3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Шефы говорят. Мон-кафе

8 сентября 2011 723

Евгений Садовский — шеф-повар «Мон-кафе», инициатор и организатор белорусского конкурса сушистов «Суши батл», преподаватель кулинарной школы-студии «Oede.by», член национальной гильдии шеф-поваров России. Ценит семейный отдых, любит играть и смотреть футбол в компании отца (в прошлом профессионального футболиста).

Таша: Скромный молодой человек, умолчавший о том, что является победителем «Суши батл 2011» и окончивший с отличием кулинарное училище…

Евгений (улыбаясь): Много говорить о себе хорошо, так же плохо, как и говорить плохое о других — японская мудрость. Добрый день, Таша, твои статьи на relax.by немного подготовили меня к твоим вопросам.

Таша (смеясь): Надеюсь, что нет. В любом случае, я планирую спросить о многом, ведь японская кухня сейчас особенно популярна. Раскрой самую главную тайну хороших суши.

Евгений: Температура риса должна быть 36 градусов, необходимы свежие продукты, строгое соблюдение пропорций и хорошее настроение мастера.

Таша (озадачено): Необычная формула… Но судя по популярности японской кухни в твоем кафе, она точно работает. Женя, а амплуа «хороший и примерный молодой человек» — это твой стиль взаимодействия с миром или природная скромность и застенчивость?

Евгений (помолчав немного): Похоже, теперь мой черед удивляться. Я никогда не думал о себе с такой точки зрения. Дело в том, что быть «скромным и примерным» в нашей профессии так же опасно, как и в балете: хорошего повара кормят не только руки, но и ноги (смеется). Мало найти себя в профессии, нужно еще найти возможность обучаться у лучших.

Таша: Ты стажировался в Японии?

Евгений: Пока это остается мечтой, но мне повезло обучаться у лучших представителей школы суши. Так господин Масайоши Казато (Masayoshi Kazato), директор японской Ассоциации суши-бизнеса и гигиены, у которого я проходил обучение в Москве, не только высоко оценил мой труд, но и оказал мне честь, приехав в Минск и проведя мастер-класс в «Мон-кафе».

Таша: Кто твой любимый повар?

Евгений:
Нобу (Нобуюки Мацухиса, сеть ресторанов «Нобу») и его фьюжн-кухня, сочетающая традиционные японские блюда и южноамериканские (перуанские и аргентинские) ингредиенты. Он  раскрывает свои профессиональные секреты и совершено этого не боится: «Люди могут скопировать рецепты, но не могут скопировать мое сердце», — говорит Нобу, и я полностью с ним согласен. «Научить снимать кино нельзя, можно только научиться», — мой собственный вариант этих слов.

Таша:
Расскажи о самой ценной кулинарной книге в своей коллекции?

Евгений: Первая и вот эта зеленая (смеется). А если серьезно, то это книга Сержа Фери с дарственной надписью и, конечно же, первая кулинарная книга за первую зарплату «Гордон Блю» (тогда ее цена казалась мне просто заоблачной).

Таша: От теоретической части переходим ....

Евгений
: …к водным процедурам (смеется).

Таша: …к практике и оказанию помощи! Итак, первый вопрос: чем отличаются суши от роллов?

Евгений: Соотношением риса и начинки (рыба, овощи, фрукты и проч.). В суши — один к одному, а в ролле треть составляет начинка, а две трети рис.

Таша: И как правильно их есть?

Евгений: Как вам удобно, самое главное, чтобы вы не ели их при помощи ножа и вилки. Есть суши можно по-разному: обмакнуть рыбой или другой начинкой в соевый соус (обмакивать рис считается дурным тоном), а потом отправить в рот, чтобы начинка оказалась на языке. Во-вторых, можно смазать суши лепестком маринованного имбиря и потом отправить в рот тоже начинкой на язык. Суши обычно не принято кусать, а также возвращать недоеденное на тарелку. Идеальные суши должны быть такой формы и размера, чтобы их можно было оправить в рот за один раз. И наконец, по правилам японского этикета, васаби не следует смешивать с соевым соусом.
Вообще японская кухня — это «поэзия на тарелке», еда для насыщения тела и успокоения духа. Совершено невозможно есть суши «на бегу под сигаретку». Отсюда и зеленый чай, саке в маленьких чашечках — твое время, твоя еда.

