3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Шупеня

22 мая 2012 2328

Историческая справка от Александра Белого (Усадьба Марцiнова Гусь)

Хотя белорусско-литовская кухня выглядит во многом безыскусной, в ней тоже есть свои загадки, легенды и мистификации. Так что для людей любознательных здесь всегда найдётся место творческому поиску. Вот и история скромной шупени служит этому хорошей иллюстрацией.

Как давно в кухне Литвы и Западной Беларуси появилась шупеня, трудно сказать определённо. Но, во всяком случае, в конце 1860-х граф Леон Потоцкий описывал её как излюбленное блюдо жемайтов, без которого не обходились ни одна свадьба или крестины. А представляла она собой не что иное, как рагу или суп (как правило, густой) из ячневой каши, бобовых (гороха, фасоли), свиных шкварок (реже мяса). А её своеобразным украшением служил... свиной хвост!

При чём здесь Жмудзь, спросите вы? А при том, что и на Виленщине, и на Гродненщине было известно в те же времена то же самое блюдо, и даже не до конца исчезло оно в конце 21 века. В Беларуси ареал его распространения более или менее совпадает с границей исторической Литвы. Само слово вполне прозрачно выводится из литовского языка. Корень šiup, хотя по отдельности не используется, но раскрывает составной характер этого блюда и подразумевает нечто вроде «чуточку» — в данном случае «немного того, немного этого». Ну а суффикс -еня (-ienė), указывающий на женский род, чисто литовский, хотя и очень распространённый на северо-западе современной Беларуси. Кстати, большинство современных литовцев называет это блюдо словом с мужским суффиксом — šiupinys. Раньше шупеню-шюпинис готовили очень густой, так что украшавший её свиной хвост можно было воткнуть в неё вертикально. Это, кстати, служило знаком готовности девушки принять сватовство, в то время как хвост, лежавший на поверхности шупени горизонтально, означал отказ — довольно прозрачная эротическая аллюзия. По крайней мере, так было принято в Жемайтии.

В современной Литве шупеня остаётся одним из традиционных блюд, хотя в общепите её популярность ограничена, в основном, ведомственными столовыми, сохранившимися с советских времён. В Беларуси её ещё готовят кое-где в крестьянских семьях. Юрий Качук в своей книге «Моц Смаку» приводит любопытный пример, как шупеню готовит жительница Зельвенского района по имени Галина Шупеня.

Можно предположить, что фамилия произошла от названия блюда. Быть может, какой-то далёкий предок был его горячим поклонником? А вот в Рунете на одном из сайтов, посвящённом толкованию фамилий, происхождение фамилии Шупеня объясняется совсем иначе: от диалектного (не только белорусского, но и украинского) глагола «шупить» — «соображать». Соответственно, фамилия могла обозначать и догадливого, толкового, находчивого человека. А может быть, и само блюдо, сваренное чуть ли не из всего, что попалось под руку, подразумевало кулинарную находчивость?

Кстати, версия о чисто литовском происхождении блюда пока не может объяснить, каким образом оно попало и на Западную Украину и в окрестности Кракова, где оно также распространено — с той же рецептурой и под тем же названием. Под Краковом оно известно также как spółka dziadowska — что-то вроде «собрания стариков». Помните пикейных жилетов Ильфа и Петрова? И опять же, никто не может объяснить, откуда такое название.
,
Вот вам и целый набор неразгаданных загадок, связанных с шупеней. Трудно представить, что они будут когда-то разрешены: никаких документов, раскрывающих кулинарную историю социальных низов, в которых готовили шупеню, скорее всего, не существует. А главной загадкой, как и для большинства традиционных блюд, я бы назвал вот эту: будут ли готовить шупеню дети и внуки Галины Шупени с Зельвенщины? И другие их земляки и соотечественники? В конце концов, шупеня не лучше и не хуже, например, ирландского рагу, — широко известного по всему миру, коммерчески раскрученного и не воспринимающегося уж очень постыдным. Ну, может быть, усилия современных белорусских шеф-поваров дадут этому старинному блюду шанс?

Рецепт шупени от Михаила Григорчика, председателя Гильдии шеф-поваров Беларуси, члена Национальной Гильдии шеф-поваров России, клуба шеф-поваров Украины, сообщества шеф-поваров и кондитеров, шеф-повара кафe «Sobranie».

Ингредиенты:

100 г жирной свинины или колбасы
½ лука репчатого мелким кубиком
50 г ячневой крупы
50 г гороха 
50 г фасоли
2 картофелины (натереть на драчке и чуть отжать)
Бульон мясной или овощной
Яйцо


В процессе:
Свинину и лук обжарить, добавить крупу, горох, фасоль (бобовые предварительно замочить в холодной воде на 6-8 часов), залить бульоном и тушить до готовности мясопродуктов. Затем их вынуть и, помешивая, ввести тёртый картофель. Варить, мешая, до готовности (чтобы перестал чувствоваться крахмал).
Подавать с солёными огурцами, хлебом, зеленью, грибами, сметаной и яйцом «в мешочек».









Комментарий шефа:

Дешёвое в приготовлении и сытное блюдо. Я рекомендую слегка подпечь массу снизу, после того как загустеет, чтобы получить аппетитный аромат жареного картофеля.

Комментарии от Таши Лопатенко, кулинарного эссеиста, члена Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России, партнера и советника Белорусской Гильдии шеф-поваров, кулинарного блогера.

Сочетание картофеля и бобовых в мировых кухнях встречается довольно часто: от индийского карри, подливок и пав баджи (тушеные овощи, традиционно подающиеся c булочкой и сливочным маслом) до американского хаша. Шупеня в своей простоте и элегантности одновременно похожа и не похожа ни на какой другой рецепт. Наваристая, сытная — то ли гуляш, то ли похлебка. Этот рецепт отлично впишется в кулинарный репертуар любой хозяйки. Для гостей нашей страны он будет не только интересен своей таинственной историей, но и тем, что большинство сможет узнать в нем отголоски кухни своей страны.

Посуда для сервировки блюд предоставлена компанией ПромПродИмпекс

Жур Крупник