3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Шефы говорят. Bistro de Luxe

15 ноября 2011 993 13

Антон Каленик — шеф-повар кафе «Bistro de Luxe», член национальной ассоциации шеф-поваров России, участник международного  проекта «Slow food». Представитель довольно малочисленной когорты профессионалов с высшим поварским образованием: окончил кулинарную академию в г. Лука (провинция Тоскана, Италия). Приверженец классических традиций в кулинарии, спортсмен и просто красивый мужчина.
 
Таша: Добрый день Антон, расскажи, как тебе удалось поступить в кулинарную академию?
Антон (улыбаясь): Добрый день, в кулинарную академию меня привели настойчивое желание стать лучшим и наличие некоторой суммы денег для осуществления своей мечты.

Таша: А какие требования предъявляет учебное заведение к своим будущим студентам?

Антон: Тут все просто и сложно одновременно. Для начала нужно отправить немного информации о себе и вариант ресторанного меню с рецептами: название, ингредиенты, рецепт и схема приготовления (по итогам моих блюд меня сразу взяли на второй уровень обучения). Добирался я до Тосканы, зная на итальянском только несколько фраз (смеется).

Таша: А как же ты учился?
Антон: На первые две недели нанял переводчика, но потом понял, что он мне только мешает. Слова учил по русско-итальянскому словарю и кулинарным книгам

Таша: И много ли кулинарных книг у повара?
Антон (задумчиво считая): Только дома — 7 полок на всю стену, и это не считая электронных и тех, что стоят на работе. Для меня повар — это не профессия, а состояние души. А кулинарные книги — это, прежде всего, основа для импровизации и источник вдохновения.
 
Таша: Традиционные вопросы: кто готовит дома и есть ли у тебя блюдо, посвященное любимому человеку?

Антон (смеясь): Политически опасные вопросы. А если серьезно, то у нас нет четкого разделения на «кто готовит и кто ест». Если у меня есть время, то могу приготовить и я. Самое главное в приготовлении еды — доброта и любовь. Тогда совершено не важными становятся технические тонкости (конечно, если они не портят рецепт (смеется). Например, блюдо,  приготовленное в честь  любимой жены, маковый десерт с карамельным соусом очень быстро стал очень популярным. Достаточно сказать, что «на него» приезжают из Америки и Европы, заказывают «финальным аккордом» для торжественных случаев.
 
Таша (пробуя десерт): Замечательное, невероятно легкое и нежное блюдо. Своеобразную «пресноватость» макового парфе прекрасно дополняет карамельный соус. А можно рецепт?
Антон: Именно этого десерта — нет (я никогда не раскрываю рецепт блюда, пока оно значится в меню). Я могу поделиться с читателями relax.by рецептом тминного пирога — совершенно невероятная вещь, особенно с чашкой ароматного  чая.
 
Таша (вздыхая): На нет и суда нет. В таком случае в дополнение к твоему рецепту я как кулинарный историк расскажу об истории этого рецепта. Тмин веками используется в британской кухне, существует невероятное количество рецептов с его применением. Его можно встретить и в выпечке, и в мясе, и даже при изготовлении алкогольных напитков и конфет. Пирог с тмином  — блюдо викторианской эпохи (им традиционно завершали сытную обеденную трапезу, так как семена тмина способствуют хорошему пищеварению).

Впервые рецепт записан в 1861 году миссис Битон в ее книге по ведению домашнего хозяйства, глава 35 (Beeton, Isabella Mary (1861). "Chapter 35 — Bread, Biscuits, and Cakes — Recipes". Mrs Beeton's Book of Household Management. http://www.mrsbeeton.com/35-chapter35.html)
В качестве дополнения можно рассказать о том, что упоминание о тминном пироге (или кексе, в русском варианте) можно встретить и на страницах любимых книг. У Шарлоты Бронте в романе «Джен Эйр» мисс Темпл угощает Джен сладким тминным пирогом, Бильбо Бэггинс у Д. Р. Р. Толкиена в «Хоббит, или Туда и Обратно» вынужден выложить на стол для компании гномов свои любимые тминные булочки, а у Агаты Кристи в «Отеле Бертрам» предлагают тминные кексы.
 
Антон: Теперь настал мой черед говорить тебе комплименты за интересный рассказ. Остается только добавить, что свой рецепт я взял из книги «Традиционная британская кулинария» (The Complete Traditional Recipe) на странице 341 и заметить, что вариантов caraway cake (тминный пирог/кекс) существует великое множество.

Таша: От темы еды перейдем к теме свободного времени. Расскажи о своих хобби и увлечениях.
Антон: Второе по важности хобби — спорт. Я являюсь мастером  спорта по тяжелой атлетике, автоспорту и баскетболу. Люблю быструю езду на мотоцикле по ночному городу. Собираю фотографии «неудачных блюд». (Шепотом) Проще говоря отвратительных, которые мне подавали в различных ресторанах.

Таша (смеясь): И выкладываешь потом в Интернет?
Антон: Нет, каждый может ошибиться и испортить блюдо. Вопрос в том, насколько повар может слышать о своей ошибке и готов учиться и расти профессионально. Я спокойно отношусь к критике своих блюд, готов выслушать и подумать о том, что я сделал не так. Если официант возвращает почти не тронутое блюдо или передает недовольство клиента, то я всегда выхожу в зал и спрашиваю лично о проблеме.

Таша: Твой любимый повар?
Антон: Гордон Рамзи. У него совершенная организация рабочего процесса на кухне: каждый знает свой участок работы, что делать, когда много клиентов, и самое главное, что делать, когда их мало. Мне, как участнику проекта, посвященному правильному питанию (Slow food), очень важно, что Гордон всегда подчеркивает важность свежей и здоровой еды.

Таша: Спасибо большое за разговор и вкусный десерт. И напоследок, традиционное пожелание от шеф-повара для читателей relax.by
Антон: Пробуйте то, что вы готовите и думайте о том, что вы едите.
 
Рецепт тминного пирога от Антона Каленика
— 80 г сахарной пудры
— 40 г несоленого сливочного масла
— 3 яйца
— 225 г муки
— 3 чайных ложки семян тмина
— небольшая щепотка соли
— 1 чайная ложка пекарского порошка
— 1 столовая ложка мелко молотого миндаля
— 1 столовая ложка молока

Разогреваем духовку до 165 градусов, смазываем сливочным маслом форму для выпечки (22 см по диагонали). Миксером взбиваем вместе сливочное масло и сахарную пудру (до однородности и пышности). Уменьшаем скорость вращения до минимума и добавляем яйца (по одному за раз), добавляем тмин. Просеиваем вместе муку, пекарский порошок и постепенно добавляем в яично-масляную смесь. После того, как тесто стало однородным, добавляем молоко и молотый миндаль. Выкладываем в форму, выпекаем около часа, готовность проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой (после погружения в пирог, она должна выйти сухой).

Приятного аппетита!

Шефы говорят. Бренд-шеф компании «Convotherm» Раиса Савкова Шефы говорят. Евгений Галецкий