3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Новое место: гастро-паб Sheff

Текст: Закружная Мария, 24 сентября 2014 9653 15

На ул. Московской, 9 чуть меньше недели назад открылось заведение с лаконичным, но детально подобранным меню от одного из самых известных «шефов» Минска. Александр Чикилевский рассказал relax.by о сезонности блюд в Sheff, гастрономических тенденциях в городе и о том, почему не утихают споры вокруг аутентичности белорусской кухни.






Гастро-паб Sheff

Адрес: ул. Московская, 9
Время работы: пн. — вс.: c 11:00 до 23:00
+375 29 666-10-96 

Формат гастро-паба с демократичным декором. Кухня от Александра Чикилевского. В основе меню — рецептуры литвинской городской кухни конца XIX века.



При входе отмечаем приятную деталь: Александр лично встречает гостей. По его словам, это одна из составляющих концепта нового места — видеть гостя, прислушиваться к его отзывам. Попросту говоря — уделять внимание. Подчеркивает идею и название: посетитель приходит не просто в гастро-паб, он приходит к шеф-повару. От себя отметим, что такой европейский формат работы в Минске только начинает развиваться, и работают по такому принципу пока лишь несколько заведений.


«На этом месте за все время его существования было много заведений. Однако у меня с ним особые ассоциации: в советское время здесь была столовая, в которой работала моя бабушка, я часто заходил к ней, наблюдал за кухонным процессом. После этого сменилась череда заведений, и сейчас здесь гастро-паб — формат, который мне близок. Его суть не только в том, чтобы гость мог вкусно поесть, но и пообщаться, поговорить. Это то, чего в современном городском ритме нам так не хватает. Это одна из основных причин, почему я отказался от живой музыки: когда она начинает играть, люди перестают разговаривать друг с другом».


Декор: демократичный стиль
в здании 50-х годов

Стиль декора гастро-паба Александр называет демократичным, заведение готово вместить до 120 гостей




Александр рассказывает, что зонально помещение практически не менялось: есть места у витринных окон, с плазменными экранами и без (отметим, что в Sheff будут спортивные трансляции). Что же касается непосредственно декора, то он предельно лаконичен, определенный стиль не просматривается — здесь по-европейски современно, по-городскому уютно.

  АЛЕКСАНДР: «В Европе часто для общепита выбираю помещения, которые на первый взгляд и вовсе для него не пригодны. Получается комфортно и ненавязчиво. Здесь же сами залы — история. Здание 50-х годов сохранило определенную атмосферу, и не думаю, что ее стоило нарушать кардинальными изменениями».


Самые популярные места в Sheff — у огромных витринных окон с видом на оживленную Московскую улицу




Еда: по основам «Литовской кухарки» 1885 года

Две трети меню Sheff основано на старолитовских рецептурах из кулинарной книги конца XIX века. Александр отмечает, что на поиски этой книги у него ушло около трех лет, однако результат себя оправдал — в ней десятки уникальных сочетаний и идей для новых блюд.

  АЛЕКСАНДР: «Кухня гастро-паба включает в себя и общеевропейские блюда, однако особый интерес вызывают именно рецепты по «Литовской кухарке» — образца городской кухни своего времени. Ведь вокруг национальной белорусской кухни очень много мифов, большинство из которых упирается в ВКЛ. Вот, например, белорусов часто называют «картофельной» нацией. Но картофель на нашу территорию пришел около 120 лет назад, а княжество было крупнейшей европейской державой на протяжении пяти веков. Это о многом говорит. Белорусы привнесли в свои рецепты лучшее из разных кухонь. Да и любая кухня что-то где-то заимствует. Вот та же итальянская паста. Сложно поверить, но корни свои она берет от китайской лапши. И таких переплетений сотни, они и формируют национальные кухни той или иной страны».


Книга «Литовская кухарка» — образец городской литвинской кухни конца XIX века (1885 год)



Примеров кулинарных заимствований Александр может привести десятки: взять ту же классическую итальянскую лазанью. Отклик этого рецепта есть и в белорусской кухне: у нас готовили так называемые лазанки. Колдуны из теста — истоки татарской кухни, гуляш — венгерской, а верещаку и вовсе в старину готовили французы. Были в ВКЛ и интересные ритуальные блюда: Александр рассказывает о черной поливке, которую готовили на крови и подавали в случае отказа невесты жениху.