Таша:
Почти рекламный слоган.

Евгений:
Сейчас возможно будет не очень скромно, но по оценкам посетителей у нас лучшая японская кухня в городе.

Таша:
И по-традиции несколько полезных советов от мастера

Евгений: С удовольствием. Совет первый: если вы не горячий поклонник японской кухни и едите ее «от случая к случаю», то самый правильный рецепт для вас — это поход в ресторан.

Таша: А если человек пытливый кулинар и не привык отступать перед трудностями?

Евгений:
Тогда ему подойдут следующие советы:

•    Если в рецепте требуется использовать две пластинки нори, раздавите между ними несколько сваренных рисинок, чтобы водоросли прочно слиплись между собой.
•    Суши должны быть правильно сформованы, не должны рассыпаться. Не допускается отслаивание и отставание нори. Поверхность роллов (в том числе нори) должна быть чистая, без трещин и надрывов.
•    В суши не должно быть много васаби — он притупляет чувствительность вкусовых рецепторов и не даст прочувствовать тонкие оттенки вкуса сырой рыбы.
•    Для лепки суши лучше всего подготовить тэдзу — уксусную воду, которая служит для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом. Для этого 1 часть рисового или другого уксуса нужно смешать с водой
•    Рис для суши обычно белого цвета с круглыми маленькими зернами, непрозрачный. Зерна такого риса слипаются и впитывают много воды. В магазинах можно встретить рис, на упаковке которого написано «для приготовления суши». Специалисты рекомендуют следующие сорта японского риса: Nishiki, Kahomai, Maruyu, Kokuho и Minori. Можно заменить короткозерными сортами: арборио, краснодарским и другими.
•    Следующий этап — правильная обработка риса. Для этого сначала нужно промыть его 5-6 раз в холодной (обязательно!) воде, а затем отварить либо в рисоварке, либо в обыкновенной кастрюле: рис засыпается в кастрюлю, ставится на большой огонь и доводится до кипения. Потом огонь убавляется до минимума, и рис варится еще 12-15 минут.
•    Чтобы рис приобрел характерный вкус и был клейким, в него обычно добавляют уксусную заправку, которая называется авазесу. Неизменным ингредиентом такого маринада является уксус, он может быть разным: в идеале рисовым, но можно использовать белый винный, хересный, яблочный и сливовый, а также лимонный сок. Кроме того, в уксусную заправку обычно входят соль и сахар (приблизительно в пропорции 1:2 или 1:3, реже 1:1), поскольку при варке риса для суши соль не добавляют. Чтобы сахар и соль лучше растворились в уксусе, его иногда доводят до кипения и охлаждают

Рецепт от шеф-повара Евгения Садовского: роллы «Леди Мон»
Ингредиенты:

— отварной рис — 120 г
— нори — 1 лист
— имбирь маринованный — 5 г
— угорь копченый — 20 г
— лосось — 20 г
— креветка отварная — 20 г
— авокадо — 20 г
Соус:
— сливки 33% — 40 г
— сыр «Филадельфия» — 20 г
— тобико (икра летучей рыбы) — 5 г
— морской гребешок — 10 г
Способ приготовления:
Сворачиваем ролл, нарезаем на порционные куски. В глубокой сковороде доводим сливки до кипения, растворяем сыр «Филадельфия», добавляем тобико и морской гребешок, перемешиваем и поливаем роллы.

Приятного аппетита!

Частный повар на дому. Иван Федышин Шефы говорят. Пивной ресторан «Гвоздь»