3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Жур

21 мая 2012 5522

Историческая справка от Александра Белого (Усадьба Марцiнова Гусь)

Жур - один из наиболее древних типов супа в белорусской, польской и других соседних кухнях, который готовят на основе закисшей муки. Название происходит от старогерманского корня saur- (кислый, киснуть), как, кстати, и белорусское название клюквы – «журавины». Очень часто
приходится встречать утверждение, что белорусский жур готовится исключительно из овса, точнее, овсяной «цежи» (закваски). А, например, жур из ржаной муки - явление исключительно польской кухни. Однако это слишком резкое утверждение, происходящее из недостаточного знакомства со всей кулинарной палитрой белорусской кулинарии и её историей. На самом деле, и в белорусской, и в польской кухне жур готовили из разных типов муки - овсяной, ржаной, шеничной и даже из молотой гречки. В разное время и в разных регионах преобладали те или иные типы жура, и если какой-то исследователь фиксировал какую-то ситуацию в знакомом
ему регионе, то без знакомства с другими региональными традициями мог неправильно обобщить свои наблюдения. Кстати, овсяный жур преобладает и в польском регионе Подгалье. А «чисто польский», якобы, жур из ржаной муки хорошо знаком и в Западном Полесье и среди белорусов польского Подляшья. Приготовление жура состоит из 2-х этапов. На первом готовится закваска: муку заливают горячей водой, добавить хлеб (фактически, как источник дрожжей), прикрывают, ставят в теплое место на 3-5 дней, возможную плесень удаляют, получившийся жур процеживают. Суп на основе жура-закваски варится с разными добавками, и нюансов очень много, и в Польше называется «журек», а в Беларуси, так же как и сама закваска - просто «жур». И, в общем, любой жур можно считать «нашим» - и овсяный, и ржаной и даже гречневый - главное, готовить его вкусно, с душой!

Рецепт жура от Михаила Григорчика, председателя Гильдии шеф-поваров Беларуси, члена Национальной Гильдии шеф-поваров России, клуба шеф-поваров Украины, сообщества шеф-поваров и кондитеров, шеф-повара кафe «Sobranie».

Ингредиенты:
Для приготовления овсяной цежи:
200 г подсушенных, растолчённых в ступке «Геркулес»
1 л тёплой кипячёной воды
100 г свиных рёбер
100 г колбасы домашней - кружками
30 г корня сельдерея - крупно нарезать
30 г моркови - крупно нарезать
Яйцо отварное


В процессе:

«Геркулес» развести водой, добавить размятый чеснок и несколько корочек хлеба, перемешать и оставить на 2-3 дня при комнатной температуре (лучше 25-30 С). Когда вода приобретет кисловатый вкус и приятный запах, процедить раствор через очень мелкое сито.




Свиные рёбра, колбасу и овощи обжарить до золотистого цвета (если колбаса и рёбра не жирные добавить немного растительного масла). Добавить готовую овсяную цежу. Варить до готовности мясопродуктов. Посалить, поперчить.


Подавать с отварным яйцом, грибами, хлебом и зеленью. Часть мясопродуктов вынуть из супа и подать рядом.


Комментарий шефа:

С рецептом жура до этого момента мне сталкиваться не приходилось, теперь это мой самый любимый суп. В нём есть реальная «фишка», которая часто встречается в национальных блюдах других кухонь.  Летом я приготовлю его в холодном исполнении со свеклой.

Комментарии от Таши Лопатенко, кулинарного эссеиста, члена Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России, партнера и советника Белорусской Гильдии шеф-поваров, кулинарного блогера.

В основе вкусного супа — вкусный бульон, и именно его мне не хватает в этом рецепте. Для меня жур — нечто среднее между густой похлебкой (типа чаудера): так и хочется подать его в ароматном хлебе с кислинкой и овсяным супом с курицей и овощами из моего детства. Однако заправочный суп, а именно к этой категории относится жур, имеет большое будущее на многих кухнях нашей страны. В нем не только можно использовать муку разных видов, но и творчески подойти к подбору мяса и овощей. Что интересно, в Польше можно встретить консервированный жур, который выпускается в промышленных масштабах и продается во всех магазинах.

Мне лично, больше понравился вот этот рецепт
(источник — польский ресторан в Силиконовой долине)

Нам надо:

500 мл. закваски
200 гр. колбасы\сарделек\сосисок (на ваш выбор)
1 морковь среднего размера (режем кубиками среднего размера)
2-3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки 
4 шт. картофеля среднего размера (нарезаем кубиками)
1 большая луковица (нарезаем кубиками среднего размера)
3-4 зубчика чеснока (по вкусу)
1 ст. ложка растительного масла
2-3 стебля сельдерея (нарезаем кубиками среднего размера)
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 лавровый лист
1\2 чайной ложки майорана
1-2 отварных яйца

Закваска:
100 гр. ржаной муки крупного помола и ломтик цельнозернового хлеба крупного помола залить 500 мл. кипяченой теплой воды в стеклянной банке или глиняной емкости и поставить на три дня в теплое место. Можно взять рецепт закваски из базового варианта.

В процессе:
Лук, морковь и сельдерей обжариваем на растительном масле (5 мин.), добавляем соль, перец, майоран. Добавляем картофель, чеснок и обжариваем еще 3-4 минуты, заливаем закваску и закладываем нарезанное кусочками мясо. Варим до готовности картофеля и мяса, добавляем лавровый лист за 10 минут до конца варки. Подаем с отварным яйцом, рубленным луком и петрушкой.


Посуда для сервировки блюд предоставлена компанией ПромПродИмпекс

Комы Шупеня