3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Итальянское Milano: на К. Маркса открылось новое кафе

Текст: Закружная Мария, 9 октября 2014 20199 18

Заведение от учредителей Café de Paris работает больше трех недель. Как и следовало ожидать, здесь по-европейски изысканный интерьер и безупречное меню. Наш портал стал первым, с кем шеф-повар поделился соображениями о том, как готовить итальянские блюда в Беларуси, чтобы они оставались действительно итальянскими.




«Готовить нужно из того, что у тебя есть.
Да, в Минске нет моря. Но это не проблема!»


— Эрик, не секрет, что в Беларуси не так просто найти оригинальные итальянские продукты. Как решаете эту проблему?
— Большинство блюд в Минске я бы назвал итальянскими только на 50 %. Взять хотя бы пасту: сейчас нет проблем с поставками, при желании ее можно привезти. При этом я убежден, что в гастрономии нужно уметь подстраиваться под обстоятельства. Готовь из того, что есть! Да, в Минске нет моря. Но есть возможность найти поставщика качественной рыбы и мяса, а это едва ли не основные продукты на кухне.

— Не секрет, что ваш главный учитель — отец, и мы знаем, что Иньяцио Роса очень строг на своей кухне…
— О да, папа не давал мне спуску. Он мой главный шеф-повар и мастер, у которого я ежедневно продолжаю учиться. Мы работали с ним около 3 лет, и только недавно он, наконец, сказал, что я готов руководить кухней. И мне очень приятно, что этой кухней стало Milano.

Главная истина, о которой отец мне постоянно напоминает, проста: кухня — это твой дом, твоя семья, твоя команда. Здесь нужно уметь быть строгим, показать себя руководителем, примером, но при этом не терять человечности. Понимать каждого. Если накричать на повара, то ничего по итогу не получится, согласитесь? Другое дело, если профессионально объяснить ему, что он сделал не так, и как сделать, чтобы этой ошибки больше не было.


— Вы в Минске живете давно, во многих заведениях побывали, многое попробовали. Какие проблемы видите в ресторанной сфере?
— Начинать нужно не с кухонь заведений, а с того, откуда туда приходят. На уровне образования все очень плохо. Я был в шоке, глядя на выпускников кулинарного училища, которые не могут отличить мяту от шалфея. Надеюсь, что эта проблема частично решится, когда мой отец осуществит долгожданный проект — откроет свою Академию.

Есть и другие проблемы: в частности, отношение к продуктам. Ничего и никогда нельзя выбрасывать. Свежий продукт вкусен в любом виде. Из оставшихся косточек от рыбы сварите ароматный бульон, в чем проблема? Важно экспериментировать, развиваться, любить еду, а не механически соблюдать рецептуры.


Декор Milano отличителен от Café de Paris. Однако и здесь чувствуется острое внимание к фактурам и цвету





«На уровне образования все очень плохо.
Я был в шоке, глядя на выпускников,
которые не могут отличить мяту от шалфея»


— Эрик, вам всего 22 года, а вы уже шеф-повар. Как удается руководить, когда практически все сотрудники старше вас?
— Как я уже говорил, иногда нужно показывать зубы (смеется). А на самом деле мне намного комфортнее работать с молодыми поварами, самому старшему сотруднику — 27 лет. И я доверяю каждому, верю в их способности. Ведь человеку очень важно чувствовать свою значимость, то, что определенный процесс без него был бы немыслим. Так и есть.

Эрик руководит кухней в 22 года. До этого более трех лет он учился у отца




— Вы наверняка пробовали итальянские блюда в минских заведениях. Что скажете?
— Скажу, что здесь в большинстве мест не умеют готовить «Карбонару». Сливки, чеснок и лук? Нет и еще раз нет. Плюс очень часто повара используют продукты-«дублеры», заменяя, например, один вид сыра на другой, неподходящий. На упаковке написано «пармезан», а по вкусу не понятно что. И если профессионал это заметит, то гость далеко не всегда. А ведь блюдо с таким продуктом теряет себя. Не зря критики с мировым именем оценивают рестораны по аутентичности используемых продуктов.

«В большинстве заведений Минска не умеют готовить «Карбонару». Сливки, чеснок и лук? Нет и еще раз нет»


— Какие блюда из меню вы бы порекомендовали нам как гостям заведения?
— Обязательно попробуйте филе дорадо и карпаччо из сибаса. Я в принципе люблю готовить морепродукты, особенно на гриле или сковородке. Да и в целом меню у меня не статичное, и если вы придете ко мне через месяц-два, я предложу вам что-то новое. Обязательно добавится теплый салат и овощной суп «Менестроне». Будет и филе семги с лавандовым соусом. Тонкость рецепта не расскажу, но он несложный.

Карпаччо из сибаса с малиной, сельдереем, лимоном и рукколой.
Нежный, ненавязчивый вкус (165 000 рублей)


Салаты в Milano стоят от 95 000 рублей: за эту сумму подают классическую брускетту с помидорами. Салат с рукколой, креветками и авокадо обойдется в 150 000 рублей, салат из тунца — в 130 000 рублей. Брускетту с пармской ветчиной можно попробовать за 135 000 рублей, а с семгой и сливочным сыром — 125 000 рублей.

Наш совет — попробуйте пасту, здесь она безупречна. К тому же собственного приготовления. Черные тальятелле с креветками и рукколой обойдутся в 140 000 рублей, столько же стоит спагетти с мидиями. Фаготтини с креветками, грушей и горгонзолой подают за 120 000 рублей. Та же «Карбонара» стоит 120 000 рублей, а за 115 000 рублей можно попробовать ньокки с рагу из утки.


Черные тальятелле с креветками и рукколой (140 000 рублей). Домашнюю пасту в кафе делают самостоятельно. В рецептуре — руккола, песто, трюфельное масло, черри, креветки и травы




Ризотто стоит от 110 000 до 140 000 рублей: с белыми грибами, с кремом из шпината и горгонзолы, с чернилами каракатицы. Супов в меню пока три, Эрик акцентирует внимание на «Гаспачо по-итальянски» (60 000 рублей). На горячее — медальоны из телятины по-милански (275 000 рублей), бифтальята с артишоками и маслинами (220 000 рублей), а также филе дорадо по-средиземноморски (255 000 рублей).

Филе дорадо по-средиземноморски с картофелем, маслинами, черри, каперсами и рыбным бульоном (255 000 рублей)




С 08:00 в Milano можно позавтракать: яйца бенедикт с беконом подают за 80 000 рублей, с семгой — за 90 000 рублей. Круассаны с шоколадом, карамелью или мармеладом обойдутся в 20 000 рублей. Блинчики с сыром маскарпоне стоят 65 000 рублей, с семгой — 85 000 рублей. Омлет Эрик предлагает дополнить горгонзолой (65 000 рублей), козьим сыром (65 000 рублей), семгой (75 000 рублей) или беконом (65 000 рублей).


Итальянское кафе Milano расположилось на перекрестке улиц Карла Маркса и Володарского, практически напротив 
Café de Paris. Работает заведение ежедневно c 08:00 до 00:00. Если захотите заглянуть сюда в выходные, то рекомендуем бронировать столик заранее — даже в будние дни здесь много гостей (+375 44 762-11-11).

Фотограф: Ирина Забирашко

Новое место: кафе The Snack Studio Новое место: ресторан «Староместская пивница»