  АЛЕКСАНДР: «На каком-то этапе мы перестали знать свою кухню, интересоваться ею. Вот попробуйте сказать что-то негативное о кухне его страны, допустим, итальянцу. Как минимум услышите возмущение. В нас же пока этого нет. Бесконечно можно говорить о самом популярном — драниках. Здесь тоже множество нюансов. В частности то, что в белорусские драники исключено добавление муки и яйца. Если эти ингредиенты добавляются, то и название блюда меняется на картофельные оладьи. Драники же — это картофель и лук».


«Биф-салат» (салат с ростбифом, печеным перцем, рукколой, тертым сыром, маринованными томатами и горчичной заправкой) — 110 000 рублей


В Беларуси салаты появились только с 1812 года, с приходом французских войск


Меню гастро-паба по-европейски лаконично. Шеф-повар делится, что больше 10 горячих блюд в нем не будет: это гарантирует гостю то, что на кухне не используются замороженные продукты, да и в целом «проходимость» ингредиентов высока, что подтверждает их свежесть. Многое в Sheff готовят самостоятельно: например, рулет или сало для мясной тарелки.

  АЛЕКСАДР: «Я считаю, что кухня должна быть вкусной и простой, понятной гостю. Ну и, конечно, сезонность. В ближайших планах — подача блюда из белых грибов и тыквы.

Что же касается гастрономических тенденций в столице, то они пока только формируются, как и сама индустрия. Получается не всегда и не все, но лучше двигаться медленно, но уверенно, чем никак. Заметил, что повара у нас стали использовать элементы молекулярной кухни. Но мне кажется, что в Минске такие эксперименты не приживутся. Не так давно в Москве закрылся самый известный ресторан молекулярной кухни, он банально не окупался. Не думаю, что у нас, как говорится, «зайдут» картофельные камни или жидкий бородинский хлеб. Пока, думаю, рановато. А вот приготовление при низких температурах — интересная техника, в Минске многие заведения взяли ее на заметку».


Паштет из куриной печени по оригинальному рецепту с добавлением мягкого сыра. Подается с маринованной свеклой, редисом и печеным перцем (70 000 рублей)



Средняя цена за ужин в Sheff — около 350 000 рублей (с алкоголем). Среди холодных закусок отметим семгу по-норвежски (100 000 рублей), сельдь по-литвински (70 000 рублей), а также карпаччо из креветок (150 000 рублей). Салаты стоят от 85 000 рублей: за эту сумму можно попробовать винегрет с печеной свеклой. Русский салат с грибами обойдется в 110 000 рублей, а салат с семгой по-норвежски — в 120 000 рублей.

В категории горячих закусок — сырный хворост с кукурузным дипом и ореховым соусом (125 000 рублей) и острые креветки в хрустящей панировке (130 000 рублей). На горячее — жареное филе семги с овощным гарниром (170 000 рублей), запеченная куриная грудка (155 000 рублей), свиная голенка по-мински (220 000 рублей), свиная корейка с острым лобио (150 000 рублей), свиной шницель с пряным картофелем (165 000 рублей), а также гуляш по-радзивилловски (160 000 рублей). На десерт — грушевый шницель или профитроли с пломбиром (70 000 рублей).
Что же касается алкогольной карты, то она сейчас совершенствуется, дополняется с учетом пожеланий гостей.

Запеченная куриная грудка, фаршированная мягким сыром (170 000 рублей)



       
 

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
Семга по-норвежски
Сельдь по-литвински
Карпаччо из креветок

САЛАТЫ

Винегрет с печеной свеклой
Русский салат с грибами
Салат с семгой по-норвежски

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Сырный хворост с кукурузным дипом и ореховым соусом
Острые креветки в хрустящей панировке

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Жареное филе семги с овощным гарниром
Запеченная куриная грудка
Свиная голенка по-мински
Свиная корейка с острым лобио
Свиной шницель с пряным картофелем


100 000 руб.
70 000 руб.
150 000 руб.


85 000 руб.
110 000 руб.
120 000 руб.


125 000 руб.
130 000 руб.


170 000 руб.
155 000 руб.
220 000 руб.
150 000 руб.
165 000 руб.

 
       


Гастро-паб Sheff работает по адресу: улица Московская, 9 с 11:00 до 23:00 ежедневно. С 12:00 до 16:00 здесь можно пообедать: средняя цена за комплекс — до 80 000 рублей. Курить в заведении запрещено, заказ столика можно сделать по номеру +375 44 710-20-01.

Фотограф: Ирина Забирашко

Новое место: ресторан «Мохнатый шмель» Новое место: паб-гриль MEXICO