крупени могли подаваться холодными, особенно в конце дня.

Самой распространенной крупой была, конечно, перловая (панцак). Овсяную крупеню варили очень редко, а из ржаной крупы и— того реже: может быть, даже один раз в год, на Ильин день (2 августа по новому стилю). Так отмечали первый сбор молодой, ещё зелёной ржи. Из неё выпекали первые хлеба, впарили первые каши… Наверное, кое-что из опыта наших предков всё же заслуживает внимания, хотя бы иногда, «по приколу», без излишней истеричности, но деловито и со знанием глубинного смысла,
кулинарного и исторического.

Рецепт крупника от Михаила Григорчика, председателя Гильдии шеф-поваров Беларуси, члена Национальной Гильдии шеф-поваров России, клуба шеф-поваров Украины, сообщества шеф-поваров и кондитеров, шеф-повара кафe «Sobranie».

Ингредиенты:
1 картофелина режется средними кубиками
½ репчатого лука — мелкими кубиками
20 г моркови — соломкой
30 г белых грибов — соломкой
2 ст. ложки гречневой крупы
1 ст. ложка ячневой крупы
Немного укропа
Сметана
Желток яичный
Мясной или грибной бульон


В процессе:

На сале (грудинке) обжарить все овощи и грибы до золотистого цвета, добавить бульон, рубленый укроп и крупы. Варить практически до готовности (10-15 минут). Должен получиться очень густой суп. Сверху положить сметану, смазать желтком и запечь в духовке 10 минут при 180 С. Подать с зеленью и хлебом.







Комментарий шефа:


Этот рецепт наверняка знаком многим — домашний густой суп с крупами. Наиболее популярный в ресторанах, пожалуй, перловый суп с грибами.

Комментарии от Таши Лопатенко, кулинарного эссеиста, члена Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России, партнера и советника Белорусской Гильдии шеф-поваров, кулинарного блогера.

Если в рецепт добавить рис и мясо, то получится суп, который варила моя бабушка. Что можно сказать про этот рецепт? Только то, что у классики нет возраста. Ситуация с блюдом аналогична положению потравки: мы готовим вариации этого блюда уже давно, но, к сожалению, не знаем его названия. Мне не очень по душе традиционный вариант с запеканием, и у меня есть свой модифицированный вариант этого супа. В этом рецепте есть несколько хитрых моментов: заменяете мясо на грибы (половина сушеные, половина свежие), а рис с гречкой — на перловку, и перед вами суп из нашего детства и хит ресторанного обеденного меню. Оставляете все как есть — классический местечковый рецепт с отголосками еврейской кухни.

Нам надо:   
400 гр. говяжьей грудинки (можно заменить грибами или курицей) 
1\2 стакана риса
1 стакан гречки
1-2 картофеля (зависит от размера, режем кубиками)
1-2 стебля сельдерея (мое добавление, во времена моего детства у нас в Беларуси его не было)
1-2 морковки (зависит от размера, трем на свекольную терку)
2-3 зубчика чеснока (давим)
2 ст. ложки растительного масла
1 чайная ложка смеси перцев горошком
1 лавровый лист
соль и свежемолотый черный перец по вкусу

В процессе:
Грудинку нарезаем крупными кусками, заливаем 2 л холодной воды, оставляем на 30 минут. Затем ставим кастрюлю с грудинкой на средний огонь, доводим до кипения, снимаем пену, кладем лавровый лист и перцы горошком. Уменьшаем огонь до минимума и варим, не давая бульону бурно кипеть, 1,5 часа (лавровый лист вынимаем через 10 минут). Мясо должно стать совсем мягким. Готовую грудинку вынимаем из бульона, нарезаем небольшими кусочками, бульон процеживаем в чистую кастрюлю.
Корень сельдерея, лук, чеснок, картофель и морковь нарезаем небольшими кубиками. В сковороде разогреваем масло, готовим овощи на среднем огне (5 минут). Заливаем бульоном, добавляем гречку, рис и картофель, солим и перчим по вкусу. Варим до готовности круп и картофеля. За 10 минут до конца варки кладем лавровый лист. Выключаем, достаем лавровый лист, даем постоять под крышкой 5 минут. Подаем с рубленой зеленью.

Посуда для сервировки блюд предоставлена компанией ПромПродИмпекс

Шупеня Потравка